2022-2023年餐饮服务人员《厨师》历年真题高频考点汇总（附带答案）
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一.全考点综合测验(共35题)
1.
【判断题】属于热空气导热的烹调方法是烤
美食爷爷料理考试食谱答案正确答案： 错误
2.
【判断题】菠菜煮豆腐，营养价值高
正确答案： 错误
被动语态专项练习3.
【判断题】冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
正确答案： 错误
4.
【判断题】烧菜是先放酱油，后放盐
正确答案： 正确
5.中医基础理论试题
【判断题】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
正确答案： 正确淘气毛毛王
6.
【判断题】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
正确答案： 错误
7.
五谷豆浆食谱
【判断题】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
正确答案： 错误
8.
【判断题】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
正确答案： 正确
9.
【判断题】烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
贝因美爱加3段正确答案： 错误
10.
【判断题】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
正确答案： 错误
11.
【判断题】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
正确答案： 正确
12.
【判断题】基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
正确答案： 正确
13.
【判断题】禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
正确答案： 错误
14.
【判断题】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
正确答案： 错误
15.
【判断题】在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
正确答案： 正确
16.
【判断题】烧二冬的主要原料是香菇、干笋
正确答案： 错误
17.
【判断题】鱼肚以片厚实、淡黄、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
正确答案： 正确
18.
【判断题】经勾芡的菜肴彩明快，光润鲜艳
正确答案： 正确
19.
【判断题】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
正确答案： 正确
20.
【判断题】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