大厨教做家常菜——创新鲁莱
作者： 岳振华
来源：《中国食品》 2013年第3期
    顾问  艾广富
    制作  岳振华  北京长缨楼宾馆厨师长
    图  左东黎
    果味鲈鱼
    原料：鲜海鲈鱼1尾（750－1000克），苹果、梨各100克，金糕（山楂糕）50克，黄酒，盐，面粉，白糖，白醋，番茄沙司。
    制法：1.鲜海鲈鱼刮净鱼鳞，去净鱼鳃、内脏，洗净后从两腮骨下刀，向后片下两侧鱼肉至尾根（与尾相连），剔净鱼刺，将鱼肉剞成麦穗花刀，
    放盘内，先淋上点黄酒，撒点盐，腌渍片刻后挂匀面粉，并抖散成型放盘内；苹果、梨、金糕（山楂糕）
加工处理后分别切成小
    方丁共同待用。
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    2.炒锅上火烧热，加入油，烧至5－6成热时，右手提鱼尾，把鱼肉下锅炸制抖散成型，炸制成泽金黄，外酥里嫩时捞出，码入
    盘子的一端。
    3.炒锅上火，加入适量净水、白糖、白醋、番茄沙司，烧开后调好味、，成浓汁，下入果粒丁，浇入少许热油后出锅，浇淋在鱼
    身上即可。
    特点：泽红亮，外酥里嫩，味道甜酸，果味突出。
    制作要点：选料要鲜，加工成型要精细，挂糊要均匀，炸制力求外酥里嫩，调味要突出果香味。
    功效：健脾和胃，调五脏。
    鸡汁松茸汤
    原料：鲜松茸150克，干竹荪50克、银耳50克，鲜
    豌豆苗50克，鸡汤适量，姜丝，调料。
    制法：1.鲜松茸摘洗干净后切成斜刀薄片；干竹荪、
    银耳用温水泡发后摘洗干净；竹荪切断、银
    耳揪成小朵状，共同入开水锅内焯烫后捞出；
    鲜豌豆苗摘洗干净后共同待用。
    2.炒锅上火，加入鸡汤适量，下入姜丝、主配料、
    调料，烧开后调好味，打净浮沫后出锅，装
    入汤盆内，撒上豆苗即可。
    特点：汤汁清澈微黄，口感鲜嫩，咸鲜微辣，清香爽口。郑州华山医院妇科
    烹制要点：选料鲜而纯，加工要精细，鸡汤要清而酽，
    烹制动作要快，调味要突出清淡，适合全
    家团聚时细细品味。
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    功效：润肺开胃，悦脾化痰，理气生津，滋阴润燥。
    铁锅鲽鱼头
    原料：鲜鲽鱼头1个，猪五花肉100克，冬笋、水发香菇各50克，
    青蒜苗25克，葱姜蒜片，油，大料，米醋，蒜蓉辣酱、蚝
    油、生抽、白糖、鸡汤。
    制法：1.鲜鲽鱼头刮净鳞片，去净鱼鳃，洗净后入开水锅内焯烫
    后捞出；猪五花肉去皮后切成肉片；冬笋、水发香菇洗
    净后分别切成片状；青蒜苗摘洗干净后切成小段共同待用。
    2.炒锅上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜片、五花肉片、
    大料，煸出香味后烹入米醋，下入蒜蓉辣酱、蚝油、生抽、
    白糖、鸡汤，码入鱼头，下入配料，烧开后调好味、，
    文火煨烧入味，收汁后淋入香油出锅，装入盘中，撒上
    青蒜段即可。
    特点：泽金黄，少汁少油，质地软嫩，味咸鲜微甜。
    烹制要点：鲽鱼即为比目鱼，生长在浅海泥沙之中，以小鱼虾为
    食，加工后必须先用开水焯烫以去除腥味，烧制时调
    味要浓，用文火慢炖入味，不可操之过急。
    功效：补虚益气。
    荷香牛排
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    原料：鲜小牛仔骨（排）1000克，荷叶2张，葱姜片，十三香粉，
    蚝油，生抽，白糖，味精，白酒，盐.
