菜名：紅燒豬腳麵線

材料：
主材料：
前豬腳1支、麵線、蒜、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜
調味料：
醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油

作法：
1. 蒜去尾煸炒至金黃撈起備用。
2. 將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。
3. 在鍋中放入醬油稍微滾煮一下後，加入可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。
*可樂因為有蘇打的成分，能夠使前蹄更快速軟嫩。小草和大树ppt
4. 最後放入米酒大滾後，蓋上鍋蓋用小火滷1個小時。
*用全部米酒下去滷豬腳，會使豬腳更香甜，帶Q勁。
5. 起鍋前5分鐘，將步驟1的蒜放入步驟4的鍋中。
6. 麵線煮熟泡冰水，再用筷子捲成小捲放入盤中蒸5分鐘備用。2岁宝宝身高
7. 利用煮麵線的開水加少許沙拉油川燙青江菜，擺盤備用。
8. 將高湯燒開，放入步驟5滷豬腳的湯汁，調味後加進紅蔥酥，淋在步驟6的麵線上。
9. 已滷好的豬腳收乾水分，勾芡亮油後放到麵線中間。
10. 最後放上少許香菜即完成此道料理。


菜名：藥膳元蹄

材料：
主材料：
豬後腳1支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參、青江菜、太白粉、椒鹽粉
調味料：
米酒、紹興酒、鹽


作法：
1. 將豬腳入油鍋炸至表皮膨起，迅速入滾水川燙撈起備用。
*先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質，並且使豬腳含有油分，更Q軟。
2. 鍋中放入步驟1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參，加水以及調味料一起滷3-4小時。
*鮮人參可以使滷汁以及豬腳充滿中藥味，香氣更濃郁。
*紹興酒的味道比米酒更香，摻雜紹興酒可以使滷汁更香甜。
3. 川燙青江菜擺盤備用。
4. 將一半的豬腳倒入盤中，一半的豬腳放涼備用。
5. 豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。
6. 另一半的豬腳沾上太白粉，用180度的油溫炸至酥脆。
7. 起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。
菜名：果香乾燒蝦仁

材料：
主材料：
草蝦仁200g、蘋果1顆、醋蒜末適量、薑末適量、紅甜椒適量、黃甜椒適量、紫洋蔥1顆、九層塔末適量、蒜苗絲少許、韓國辣椒絲少許
醃料：
鹽、糖、白胡椒粉
調味料：
豆瓣醬2匙、蕃茄醬3匙、酒釀2匙、紹興酒100cc、鹽少許、糖適量、鳳梨水適量、大蒜醋1匙

作法：
1. 先將蝦仁外表水分擦乾，加入醃料醃約3-5分鐘。
2. 將蘋果去心切成塊狀備用。
3. 起鍋加入橄欖油，放入步驟1的蝦仁、醋蒜末、薑末、甜椒末、步驟2的蘋果塊炒香。
4. 在步驟3的鍋中加入紹興酒，並且將酒精燒發。
5. 續炒豆瓣醬、蕃茄醬，加入鳳梨水、酒釀，再以鹽、糖調味，略燒1分鐘。
*用鳳梨水取代一般清水，可以使燒出來的醬汁增加果香味。
6. 在步驟5的鍋中淋上白醋和九層塔末。
*九層塔末除了可以增加香氣外，也可以提出乾燒醬汁的味道。
7. 將步驟6鍋中的所有食材移入烤盤中，以200度高溫烤約5-6分鐘。
8. 在盤中先放紫洋蔥絲墊底，將步驟7烤過的蝦球連同醬汁盛上，再點綴蒜苗絲及辣椒絲即完成此道料理。


