⾯包制作常遇40个问题，新⼿必看！
在众多美⾷⼯作者中，我最服的⼀类⼈就是⾯包师傅。⾯包制作过程的复杂性，许多因素都会导致错误发⽣。如若此时有个经验⽼到的师傅或是乐于助⼈的前辈指点⼀下，则省⼼不少。
但⼀般情况下，做⾯包时遇到的种种问题还是要⾃⼰思考。所以最近⼀直在收集整理问题，今天发出来给⼤家参考，不敢说有多全⾯，但应该能帮助你解决⼀些基础问题。
⾯包制作常见问题
★问题⼀：酵母的种类有哪些？
⼲酵母菌是天然的⼀种酵母菌，由⼚商在⼯⼚纯化出来⼲燥⽽成。⼲酵母有两种：
1、⼀般⼲酵母（Active Dry Yeast）：使⽤前要先⽤温⽔泡5分钟，再加⼊到⾯粉中。⽤量约是速发⼲酵母的⼀倍。
所以原配⽅使⽤的是速发⼲酵母，你如果使⽤⼀般⼲酵母，就必须增加⼀倍⽤量。不然量不够也没法发
得好。外观上没有办法分辨，要注意⼀下包装上的英⽂。⼲酵母会随着摆放时间增加⽽减低效⼒，也必须适时的增加使⽤量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免⼲燥。
还有⼀种是新鲜酵（Fresh yeast ），没有经过⼲燥处理的酵母，使⽤量约是⼲酵母（Active Dry Yeast ）的3倍。天然酵母（Wild Yeast ）则是⾃⼰⽤⽔果或空⽓中天然的酵母菌培养出来的，因为每个⼈培养浓度不同，量没办法固定，看你⽔平发挥了！
★问题⼆：为什么⾯包发酵不好？
1、使⽤酵母过期或⽤量不⾜；
2、搅拌过度或搓揉甩打不⾜；
3、糖的份量太⾼，导致渗透压过⾼⽽抑制酵母的活动⼒。⼀般⾯包中糖的使⽤量不要超过⾯粉量的18%；
4、盐的量太多，抑制了酵母的活动⼒；
5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃；
6、⾯团⽔分太多，太过湿黏。
★问题三：为什么⾯包进烤箱烤后会塌陷？
1、搅拌不⾜或是搅拌过度使得⾯筋断裂⽆法撑起来；
2、⾯包发酵中温度过低导致发酵不良；
3、发酵时间过长使得酵母后继⽆⼒。
★问题四：⾯包组织太⼲的原因？
1、⽔量及油脂添加不⾜；
2、发酵时间过长，保湿不够；
3、搅拌不⾜，⾯团发酵不够；
4、整形时⼿粉⽤的太多。
★问题五：为什么⾯包烤出来，表⾯会太厚太⼲硬？
1、炉温太低，时间烤太长；
2、油脂或糖的量太少；
3、⾯团发酵过度；
4、最后发酵没有完成，⾯团发的不够，⾯团保湿不够。
★问题六：为什么⾯包要经过长时间发酵？
发酵是让⾯团中的酵母菌有⾜够的时间作⽤，为什么⾯包会有弹性⼜有孔洞？就是因为⾯粉中的蛋⽩质结合成⾯筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作⽤释放出⼆氧化碳充满整个⾯团，这样⾯包就会有蓬松的孔洞。
⽽酵母菌要有⾜够的时间作⽤，发酵⾄少需要有1个⼩时的时间。
★问题七：⼟司为什么都发不满模？
卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让⾯团保有弹性。因为吐司是被限制在狭⼩的空间，压太紧的⾯团底部就⽐较发不起来。⽽且第⼆次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动⼒。最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热⽔帮忙提⾼温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
★问题⼋：直接法的配⽅如何改成汤种法？
汤种如果⽤我⽜奶⾯包的汤种做法：⽜奶150cc冷⽔100cc⾼筋⾯粉50g。汤种加⼊份量都是以⾯包主粉量的1/3重，主⾯团原始配⽅的⽔量约减少40 %。
举例：
「⾼筋⾯粉300g 酵母菌1t 冷⽔ 90cc 盐3t 橄榄油2T」换算成汤种⾯团即是「⾼筋⾯粉300g 酵母茵1t 冷⽔110cc 盐3t 橄榄油2T，汤种100g」
