江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案      编号：
早孕的反应只有一个地球教学实录环保教材
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调
所在
年级
二年级
主备
教师
-
授课教师
-
授课系部
-
授课班级
-
授课
日期
课题
第七章    热菜的配菜 第二节 热菜配菜的原则和方法第三节 菜肴的命名 
教学
目标
1．知识目标：
理解热菜配菜和菜肴命名的一般原则。
2．技能目标：
能够运用配菜和命名的方法来进行配菜和命名。
重点
热菜配菜的方法和菜肴命名的方法
难点
热菜配菜的方法和菜肴命名的方法
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
    【项目导入】
配菜是否得当，关键是各种烹饪原料的搭配是否合理，主要是主料和配料的组配是否恰当。
所谓主料，是指在菜肴中作为主要成分、占主导地位、
起突出作用的烹饪原料。配料是指配合、辅佐、衬托和
点缀主料的烹饪原料。
3.复习提问：
提问：我们已经学习了配菜的作用和要求，那么到底配菜应该怎样进行呢？
创设情境启发学生思考问题。
教
学
内
容
  二、讲授新课
要学习配菜首先应知道配菜的原则
1.量的配合
一个菜肴的数量是指按一定比例配置的各种烹饪原料的总量，也就是一个菜肴的单位数量。每一个菜肴都有一定的数量，它通常用各种不同规格盛器（即器皿）的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应某一个菜肴所要求数量的盛器，然后将组成此菜肴所需搭配的净料，按照规定的比例分别放于配菜盛器中。
2．的配合
主、配料在颜上的配合，一般也是配料衬托主料。通常采用的配方法有：
（1）顺    即主料、配料都取用一种颜。如“糟熘三白”一般用鸡片、鱼片、笋片配成，这三种烹饪原料烹调后都保持其固有的白，成品和谐自然。
（2）花    也就是主料、配料取不同的颜。此法最为普遍，如“滑熘鱼片”所用主料（鱼片）是白的，配以绿的黄瓜作为配料加以衬托，白绿相间就显得彩和谐。
3．香和味的配合
菜肴的香和味虽然经过加热和调味以后，才能表现出来，但大多数烹饪原料本身就具有各自特定的香和味，并不单纯依靠调味。因此，作为一个配菜人员既要了解原料未成熟前的香和味，又要知道烹饪原料成熟后香和味的变化。
a．主料香和味为主，辅料衬托。
b．以辅料来补充主料香和味的不足。
c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。
4．形的配合
原料形状的配合，不仅影响到菜肴成品的感观效果，而且直接影响到烹调过程和关系到菜肴的质量，是配菜的一个重要环节。形的配合一般原则是配料适应主料的形状、衬托主料的形状，突出主料。主料、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论是何种形状，配料都应当小于主料。
5．质地配合
有些菜肴其主料、配料的质地相同，即主料的质地是脆性的，配料的质地也应是脆性的。主料是软的，配料也应是软的。即脆配脆、软配软。如果主料与配料搭配不当，也会影响菜肴成品的质量。
6．营养成分的配合热菜配菜的基本方法配
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
二、热菜配菜的基本方法
1、一般热菜-按配菜时所用的原料多少来分，可分为配单一烹饪原料，配主料、配料，配不分主次的多种烹饪原料等三大类。
1．单一原料菜肴
2．主辅料菜兼有的菜肴 儿童小说下载
3．多种不分主次原料的菜肴
2、配花菜要求：
1．选料精，易造型
2．香味形和谐统一、合理配膳、富于营养
3．图案式造型具有艺术美感
4．运用雕刻技艺以突出菜肴整体形态方法：叠、穿、酿、扣、扎、包、串
第三节 菜肴的命名
1、菜肴命名的一般原则
配菜人员必须熟悉菜肴的名称，见到菜名就知道此菜组配的方法。同时作为厨师还能根据烹饪原料、烹调方法创新出更多的菜肴品种，并能命以恰当的名称，使消费者一看便知菜肴的特、风味等，便于人们进行选择、制作，赋予人以艺术美的享受。
1．能反映时代气息，有现实意义
2．名符其实雅俗共赏
3．充分体现特或全貌
4．朴素大方，不牵强
5．音韵和谐，文字简明易记忆
6．具有地方特
2、菜肴命名常用的方法
菜肴的命名没有统一的规定，在实际工作中有两种情况：一种是先构思出菜肴名称，再根据菜肴名称的特征来选取原料、加工定型、配菜配、烹调和定味，设计
 
能针对不同菜名说出该菜肴的命名方法
创作出菜品。另外一种是先研究创作出菜品，根据菜肴所用的烹饪原料及其形态、口味等方面的特点赋予菜肴名称。无论那种形式均要做到名实相副，符合菜肴命名的原则。
根据我国现有菜肴的名称分析，菜肴命名常用的方法一般可以归纳为以下几种类型：
1．烹调方法+主料
2．烹饪原料+调料（调味方法）
3．烹饪原料+、形状
4．特殊配料+主料明日之后清凉美食食谱大全
5．烹调方法+原料特征
6．主料+人名地名等
7．原料+烹调方法 8．主料+菜肴质感 9．特殊盛器+原料
10．象形或寓意
11．其它方法
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
胎芽胎心2．课堂上的收获
四、布置作业
1．考查各饭店菜肴所常采用的配菜和命名方法
 
板
书
设
计
                  第七章  热菜的配菜
热菜配菜方法及命名 
热菜配菜的一般原则                         
热菜配菜的一般方法
      （一）一般热菜          （二）配花菜
教后札记