菜名：乾燒大蝦

材料：
主材料：
草蝦、蒜、薑、蔥、酒釀、沙拉油、太白粉
調味料：
豆瓣醬、蕃茄醬、水、糖、鹽、白葡萄酒、醋

作法：
1. 將草蝦的背部用剪刀剪開，取去沙筋，再剪掉眼睛和蝦腳洗淨備用。2. 蒜、薑、蔥切末備用。
3. 步驟1的大蝦用油溫180度快速過油至6分熟備用。
4. 鍋中放適量沙拉油，將蒜末先下鍋炒香，依序再下薑末、豆瓣醬、蕃茄醬、酒釀、水，再加入糖、鹽、白葡萄酒調味。
*乾燒的味道以酸甜微辣著稱，酒釀除了提供甘味外，酒香也能提出料理的味道。
*用白葡萄酒取代米酒，可以讓料理的味道更香。
*放佐料的順序在此道料理中非常重要，按照順序分別炒香才能讓味道達到最佳的境界。
5. 將步驟3炸過的草蝦放進步驟4調味好的鍋中燒約1分鐘。
6. 在鍋中勾點芡，起鍋前加入少許醋、蔥花，亮沙拉油即完成此道料理。
菜名：脆皮蚵仔酥
材料：
主材料：鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、九層塔、沙拉油、細柴魚絲、和風醬、芝麻醬、高麗菜丁
調味料：椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽
作法：
1. 鮮蚵去殼洗淨，濾去水分備用。
2. 將雞蛋、黑芝麻、豬油、四合粉、水、適量鹽巴、胡椒粉調成粉漿備用。
*粉漿中加入黑芝麻，可以提供香氣，並且使炸出的蚵仔酥帶不一樣的澤。
*豬油可以讓蚵仔酥更酥脆。
3. 用130度的油溫將沾了步驟2粉漿的鮮蚵炸至金黃。
4. 九層塔過油放盤底，蚵仔酥放上面，椒鹽拌蒜香粉置於一邊即完成此道料理。


延伸料理：蚵仔燒
1. 將和風醬和芝麻醬調勻備用。
*芝麻醬可以讓醬汁更為濃稠好沾裹，且可以調和和風醬的鹹度，提升香氣。
2. 高麗菜丁和細柴魚絲混合備用。
3. 將蚵仔酥再沾上粉漿，裹上步驟2的高麗菜丁和細柴魚絲再炸一次。
4. 淋上步驟1的醬汁即完成此道料理。


菜名 :百菇燴獅子
(丸子嫩而不澀的方法─加入板豆腐)
(醬汁香而入味的方法─紅蔥油爆香蔥薑加入醬汁中)
材料及作法
材料：
主材料： 五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜
調味料： 高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油


作法：
1. 洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，加入絞肉中，再加入雞蛋、板豆腐、水，加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻備用。
*加入洋地瓜增加脆感，雞蛋增加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。
2. 將絞肉整成拳般大小，以油溫１５０度炸至定型。
＊油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面
3. 將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子上。
4. 以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子最上面，用電鍋蒸一小時。
＊以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華
5. 所有食材和青菜川燙備用。
6. 獅子取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴，再勾芡，淋在獅子上，即可成盤上桌



脆皮酸菜肥腸
(外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)(美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷)
材料：
主材料：大腸、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包
調味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖
作法：
1. 將大腸的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。
*鹽巴和醋可以去除大腸表面的黏液，減少大腸的腥味。
2. 起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸煮約50分鐘至熟，撈起備用。3. 炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。
*麥芽糖除了可以使滷出來的大腸澤光亮，也會讓炸過的大腸的外皮更酥脆。
4. 酸菜心切絲川燙備用。
5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6. 橄欖麵包切成，蒸熟備用。
7. 將步驟3的大腸中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。
8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸外皮更酥脆，而且可讓大腸看起來更肥大。
9. 部分步驟8的大腸切片放在酸菜上。
10. 部分的大腸連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。


蔥燒烏參
材料：
主材料：
婆參、蔥、辣椒、青江菜、太白粉
調味料：
沙拉油、蠔油、醬油、醬油膏、水、糖、胡椒粉、老抽、香油、紹興酒


作法：
1.將婆參用滾開水川燙3分鐘。
2.青江菜削去尾，蔥白切段，辣椒去籽切段備用。
3.炒鍋爆香蔥、辣椒，加入蠔油和所有調味料，再放入步驟1的婆參，用中火燒5分鐘。
*蠔油可以使婆參更有鮮味。
*紹興酒可以去除婆參的腥味，並且可以提出香氣。
4.等入味後再將醬汁收乾勾芡亮油。
5.青江菜用少許沙拉油、鹽巴川燙後放在盤子兩邊，將步驟4的婆參擺中間即完成此道料理。