以上是⼀个简易的⽅法换算，还是要看⾯团在揉搓的过程中，⽤⼿感觉⾯团的软硬程度来看看是否酌量加⼀些⽔或⾼筋⾯粉。只要⾯团可以搓揉到⽿垂软度⼜不黏⼿就是最佳状态。
★问题九：直接法配⽅如何换算成中种法？
第⼀次搅拌时，将原配⽅中60 %～85 %的⾯粉和相等于此⾯粉的重量63 %的⽔分及原始配⽅3/4的酵母，先⾏搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2⼩时就是中种⾯团。
几种菠萝美食食谱第⼆次搅拌就是将配⽅中剩下的其他材料与发酵好的中种⾯团⼀起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进⾏中间发30～40分钟，然后整型，再进⾏最后发酵。
举例：
「原始配⽅：⾼筋⾯粉300g 鸡蛋1个（约50g ）速发⼲酵母3/4t 橄榄油30g 细砂糖2 0g 盐1/5t 冷开⽔150cc」换成中
「原始配⽅：⾼筋⾯粉300g 鸡蛋1个（约50g ）速发⼲酵母3/4t 橄榄油30g 细砂糖2 0g 盐1/5t 冷开⽔150cc」换成中种法制作即「中种法主⾯团：（将原始配⽅⾯粉乘以0.7、酵母乘以0.75，⽔量为⾯粉重量乘以0.7再乘以0.63 ）⾼筋⾯粉200g 速发⼲酵母1/2t 冷开⽔130cc」
以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2⼩时呈现两倍⼤，然后再加上原始配⽅剩下的其他材料搅拌：⾼筋⾯粉50g 鸡蛋1个（约50g）橄榄油30g 细砂糖20g 盐1/5t 清⽔15cc。所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进⾏中间发酵30 ~ 40分钟，然后整型再进⾏最后发酵就可以。
★问题⼗：为什么⾯团整型的时候会回缩？
整型时⾯团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧⼲的湿布再让⾯团休息5~10分钟，应该就会⽐较好操作。松弛的⽬的是让⾯团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会⽐较困难，⾯筋张⼒会让⾯团不开。
★问题⼗⼀：为什么做欧式⾯包要在烤箱中加⼀杯沸⽔？
欧式⾯包类会有⼀个脆壳，就是⽤蒸⽓烤箱在烘烤中来制造⽔蒸⽓，所以在家⾥烤的时候，放⼀杯沸⽔在烤箱中并同时⽤喷壶往⾯包表⾯喷洒⼀些⽔，这样多少可以帮助制造⽔蒸⽓，达到⽪脆内软的效果。
★问题⼗⼆：⽼⾯制作⽅式与⼀般所谓的中种法有什么不同呢？
加⽼⾯的原因是希望⾯包组织的弹性更好，⾯包会有淡淡的麦⾹，也可以延缓⽼化。古期没有⼲酵母这么⽅便，使⽤⽼⾯其实就是酵种，这跟中种发酵有异曲同⼯之处。中种法做出来的⾯包也有这些好处，可以依⾃⼰喜欢的⽅式来选择操作的⽅法。
★问题⼗三：菠萝⽪⽤⾼筋和低筋⾯粉的差异在哪⼉眤？
⽤⾼筋⾯粉做⽪会⽐较酥脆，低筋⾯粉做⽪会⽐较松软。
★问题⼗四：搅打⾯团的最佳温度为何？
搅打⾯团最适合的温度是28℃左右。因为⾯团搅拌过程温度会升⾼，天⽓很热的话（30℃以上），可以将配⽅中的液体改为冰⽔或冰块，可以调节⾯团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚⾄要微微加温才⽐较好。
★问题⼗五：⾯团搓揉搅打太久是否不好？
如果⾯团打到超过，会造成⾯筋断裂，反⽽是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意⾯团的状况，不时捏⼀块⾯团测试⼀下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不⽤刻意⼀定要有⾮常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓的⽐较准，我都会⽤定时器计时，时间到就测试⼀下。宁愿没有到达⾮常薄膜的程度，也不要超过造成⾯筋断裂。
