一、单项选择题第一题~第一百六十题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括号中;每题0.5分,满分80分
1.道德主要依靠人们自觉的 C 来维持的
A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定
2. D 是善恶为评价标准
A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德
3. B 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求
A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结
4.提高 C 的核心是加强职业道德建设
A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量 D工作质量
5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 C
A 劳动法 B 野生动物保护法 C 婚姻法 D 消费者权益保护法
6.引起人类患猪囊虫的直接病因是 D
A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
7. C 环境,可通过生物富集作用与人体
菁挚有机A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染
8. 印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被 D 多的食物所吸收;
A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂
9. 污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是 D
A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质
10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过 A g/kg
A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5
11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称 B 食物中毒
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达 D 以上,持续时间15min以上
A 50℃ B 60℃ C70℃ D 80℃
13.河豚体内含毒素最多的部位有 C
宫廷美食豌豆糕丨绞肉机食谱A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液
C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液
14.为促进毒物排出, D 是抢救食物中毒病人的重要措施之一;
A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液
15. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后 B
A 食用 B 销毁 C存入冰箱 D存入库房
16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至 C
A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15%
17.无果蔬菜栽培主要以 D 做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重
A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便
18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿是受 B 污染所致;
A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌
19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为 A
A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼
20. 以下不属于天然甜味剂的是 D
A 干草 B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 甜菊精 D糖精
21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 A g/kg
A 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.3
22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是 C
A 维生素A B 维生素B C维生素 C D 维生素D
23.根据 C 的规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动型病患者,不能从事食品生产餐经营工作;
A 宪法 B <民事诉讼法 C食品卫生法 D 工商法
24.中华人民共和国食品卫生法 是我国长期以来实行的行之有效的 D 工作方针、政策、用法律的形式确定下来;
A 消毒 B 卫生 C 食品 D 食品卫生
25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是D
A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物隔离 D 动物与植物原料隔离
26.每克单糖在体内完全氧化可产生 D KJ的热量
A 38.6 B 27.8 C21.6 D 16.2
27脂肪不具备的生理功能是 D
A 共给热能 B 保护机体不受损伤 C 构成身体组织细胞 D 促进水溶性维生素的吸收
28.过量食用动物脂肪会促进B
A 维生素的吸收 B 动脉硬化 C 构成身体组织细胞 D 促进脂溶性维生素的吸收
29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 D
A 金银卷 B 水果沙拉 C 蒸米饭 D 牛肉白菜饺子
30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是 D
A 卫生素在人体内不能自行合成 B 维生素不供给机体能量
C 维生素不是构成人体个组织的原料 D 人体对维生素的逍遥梁较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
31. 能够促进铁吸收的物质是 A
A 抗坏血酸 B 鞣酸 C 盐酸 D 磷酸
32. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起 D 的危险
A 糖尿病 B 妄想症 C 甲状腺肿大 D 高血压
33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生 A mL的水
A 12 B 20 C22 D 40
临产征兆34. 我国营养专家将成人的劳动分为五级,其中运动员属于 C
A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 极重体力
35. 下列中不属于机体对热能消耗的是 C
A 维持基础代谢 B 思维 C 食物蛋白质在体内氧化 D 食物的特殊动力作用打了新冠疫苗怀孕了孩子能要吗
36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成 B ,使人体态臃肿,动作迟缓 ;
A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 矿物质
37. B 的 一般计算方法是；标准体重kg=身高cm—1050.9.
A 49岁以下的成人体重 B 49以上成人的体重
C 男性正常体重 D 女性正常体重
38.下列选项中不属于杂豆的是 A
A 黄豆 B 芸豆 C 豌豆 D 绿豆
39. 蛋类蛋白质含量约为 C
A 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19%
40. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 A
A 提供必需脂肪酸 B 改善大脑机能 C 预防血栓形成 D防动脉硬化和冠心病的作用
41.茶叶中含有多种矿物质元素,其中 C 比一般植物含量高
Ａ 钙和铁 Ｂ 弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗
42. 膳食制度是指把全天的D 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度;
A 乳、蛋类 B 肉类 C 饮料 D 食物
43.中国居民膳食指南 中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是 C
A 食物多样,谷类为主 B 错吃蔬菜、水果和薯类
C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡
44.中国居民膳食宝塔的第三层是 C
A 调味品 B 鱼虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类
45.各种产品的各项耗费之和是 B 的概念
A 餐饮成本 B 广义成本 C 人共耗费 D 燃料耗费
46.成本是企业管理者 B 的重要依据
A 质量标准 B 经营决策 C 销售价格 D 成本消耗
47.在厨房范围内, A 是指构成产品的原料耗费之和
A 菜点成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 商业成本
48.成本核算 能为合理的确定菜点的C 打下 基础
A 投资决策 B 技术决策 C 销售价格 D 成本消耗
49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的 C 之一
A 重要条件 B 一般条件 C 基本条件 D 关键条件
50. 某厨房的原料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,次厨房月末盘存额为 C
A 2000 B 3000 C4000 D 12000
51.干木耳200g,经加工得600g发水木耳,此木耳的涨发率是 B
A 33% B 300% C375% D400%
52. 原料的出出才率高低可以考核操作人员的 D
A 卫生水平 B 工作水平 C 原料鉴别水平 D 技术水平
53. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 D
A 卫生水平 B 工作水平 C 原料鉴别水平 D 技术水平
54. 净料单位成本计算的基本条件有 D
A 1个 B 4个 C 3个 D 2个
55. 原料加工后的单位成本等于 D 乘以原料购进价
A 出材率 B 损耗率 C 定价系数 D 成本系数
赵奕然减肥56. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 D
A 毛料数量 B 净料数量 C 半成品数量 D 成品数量
57. 从理论上讲,菜点的价格是由 D 构成的
A 1部分 B 2部分 C 3部分 D 4部分
58. 常见的菜点定价 方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和 D
A 损耗率法 B 精料率法 C 半成品数量 D 成品数量
59. 从理论上讲,菜点的价格是由 D 构成爱力优
A 判断市场需求 B 确定定价目标 C 量本利综合法 D 预测菜点成本
60. 毛利额余成本的比率 D
A 出材率 B 成本率 C 销售毛利率 D 成本毛利率
61. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是 D
A 40% B 60% C 80% D150%
62. 在菜点销售价格和好料一致的条件下,销售毛利率与是 D 寻在换算关系
A 损耗率 B 出材率 C 成本率 D 成本毛利率
63. 一般情况下,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 D
A 稳定 B 变化 C 从高 D 从低
64. 某产本成本20元,成本率50%,此产品的售价是 D 元
A 10 B 20 C 30 D 40
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