茄汁鍋巴蝦仁
材料：
主材料：
草蝦仁、毛豆仁、洋蔥、生香菇、黃紅甜椒、鍋巴、蛋白、太白粉、蔥段、薑片
調味料：
高湯、鹽巴、米酒、胡椒粉、糖、蕃茄醬、淡醬油、醋、紅蔥油、沙拉油、水、乳瑪琳

作法：
1、草蝦切背部，用蛋白、米酒、鹽巴、胡椒粉、太白粉抓馬，醃一分鐘備用，再用１３０度的溫油過油備用
＊蛋白和太白粉可以使蝦仁滑嫩，裹太白粉也有助於醬汁沾附在蝦仁上
2、把洋蔥、生香菇、黃紅甜椒切丁，與毛豆仁一起川燙。
3、鍋中放入乳瑪琳，爆香洋蔥丁、蔥段、薑片，再放入蕃茄醬拌炒，倒入雞高湯再調味，最後芶芡，再亮少許紅蔥油。
＊加入乳瑪琳可以讓醬汁更加香濃，番茄醬增加澤，紅蔥油則是可以提香
4、鍋巴用油溫１２０度炸至金黃，上桌前淋上茄汁蝦仁醬汁即可。
＊上桌前才可以淋醬汁，保持其金黃酥脆



五香瓜仔肉
材料：
主材料：粗五花絞肉、醃漬脆花瓜、雞蛋、太白粉、豬油、紅蔥、青菜、青江菜、蒟蒻麵、韭菜、豆芽
調味料：醬油、淡醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉、紹興酒、水
作法：
1.將醃漬脆花瓜切小丁備用。
2.紅蔥去尾和外皮後，切片備用。
3.將豬油入鍋炒至完全出油，撈出豬油渣備用。
*豬油渣再放回滷汁中，可以增加滷汁的香氣。
4.用鍋中的豬油炸步驟2的紅蔥，成為紅蔥酥備用。
*加入紅蔥酥可以使瓜仔肉的味道更豐富。
5.鍋中留少許豬油，將五花絞肉炒至香氣出來，再放入步驟1的花瓜丁、步驟3的豬油渣和步驟4的紅蔥酥。
6.在步驟5的鍋中用醬油、淡醬油、冰糖、胡椒粉、紹興酒和水調味，最後加入五香粉，用小火慢熬15分鐘。
7.把多餘的生瓜仔肉加入雞蛋、少許醬油、太白粉抓馬，捏成瓜仔肉丸，放進步驟6的滷汁中一起滷。
8.青江菜和青菜川燙，利用青江菜和瓜仔肉丸圍邊，青菜放中間，淋上瓜仔肉。
9.韭菜切段備用。
10.將步驟9的韭菜段、豆芽和蒟蒻麵川燙後，淋上瓜仔肉醬即完成此道料理。


蒜茸鮮蚵
材料：
主材料：鮮蚵、小黃瓜、油、地瓜粉、香菜
調味料：蒜、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥
作法：
1、蚵仔用清水洗淨後瀝乾水分備用
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2、油切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。
＊加入油可以增加這道菜的口感
3、蒜切成細末，調和砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細末拌入調醬中。
＊蒜以刀剁成末，不用果汁機打，避免出水，讓醬汁較為香濃；加入油蔥酥可以提升醬汁的香氣
4、蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。
＊沾地瓜粉川燙後保持鮮蚵的肥美
5、老油放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在老油上，在把調好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可


香蒜燒雞
材料：
主材料：大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段
調味料：醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油
作法：
1.雞腿剁塊備用，大蒜去尾油炸至金黃，栗子炸至金黃。
＊栗子可以增加這道菜的口感與質感，炸過更鬆軟
2.蔥、辣椒切段爆香後取出備用。
3.利用爆香的油，將雞肉炒香，加入醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉最後加入紹興酒，蓋上鍋蓋悶八分鐘。
＊雞肉經過炒的動作可以緊縮肉質，更加Ｑ軟，加入紹興酒可以提香
4.打開鍋蓋再將栗子、蒜放入悶八分鐘。
＊為保持蒜與栗子的完整，不可一開始就與雞肉悶燒
5.最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮香油，即可上桌。