★问题⼗六：为什么有时会打出糊糊的⾯团？
⾯团越打越黏可能是⼀开始⽔加太快了，⽔量如果⼀开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让⾯粉慢慢吸收⽔分，就不会出现这样的状况。如果⼀开始就把把⽔全加了，⾯粉还来不及吸收⽔分，不管后来怎么加粉都还是⼜黏⼜糊，烤出来的⾯包也因为粉加太多⽽⼝感变差。如果天⽓实在太热，把配⽅中的⽔改成冰块或冰⽔也会好些，不过要养成⼀个习惯，任何配⽅中的液体部分，都⼀定先保留⼀些慢慢加，⾯团就不会打到糊状了。
★问题⼗七：⽼⾯可以⼀次多做些放着吗？要如何保存昵？
可以多做没关系，剩下的分装放冷冻，每⼀块约50～100g，要⽤的时候拿出来退冰就好。主⾯团粉量300g约加50～100g的⽼⾯。
★问题⼗⼋：⾯包表⾯⼀直没有烤上⾊的原因？如何确定⾯包是熟了？
★问题⼗⼋：⾯包表⾯⼀直没有烤上⾊的原因？如何确定⾯包是熟了？
1、发酵过头⼀时间过长；
2、没有刷全蛋液⼀表⾯不容易有光泽；
3、烤温太低⼀将烤温加⾼1 0度；
4、时间还不够⼀再多烤3～5分钟；
5、糖量较少⼀例如⽆糖⽆油的法国⾯包就要多烤⼀些时间。
请先看看是不是以上这⼏个原因。因为每⼀个⼈⼈的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每⼀次都要记录。依据⾃⼰实际做出来的成品修正，抓出⾃⼰烤箱的实际温度。⾯包如果是正常的发酵，基本上要烤到表⾯完全⾦黄⾊才是最佳出炉时间。
★问题⼗九：⾯包最后划线如何才能划的漂亮？
准备⼀把锋利薄刃的⼩⼑，⼑上抹油，每划⼀道后都要把⼑上沾的⾯团清除再抹油才划线，划的时候不要犹豫。也可以使⽤美⼯⼑，使⽤前及使⽤后清洗⼲净，并涂抹上⼀层油脂防锈。
★问题⼆⼗：为什么⾯包烤好后，放凉没多久，⾯包就缩了、皱⽪了？
烤出来的⾯包放凉如果稍微缩⼀点是正常的，如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕⼀样，⼀定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱⽪。⼀般来说，⾯包还在膨胀的时候不会上⾊，所以如果⾯包开始上⾊就表⽰内部温度已经开始升⾼，酵母也不再作⽤。如果颜⾊上到⾦黄⾊，那才表⽰烘烤完成可以出炉。所有⾷谱的温度时间都是参考值，⼀定要以⾃⼰烤箱的温度时间为主。
★问题⼆⼗⼀：为什么⾃⼰家中做出来的⾯包没有外⾯⾯包店的好吃？
影响⾯包成品的因素⽐较复杂，包括温度、湿度、⾯团黏度等等。任何⼀个环节若是没有做好，都有可能影响⾯包的柔软度。同⼀个配⽅多试⼏次，才容易到重点。冬天天⽓冷，⾯团需要⽐较多的照顾，酵母的量可以⽐夏天稍微多加⼀点（夏天若⽤1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。
发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加⼀杯沸⽔帮忙提⾼温度，也可以延长⼀些发酵的时间，这样都会让⾯包发的更好。⾃⼰做的⾯包因为没有加乳化剂或改良剂，所以⼀定没有办法像⾯包店的⾯包，放个两三天都不⽼化。但是只要确实打出薄膜，⽽且有加鸡蛋⽜奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，⾃⼰做应该都会有⼀定的柔软度。
⼀般来说直接法做的会⽐较容易⽼化，汤种或中种做的可以延缓⽼化。如果⾯团中加⼊洋芋、地⽠、
⽶饭、⼭药等材料，⾯包也会⽐较柔软保湿。喷⼀点⽔放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，⾯包就跟刚出炉的⼀样好吃了。
