2022-2023年餐饮服务人员《厨师》历年真题高频考点汇总（附带答案）
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一.全考点综合测验(共35题)
1.
正确答案： 错误
2.
【判断题】味精要在菜肴起锅时放
正确答案： 正确
3.
【判断题】烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
正确答案： 错误
4.跑龙套
【判断题】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
正确答案： 正确
5.
森林玩耍【判断题】肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
正确答案： 错误
6.
【判断题】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
正确答案： 错误
7.
【判断题】要得甜，加点盐
输卵管不通怎么办正确答案： 正确
8.
【判断题】禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
正确答案： 错误
9.
【判断题】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确答案： 正确
10.
【判断题】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
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正确答案： 正确
11.
【判断题】冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
美食爷爷料理考试食谱答案正确答案： 正确
12.
【判断题】烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确答案： 正确
13.
【判断题】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
正确答案： 错误
14.
【判断题】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
正确答案： 正确
15.
中考一模【判断题】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
正确答案： 错误
16.
【判断题】在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
正确答案： 正确
17.
【判断题】鱼肚以片厚实、淡黄、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
正确答案： 正确
18.
【判断题】凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
正确答案： 正确
19.
【判断题】自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
正确答案： 正确
20.
【判断题】冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
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