菜名：生菜明蝦鬆
材料及作法
材料：
主材料：
明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊
調味料：
香油、鹽巴、胡椒粉、米酒
作法：
1.先將蝦仁去沙筋洗淨，切成細丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。
＊蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉包裹蛋白，並讓蝦粒粒分明更鬆脆
3.美生菜去將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細丁浸冰水加少許鹽巴備用。
＊浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味
4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。
*紅綠紅椒增加澤，芹菜則是增加香氣。
5.蝦味先減成細丁備用，直接放在盤上
＊加入蝦味先，增加了蝦味和鬆脆感
6.以油溫１２０將蝦仁過油在撈起備用。
7.鍋中加少許香油再將所有食材分蝦仁入鍋拌炒，再加入調味料調味快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。


香煎鮪魚眼
材料：
主材料：
鮪魚眼、青花菜、蔥、薑、檸檬、沙拉油、太白粉
調味料：
水、糖、米酒、胡椒粉、鹽巴、香油、照燒醬
作法：
1. 先將鮪魚眼睛、鰓肉、骨三部份分開處理，去脂肪部分洗淨備用。
2. 將蔥、薑拍打後加入水、米酒、糖、鹽、胡椒粉、檸檬切片，調合後將三個部位全部浸泡５分鐘
胎儿发育全过程图*加入檸檬可以去腥提香酸。
3. 眼睛用蒸籠蒸１２分備用，骨用油溫１２０度炸熟備用，肉瀝乾水分用少許沙拉油煎熟，青花菜川燙備用。
4. 把眼睛跟肉和所有食材組合成盤。
5. 照燒醬加熱芶芡亮香油淋上即可。
6. 將沾醬的材料全部拌在一起，與步驟
檸檬：
加入檸檬可以去腥提香。
照燒醬：
加入照燒醬可以提味並提升這道菜的質感。


皮蛋龍珠、五味龍珠


皮蛋龍珠
材料：
主材料： 龍珠（花枝嘴）、皮蛋、香菜根、蔥丁、辣椒末、蒜末、雞蛋、三合粉、蠔油
調味料： 胡椒鹽、香油
作法：
1.將龍珠牙齒取出，水加入醋、蔥、薑，水煮５分鐘。
＊以蔥薑醋煮可以去腥味，醋可軟化花枝嘴，讓油炸時更加酥脆
2.皮蛋煮熟切大丁，辛香料備齊備用。
＊皮蛋要先煮熟或蒸熟讓蛋黃凝固
奶粉活动3.煮熟的龍珠瀝乾水分，加入三合粉攪拌，用小火慢炸４－５分至金黃撈起，皮蛋也沾三合粉油炸。
＊裹上由脆酥粉、起司粉、玉米粉組合而成的三合粉讓龍珠更酥脆
4.起油鍋將雞蛋炒酥撈起，再將蒜末炒酥撈起備用。
5.鍋中放少許香油將蔥、辣椒、香根爆香後，再把所有食材放入鍋中調味拌勻


五味龍珠
材料：
主材料： 龍珠、香菜葉、蒜苗花、辣椒末、杏仁果
醬汁材料： 醬油、醬油膏、梅林辣醬油、烏醋、細砂糖、香油
作法：
1.將所有食材備好後，加入佐料拌勻即可


菜名：和風蚵仔煎
材料及作法
材料：
主材料：鮮蚵、雞蛋、地瓜粉、小黃瓜絲、綠竹筍、蘆筍、草蝦、可樂果
調味料：和風醬、花生醬
作法：
1.地瓜粉和水以１：２的比例調勻。
2.地瓜粉將和雞蛋煎成兩面黃Ｑ皮切粗絲備用。
3.蚵仔沾地瓜粉川燙，蘆筍、綠竹筍、草蝦煮熟備用。
*蚵仔沾上地瓜粉更加鮮嫩肥美。
4.和風醬加入花生醬調和
5.將粉皮、蘆筍、綠竹筍、蝦、蚵仔擺盤。
6.淋上醬汁，把可樂果拍碎灑在上面。


