品古代独特美食
□亢五青
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50《清异录
》是北宋陶谷撰写的一部重要笔记，全书分“天文、地理、君道”等三十七门，其中记录的东西虽光怪陆离，但真实可考，许多条目被收入《汉语大词典》《辞源》中，宋以后的著述也多引用该书条目，它的文化价值可见一斑。
《清异录
》记载的东西涉及各个领域，饮食方面尤为突出，约占全书内容的三分之二，这些内容反映出唐五代时期的饮食文化。
《清异录
》还记载了现已亡佚的一些饮食专著的说法，总的来说，研究《清异录》是很有必要的。本文特选取“馔羞门”中的奇特饮食进行考释，并揭示饮食背后的文化内涵。
“馔羞门”中记载了“无心炙”的故事。段成式出门打猎，很是饥饿，去敲村庄一户人家的门。老妇做出“彘臛”给他吃，“五味不具”，段成式吃了后，觉得堪比佳肴。他认为“老姥初不加意，而殊美如此”，之后就常常让自己的厨师做这道菜，并命名为“无心炙”
。 炙可以说是最原始最古老的一种烹饪方式，随着饮食文化的进步，简单的烹饪方式也呈现出了不同的形式。《御定渊鉴类函》载“龙须炙、蛤蜊炙”等近十种，一些以食材命名，一些是特定名，“无心炙”便是特定名。天津中学游泳馆
“自然羹”说的是蜀中地区一个道人售卖自然羹，仔细看这羹，是碗中
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尾鱼，鳞片肠胃都还保留着，鳞上有黑纹，像是一轮圆月，汤汁与淡水无异，吃的人刮去鱼鳞剔去肠子，称其味道鲜美。有人问：鱼上怎么能有月亮呢？道人倾倒出来，全是荔枝仁。道人大笑，拂袖而去，又回过头来说“蓬莱月也不识”。第二年时疫暴发，吃羹之人皆免于难。
《说文》中的“羹”是五味调和而成，这五味指的是醯（醋）、醢（肉酱）、盐、梅、芼菜。后《尔雅》把肉叫作羹，在其他史料上也有羊羹、鱼羹。可见，做羹的食材有很多，鸡豚狗彘都可以拿来做羹。也有拿其他食材做羹的，如《晋书》“岁大饥，藜羹不糁”，虽然称为“羹”，但与肉羹不同。贵族世家吃的是肉羹，贫苦百姓吃的是用粗劣食物做成的羹汤。“自然羹”是特定名，其宗教彩明显，时疫之中人们吃了自然羹幸免于难，体现出济世救人的宗教观念。
五福饼的故事中，汤悦在驿舍碰到士人，士人给他食物吃，其中一种是炉饼，“各五事，细味之，馅料各
不同”，他问士人这是什么，士人道：“此五福饼也。”《释名》：“饼，并也，溲面使合并也。”五福饼的叫法暗含祈福寓意，这是我国常见的命名方式，人们将美好的寓意加诸吃食、衣饰、屋舍及其他物品中。
五福饼其实是一种炉饼，《御定佩文韵府》记载“于炉而食者呼为炉饼”，《缃素杂记》记载“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼”。
唐代以前的胡饼是在炉中烤熟，待到表皮鼓起后在上面撒芝麻，这种饼个头较
怎样才能排卵大。唐代的胡饼与以前做法相似，中间还
可以入馅。看来，五福饼就是由五种馅料
制作而成的胡饼。黄巢军步步紧逼长安，唐僖宗束手无策，逃离京城前往四川，落
魄至此，不想进食。有宫人拿出方巾包裹
的半升面，用酒和面，用火烤熟让唐僖宗吃。宫女仆人哭着进奉说：“此消灾饼，乞强进半枚。”为劝说僖宗进食，命其作“消灾饼”。这类做法在后世流传下来，成
了名吃火烧。
《清异录》本就是奇书，载他人不曾
载之事，“馔羞门”一章更是奇特，收录
广泛，上到王家贵族的“烧尾宴”，下到
平民百姓的吃食，还有各玲珑小吃，在
其他饮食专著中很难看到同名甚至是相似
做法的吃食，只有少数转引自别处。
如“麦穗生”（把肥美的羔羊肉卷起来，加上麦穗，即乳羊麦苗卷）是从谢讽《食经》处转引而来，现《食经》已经亡佚，只能从《清异录》中考求。至于“建
康七妙”“张手美家”“花糕员外”几则，虽有史料依据，但只有其名，其中所
列食谱应为陶谷自创。古代文人的美食食谱
《清异录》能寻得罕见的吃食载入书中，又传承了一些亡佚书籍的内容，使得
原本散失的东西能够得到保存并流传。《清异录》并非专门的饮食著作，但由于
同时期鲜有其他饮食专著流传至今，它就
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成了后世研究饮食文化的宝贵史料，值得
我们深入研究。
选自《语言文字报》
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