2022-2023年餐饮服务人员《中式烹调师》历年真题高频考点汇总（附带答案）
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一.全考点综合测验(共35题)
1.
【判断题】菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法
正确答案： 正确
2.
【判断题】广东有名的靓芋头品种是荔浦芋
正确答案： 错误
3.
【判断题】水传热比较均匀
正确答案： 正确
北京金童中医医院
4.
【判断题】氨基酸是组成蛋白质的最基本单位
正确答案： 正确
5.
【判断题】鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。美食爷爷料理考试食谱答案
正确答案： 正确
6.
幼儿园室内设计
【判断题】在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。八年级思想品德上册教案
正确答案： 正确
7.
【判断题】酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料
正确答案： 正确
8.
【判断题】正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×。
正确答案： 正确
9.
【判断题】《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著
正确答案： 错误
10.
【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖
正确答案： 正确
11.
【判断题】宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法
正确答案： 错误
12.
【判断题】烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关
正确答案： 错误
13.
【判断题】清汤的主料为鲜料
正确答案： 错误
14.
【判断题】鹅的烫毛水温应是75～80℃之间
正确答案： 错误chengrenluntan
15.
【判断题】《随园食单》的作者是清代的袁枚
正确答案： 正确
16.
【判断题】烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
正确答案： 正确
17.
【判断题】粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用
正确答案： 正确
18.
【判断题】炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法
正确答案： 正确
19.
【判断题】粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
宣传画报正确答案： 错误
20.
【判断题】按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法