五更豆酥鱈魚
材料： 鱈魚一尾、豆酥兩粒、洋蔥絲、蒜末、薑末、蔥花、沙拉油
調味料： 香油、細砂糖、工研醋、米酒
作法：
1.鱈魚去尾切成塊，魚下方放洋蔥絲，魚上放蔥、薑、米酒再用蒸籠蒸十分鐘。
*用洋蔥絲墊底可以讓魚容易蒸熟，增加魚的甜度，上桌時不易焦化。
2.鍋中放入沙拉油和香油，把蒜末、薑末爆香後放入豆酥(先泡過油)，再調味細砂糖，加入白醋小火煸炒至香酥。
*加入醋可以使豆酥香軟酥
3.鱈魚起鍋鋪上豆酥，放少許米酒、香油和蔥花，放置在五更盤中上桌。


豆酥杏鮑菇
材料：
主材料：
炒好的豆酥、杏鮑菇、乾辣椒丁、辣椒末、蒜末、蔥花、海苔絲、香菜、三合粉(起士粉、脆酥粉、太白粉)
調味料： 蒜香粉、胡椒鹽、香油
作法：
1.杏鮑菇切滾刀，沾三合粉用１５０度油溫炸(用2次下鍋法)至金黃撈起
2.起油鍋放入蒜末爆香起鍋,再放入乾辣椒丁、豆酥和杏鮑菇,調味加入胡椒鹽和蒜香粉,起鍋
前灑蔥花
*加入蒜香粉增加香氣
(用炸過的海苔酥及香菜鋪底)


鴛鴦海瓜子
材料：
海瓜子主材料： 海瓜子 1斤、蒜末20g、薑末20g、蔥2支、辣椒2支、九層塔50g
海瓜子調味料：
沙拉油適量、蠔油 1茶匙半、醬油膏1茶匙半、米酒3茶匙、水3茶匙、烏醋3茶匙、香油2茶匙、細砂糖1茶匙、胡椒粉少許、太白粉2茶匙
山瓜子主材料： 山瓜子 1斤、河粉2張、香菜少許、蔥末少許、辣椒末少許
山瓜子調味料： 蒜細末 50g、乳瑪琳1茶匙、扁魚10g、淡醬油1我上幼儿园儿歌茶匙、醬油1茶匙、蠔油1茶匙、糖1茶匙、水3茶匙
作法：
1.將河粉切粗絲後用熱水川燙使其軟化，濾乾水分放入盤中備用。
*河粉可以充分吸收山瓜子的醬汁和湯汁，完整保留山瓜子的精華。
2.將山瓜子鋪在步驟 1的河粉上。
3.將山瓜子的所有調味料調勻，淋在步驟 2的山瓜子上，入蒸籠蒸3分鐘。
*調味料中的乳瑪琳在鍋中煮化，乳瑪琳可以使山瓜子的味道更香。
4.將蠔油、醬油膏、米酒、水、細砂糖、胡椒粉用綜合調味法調勻備用。
*醬油膏取代傳統使用的醬油，可以讓醬汁帶點勾芡的感覺，讓醬汁完整包覆在海瓜子上。
5.海瓜子用 120度的油溫過油後，再用熱水清洗殘餘海砂和油備用。
*油溫不可以太熱，殼容易爆開，利用過油法可以讓海瓜子的肉質維持豐滿，鮮甜味不流失。
6.鍋中放適量沙拉油，用蔥、薑、辣椒爆香，再放進步驟 5的海瓜子。
7.將步驟 4的醬料放入步驟6的鍋中，快速翻炒後，加入烏醋並勾芡。
8.起鍋前淋上香油以及撒上九層塔即完成此道料理。


彩椒生炒鱔片
材料：
主材料：
鱔魚一斤、青椒一粒、紅甜椒各半顆、洋蔥半顆、蔥段少許、紅辣椒片少許、蒜末少許、薑末少許
調味料：
熱水４茶匙、五印醋４茶匙、砂糖３茶匙、醬油３茶匙、米酒３茶匙、香油３茶匙、白話梅２粒、太白粉２茶匙、胡椒少許、沙拉油適量