餐饮服务人员考试真题及详解7卷
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餐饮服务人员考试真题及详解7卷第1卷
鲜奶中黄物质的产生与其中所含的______有关。
A.脂肪酸
B.核黄素
C.氨基酸
D.胡萝卜素
E.乳糖
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参考答案：BD
桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下
参考答案：A
食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。
A.肉排
B.肉片
C.蔬菜片
D.面皮
正确答案：D
含糖分相对较高的动物水产品是______。
美食爷爷料理考试食谱答案
A.河蟹
B.牡蛎
C.鲫鱼
D.甲鱼
E.鲳鱼
F.鳗鱼
参考答案：ABCDEF
餐饮服务人员考试真题及详解7卷第2卷
具有较强防癌价值的蔬菜和水果是()蔬菜和柑橘类水果。
A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶
参考答案：D
加温方法的不同，馅料的味道也要调整,( )的品种味道不宜过浓。
A.蒸、煮
B.煎、炸
C.炸、蒸
D.煎、煮
参考答案：B
当个体需要量的资料不全不能求得推荐摄入量时，可通过设定()来代替推荐摄入量。
A.平均需要量
B.特殊摄人量
C.适宜摄入量
迟菜心D.可耐受最高摄入量
答案：B
水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆，保持
肉片的滑嫩。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
烹饪活动是以调味为本，调理泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素，而且可缩短烘烤的时间。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错
餐饮服务人员考试真题及详解7卷第3卷
动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
参考答案：A
脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。
A.酵母、盐
B.酵母、糖
C.油脂、盐
D.油脂、糖
正确答案：A
汤菜用500克开水，加约7克食醋即可感到酸味.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。() 此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应巧虎宝宝吧