古代名人论饮食
山西现代女子医院酱用伏酱，先尝甘否；醋用米醋，须求清冽。其他葱、椒、姜、桂，俱宜选上品。对于调料，人们常常忽视，实则其影响口味极大。袁枚说：“求不可用糖炒，求香不可用香料”，给后世厨师留下了座右铭。“切葱之刀不可切笋，捣椒之皿不可捣粉”，这是为了防串味。现在某些菜肴的做法，葱笋同锅，哪里还有笋的本味？火候是治菜的关键，最难掌握。袁枚说：“肉起迟变黑，鱼起迟变死，屡开锅盖则多沫而少香，火熄再烧，油走而味失。”以蒸鱼为例，如白玉、凝而不散方为活肉，如果“白如粉、不相胶黏”就成死肉了，做鱼既要蒸熟又不能过火。“随园菜”中有一道“蜜火腿”的名菜，烹制时要求有三点：其一是选料。火腿的优劣，高低判若天渊，虽出金华而有名无实者多，其不佳者不如腌肉，同是金华火腿质量悬殊；其二要用蜜酒煨至极烂。现在做法是先用清水泡、蒸熟后改刀然后加糖再蒸，相差远矣；其三是其香隔户便至，甘鲜异常。现在这道菜不说隔户，只怕举箸入口方觉香味已算高手了。可见成一道菜或得佳味、或同嚼蜡，差别确实很大。传统菜肴经久不衰的奥秘莫过于高标准和严要求，始终保持其规格、质量及口味特。敬爱的周总理生在淮安世家，会做“红烧狮子头”，外宾吃过都竖大拇指。周总理总结做狮子头经验：肉要鲜，去筋去结，斩之极细，肥瘦各半，芡要匀，用鸡鸭汤炖煮。《中庸》有言：“人莫不饮食也，鲜能知味也。母乳和奶粉混合喂养
”人类的饮食规律是先吃饱再求好。过去生活水平低，人们穷于应对，不求饮食精细。现在生活水平提高了，恢复和发展传统美食已经提到日程上来。全世界都称赞香港菜做得好，香港菜的根就在大陆。为什么好东西不好好做呢？关键是导向。现代青年人才智远胜过前人，只要解放思想，理清思路，恢复传统名菜继而发扬光大是指日可待的。
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