《蓑衣黄瓜的制作》课前自主学习任务单
班级：          姓名：                          日期:
中国古代史试题
美食食谱黄瓜也有不一样的做法一、学习要求
1、 学习内容：
《中式烹调技艺》高等教育出版社 第二版 第三章 刀工刀法 《蓑衣花刀》
                                      第九章  调味  《糖醋味型》
2、 学习资源：
1 高等教育出版社网络资源库
2 蓑衣黄瓜的切制微课
3、 达成目标：
掌握蓑衣黄瓜的切制标准和关键技术，明确糖醋味型的调配方法，了解黄瓜的种类、品质鉴别等相关知识，从而提升自我职业素养和团队协作能力。
4、 学习重点和难点：
重点：蓑衣黄瓜的制作流程
难点：糖醋汁的调配
关键点：蓑衣刀的切制方法 
5、 学习方法建议：
1 自主学习 ②小组协作 ③模仿制作 ④归纳总结
二、学习任务
1. 任务内容
理论知识：
黄瓜的种类（种植品种分类）
华南型
分布在中国长江以南等地。茎叶较繁茂，耐湿、热，为短日性植物，果实较小，瘤稀，多黑刺。嫩果绿、绿白、黄白，味淡；熟果黄褐，有网纹
华北型
分布于中国黄河流域以北等地。植株生长势均中等，喜土壤湿润、天气晴朗的自然条件，对日照长短的反应不敏感。嫩果棍棒状，绿，瘤密，多白刺。熟果黄白，无网纹
黄瓜的品质鉴别（本课选用的属华南型小黄瓜）
小黄瓜应选择新鲜绿，质地脆嫩，形态完整，无失水变软，无腐烂想象的黄瓜。
操作技能：
主料：小黄瓜三根
调配料：盐、味精、辣椒、糖、拉油、醋、花椒、葱姜蒜等
特福芬米粉制作要求：分任务岗位（砧板岗位、打荷岗位、炉灶岗位）学习制作。
1 将黄瓜切成蓑衣花刀；（砧板岗位）
2 选取盐3g、味精3g、辣椒3个、花椒5粒、糖50g、醋50g、拉油50g、葱姜蒜少许；（打荷岗位）
3 熬制糖醋汁，菜肴装盘。（炉灶岗位）
学习任务
学习过程
学习方法建议与提示
任务一
黄瓜的切制
（砧板岗位）
学习《蓑衣黄瓜的制作》微课的内容并尝试制作。学习黄瓜种类、品质鉴别、烹饪应用的相关知识。
通过查阅高教社信息平台、书籍等方式查看资料，自主学习，尝试制作，反复练习。或进入酒店品尝菜肴、请教学习蓑衣黄瓜的制作并总结练习。
任务二
调味料的配比
（打荷岗位）
查阅书籍糖醋味型了解糖醋味的用料比例
通过查阅高教社信息平台、书籍等方式查看资料，对比总结，自主学习。或进入酒店品尝思考、请教学习糖醋汁的调味配比并总结练习。
哈尔滨幼儿园任务三
糖醋汁的
熬制与装盘
（炉灶岗位）
查阅书籍掌握糖醋汁的熬制方法并尝试制作
通过查阅高教社信息平台、书籍等方式查看资料，自主学习，尝试制作，反复练习。或进入酒店查看品尝、请教学习糖醋汁的口味与熬制方法，总结并练习。
2.课堂学习形式：
板块一：展示交流
      学生分组完成蓑衣黄瓜（糖醋味型）菜肴的制作展示研究成果，教师点评
板块二：示范讲解
        教师演示蓑衣黄瓜（糖醋味型）菜肴的制作，详解技术关键
板块三：模仿练习
        学生模仿完成菜肴制作，教师个性化指导
板块四：总结评价
        依据蓑衣黄瓜菜肴制作标准与菜肴标准展开自评、互评、教师点评
3.学习评价表（参照学习）
蓑衣黄瓜制作过程评价表
工作岗位
输软管堵塞
技术要点
评价标准
过程、成果评价
5
4
3
砧板
左手后移控制刀距
刀距均匀、
间距为1毫米
刀跟抬起与砧板形成30°夹角
剞刀深度为
原料的四分之三
第二面刀纹与第一面刀纹相交为15°
拉开成网状
打荷
盐3g、味精3g、辣椒3个、花椒5粒、糖50g、醋50g、拉油50g、酱油25g、葱姜蒜
备料准确、
糖：醋：酱油 1:1：0.5
炉灶
加热熬制糖醋汁
酸甜适口
装盘合理
职业素养
职业规范
注意卫生安全
动作熟练
卫生安全
蓑衣黄瓜菜肴成品评价表
项目
分值分配
得分
刀工
刀距（1mm）
刀距不等扣1-15分
角度 （15°）
角度错误扣1-15分
深度 （3/4）
深度错误扣1-15分
成品
拉开断裂扣1-15分
味型帮宝适价格
    酸甜香辣爽口适口否则扣1-20分
装盘
干净卫生搭配合理否则扣1-20分
班级
姓名
三、学习过程反馈（在上课前一天将此学习任务书以电子版的形式发给老师，老师会根据你的学习情况作为平日考核加分。）
1、请上传你的学习过程成果:
学习任务
学习过程与方法
学习成效
备注
任务一
黄瓜的切制
【图片】
任务二
调味料的配比
【图片】
任务三
糖醋汁的
熬制与装盘
【图片】
2、 请回答下面问题:
1 是否完整地观看了老师制作的视频？（如果做到了，请给自己加上20分。）
2 对于老师任务单中的任务你能独立完成几个呢？（每独立完成一个问题后，请给自己加上10分）
3 你尝试了几种方式进行学习？（每尝试一种，请为自己加5分）
4 在线反馈交流你有几次？（每次反馈交流后请为自己加上5分）
5 对于QQ中其他同学提出的问题，你帮助解答几次？（每解答一次请为自己加上2分）
你得到总分为___________________
3、请提出你的困惑：
学习任务
你的困惑
教师解答
任务一
黄瓜的切制
任务二
调味料的配比
任务三
糖醋汁的
熬制与装盘
4、请提出你的建议：
项目
评价
备注
（请写明问题原因）
满意
不满意
学习要求
学习任务
练习与检测
交流与反馈
自我评价
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