★问题⼆⼗⼆：低温发酵的⾯团过程如何？
如果要做低温发酵的⾯团，⾯团揉好放盆⼦中，喷⼀些⽔套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放⼀夜应该都可以发到两倍⼤。如果要发更久（超过20⼩时），就必须⽤塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹⼀点油才不会黏），不要留太多空隙，这样⾯团就不会发到有酸味。
⾯团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前⼀定要在⾯团上喷些⽔，然后套上塑料袋完全密封，不要使得⾯团直接接触到冰箱。因为冰箱是⼀个⼤的脱⽔机，⾯团⼀旦表⾯⼲燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视⽓温状况），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让⾯团回复室温再开始整型。
★问题⼆⼗三：为什么包馅的⾯包容易爆浆？
要注意以下⼏种状况：
1、收⼝没有捏紧；
2、⾯团本⾝是否太⼲；
3、整型的时候不能有太多⾯粉沾到⾯团；
4、⾯⽪周围沾到内馅的油脂。
★问题⼆⼗四：做⾯包配⽅中的⽔温如何控制？
夏天的时候天⽓热，有时候必须使⽤冰⽔延缓搓揉甩打升⾼的温度。⽓温与湿度对做⾯包影响⾮常⼤，所以必须看不同的情况来⽤不同的⽔温。⽐如冬天天⽓冷的话，为了帮助酵母活动⼒好，可以将配⽅中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃），以帮助母发酵的更好。
★问题⼆⼗五：⼲酵母菌正确使⽤量为多少？
包装上如果载明2 %，就是使⽤5 ~ 6g（⾯粉量的2 %；例如⾯粉重280 x 0.02 = 5.6）。第⼀次使⽤就按照这个份量，然后依照烘烤出来的结果再看看是否要修正酵母的⽤量。如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。每⼀次换了牌⼦都要这样试过才能到最适合⾃⼰的使⽤份量。
★问题⼆⼗六：冬天天⽓冷做⾯包需要注意的事情？
冬天做⾯包，需要⽐较多的照顾，⼀开始要加⼊的液体可以微微加温（⼿摸不烫的程度约35℃）。最好可以准备⼀个保丽龙箱（菜市场夏天卖棒冰的摊贩都会随棒冰附有⼀个箱⼦）。⾯团放到保温箱中，箱⼦⾥再放杯热⽔，这样就可以帮忙提⾼温湿度，⾯团⾃然发的好。
如果没有保温箱，就利⽤家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的⾯团放进微波炉中，⾥⾯再放⼀杯热⽔（⽔冷了随时换），这样也可以让⾯包发的更好。
★问题⼆⼗七：橄榄油的分级有哪些？
100% Extra Virgin：冷压橄榄油——橄榄第⼀道初榨，适合凉拌⽣吃。
Pure纯级橄榄油：普通橄榄油的别称，适合烹调。
★问题⼆⼗⼋：使⽤⼲酵母（Active Dry Yeast）需要注意的事项？
先取部分配⽅中温液体加少许糖来溶化⼲酵母，不要⽤全部的温液体来溶化⼲酵母，因为必须保留⼀些液体视状况慢慢添加（有时候视⾯粉吸⽔率不同，不⼀定要全部加完所有液体）。
如果将全部的温液体加⼊到⼲酵母中，再全部倒⼊⾯团，可能会造成太过湿黏；但是若没有全部加的话，⼜担⼼⼲酵母使⽤量不够，所以⼀定要先取部分温液体来溶化⼲酵母。
★问题⼆⼗九：体积过⼩
1、盐太多
2、酵母太少
3、液体太少
4、⾯粉筋度太低或者是假粉
5、发酵不⾜或过度
6、炉温过⾼。
★问题三⼗：体积过⼤
1、盐过少
2、酵母太多没按⽐例放或者⽤的⽅⼦不好
3、⾯团过重
4、醒发过度。
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