2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案
1. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、
A.内质细腻
B.形成紧密结构
C.成品质地柔软
D.膨胀力大
正确答案：
C
2. “足价蛋白”一般是指
A.蛋类
B.鱼类
C.鱼类
D.禽类
正确答案：
A
3. 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著
正确答案：
正确
4. 岭南酥皮一般开
A.一个“四”
B.两个“四”
C.三个“四”
D.四个“四”
正确答案：
B
5. 除脆皮糊外.蛋泡，糊在调制时还需要加入油脂
正确答案：
错误
6. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。
A.酸溶蛋白
B.麦谷蛋白
C.清蛋白
D.球蛋白
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正确答案：
B
7. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
正确答案：
A
8. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
正确答案：
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9. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
正确答案：
正确
10. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
正确答案：
正确
11. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
正确答案：
正确
12. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
正确答案：
正确
13. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
正确答案：
错误
14. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。
正确答案：
错误
15. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
A.空气解冻
B.水泡解冻
C.微波解冻
D.水冲解冻
正确答案：
A
16. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
正确答案：
D
17. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
正确答案：
错误
18. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。
A.生热
B.主要
C.蛋白质
D.互补
正确答案：
A
19. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
正确答案：
错误
20. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
正确答案：
错误
21. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
正确答案：
正确
22. 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.利润
正确答案：
D
23. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是
A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡
正确答案：
C
24. 经勾芡的菜肴彩明快，光润鲜艳
正确答案：
正确
初一数学下册课本25. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
正确答案：
错误
26. 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
正确答案：擦擦克林
错误
27. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。
A.加热
B.冷藏
C.二次加热
D.三次加热
正确答案：
C
28. 鱿鱼、墨干鱼要碱发
正确答案：
正确
29. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
正确答案：
C
30. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。
A.70～ 74%
B.58～ 62%
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C.65～ 70%
D.48～ 52%
正确答案：
B
31. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和
A.卫生检验
B.储藏检验
C.食品卫生检验办法
D.运输
正确答案：
C
32. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确答案：
正确
33. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类
A.辐射传热和对流传热
B.传导传热和辐射传热
C.辐射传热和传导传热
D.电子传热和辐射传热
正确答案：
A
34. 要得甜，加点盐
正确答案：
正确
35. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
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正确答案：
正确
36. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
A.文件
B.行政命令
C.法令
D.法律