    制法：1.鲜小牛仔骨先劈开，再剁成5—6厘米长的段，入活水池
    内泡去血渍后捞出，加入葱姜片、十三香粉、蚝油、生抽、
    白糖、味精、白酒、盐，拌匀腌渍入味。
    2.取大碗1只，垫入鲜嫩（干）荷叶，将牛仔骨码放上边
    并成型，再盖荷叶一张，上锅蒸至熟烂（60－90分钟）
    取出，扣入大盘内即可。
    特点：外油绿内金黄，质地软烂，味咸微甜浓香，适合老年人及
    儿童食用。
    制作要点：选料要鲜，加工成型要均匀一致，腌渍调味要适中，
    蒸制要烂至脱骨为佳。
    功效：化痰熄风，强筋壮骨，清热解毒。
    炒咖喱大虾球
    原料：鲜大虾500克，葱头块100克，青红尖椒100克，咖喱粉，
    盐，料酒，鸡蛋清，淀粉。
    制法：1.鲜大虾洗净后去皮、头、尾，留虾肉，从背片开后挑净
    虾线，剞花刀后放入盆内，加入少许盐、料酒、鸡蛋清1份、
    淀粉，拌匀浆好；将葱头、青红尖椒加工处理后分别切
    成块待用。
    2.炒锅上火烧热，加入油，烧至4－5成热时，下入虾球
    滑开后捞出；锅内留底油，下入葱头块、咖喱粉、煸出
    香味后下入虾球、青红尖椒、调料，快速翻炒后稍淋入
    点淀粉，再翻炒后出锅装盘即可。
    特点：泽分明，汁芡均匀少油，质地软嫩，味咸鲜咖喱香气突出。
    烹制要点：选料要鲜，加工要精细，火候要控制好，动作要快，
    调味要清淡。
    功效：补肾壮阳，开胃化痰，益气补中。
    香椿苗煎豆腐
    原料：鲜豆腐500克，鸡蛋2个，盐，料酒，香椿苗，油菜心10棵。
    制法：1.鲜豆腐洗净后切成骨牌块（片），码入盘内，撒少许盐，
    淋少许料酒，腌制入味；香椿苗摘洗干净，切成小段放
    入碗内，打入鸡蛋液，搅拌均匀；油菜心摘洗干净，根
我是一个粉刷匠伴奏    部削成秃尖头状共同待用。
    2.炒锅上火，加入净水烧开，下入一点油、盐，放入菜心，
    焯烫熟后捞出，根向外码入盘内成形。
    3.炒锅上火烧热，加入油，烧至3－4成热时，将豆腐蘸
    匀淀粉，再挂匀香椿蛋液，入油锅内炸至浅黄捞出；炒
    锅留底油，下入姜末、葱末煸炒后，加少许鸡汤、调料，
    加入豆腐块，稍煎后收尽汤汁出锅，码入盘中央并成形
    即可。
    特点：泽美观，黄绿分明，内软嫩外酥脆，味咸鲜清淡，香椿
    味浓郁。
    制作要点：豆腐要选用筋道不易碎的品种，腌渍、煎时调味要清
二年级英语上册    淡，制作时动作要快，成菜少油无汁，口味清淡。
    功效：益气和胃，清肺生津，化痰下气等。
    大厨简历：
    岳振华，男，29岁，1984年生于山东省济宁市，于1999年在山东省济南电力公司招待所入行学厨，曾先后在山东省济南电力公司招待所、山东省济南统一大厦、山东省金都大酒店、北京泰安饭店工作。2006年至今在中国人民解放军第二炮兵招待所（长缨楼宾馆）任厨师长。拜清真烹饪大师艾广富为师，认真研究清真菜和鲁菜。并根据宾馆客人的饮食需要研究制作了很多创新菜。