打开文本图片集
采访札记我从来没有想过这个栏目会有饮食界的人士成为我们的嘉宾——饮食实在是人最基本、最基本的需求，以至于甚至忽略它是创意产业大家族的一个成员。采访关伟雄，是从看了他的著作《图说中国七十七万年饮食文化史》开始的。拿到关伟雄的名片，让我不禁感叹，从餐饮行业的一名普通厨师做到今天的成就，如果没有对餐饮文化的深刻理解和热爱是万万不能的。
全球华人华商联合总会副主席
世界中餐联合会会长
国际餐饮协会执行主席
世界华人健康饮食协会副主席
北京粤菜专家俱乐部主席
世界名厨联合会北京会区执行会长
珠海市餐饮协会专家委员会主席
香港酒店及餐务管理协会北京分会荣誉会长
让他看着我是怎么要你的
图说中国七十七万年饮食文化史主编
更令我惊讶的是，关伟雄竟然还有3个菜品获得了国家专利证书。我们的访谈从关伟雄的学艺生涯开始了。
张丹先讲讲您最初做厨师的故事？
关伟雄30年前我在香港刚开始入行的时候，目的其实很简单，能够学到手艺，能赚钱并且福利好。在香港，我们这行一开始不能直接上厨，我的师父先要我去打扫洗手间后再教我炒菜。很多人听了都会认为噢，学徒工应从洗菜做起，但并不是这个概念。师父是要让我们了解到做餐饮首要的就是“健康”与“卫生”。那个时候，我就慢慢领悟到，做餐饮就是要高标准！
张丹您曾经说过在您的职业生涯里有两个遗憾。
关伟雄是的。其一，我在美国时，碰到这样一种情况同一道菜，日本菜就可以卖到100美金，而中国菜最多只可以卖30美金，如果定再高的价格，美国人就会嫌你贵了。
张丹这是为什么？
关伟雄就因为中国菜没有在卫生和菜品包装上下功夫。我们有一句行话叫日本人“用眼睛
吃饭”，美国人看到日本菜，首先就会觉得它美观又卫生，而中国菜大多只注重味道，对于菜
品的附加值并不重视。所以，我说将来中国菜的发展方向就是要取长补短，在美味的基础上，更要营养、健康。中国菜向来讲究“、香、味”，将来我们还要加上“形、滋、养”，这样才
能提升自身档次。
2000多年前孔子说过一句很精辟的话“臭恶不食，失饪不食，不时不食”，按现在讲就是卫生、健康和时尚。这在我的书中都有写道。所以，我们的老祖宗给我们留下了很丰富宝贵的文化遗产，就看你去不去发掘它。
张丹您的第二个遗憾是什么？
关伟雄我曾经看到法国厨师给中国厨师颁奖，这颠倒了嘛，法国文化是建筑文化，而中国文化是饮食文化，为什么不是我们给法国厨师颁奖？中国人觉得拿法国人颁发的证书就很自豪，这是第二个遗憾!
张丹我完整地看了您的这本《图说中国七十七万年饮食文化史》，发现它图文并茂，很有趣味性与可读性。其中大部分的图片，还是您亲自实地拍摄的？
关伟雄是。我在香港升平酒楼工作期间，酒楼的老板麦允明组织了一个亚洲饮食联盟，专门研究和供奉餐饮业祖师伊尹。伊尹是商代名厨也是贤相，他以烹饪之术比如治国之道。那个时候，我就对餐饮文化产生了浓厚的兴趣。从1985年我收集第一张餐饮业祖师伊尹图片起，到现在已经26年，收集有关中国餐饮文化的图片2000多张。
排卵期温度表张丹我注意到您的书中有您在全国各地100多家博物馆门前的留影。
关伟雄“读万卷书，行万里路。”这些年，我一边经营管理酒楼，一边饮食资料和图片，
考察全国各地的博物馆，访专家，甚至跑到考古遗址去搜集和考证中国饮食文化史料。
婆媳关系吧1997年，香港回归后，我来到北京工作。其间偶然去了一趟北京房山周口店猿人遗址，
获得了意外的收获。站在猿人洞遗址里，同行的考古学家告诉我，猿人洞就是中国烹饪发源地。
孕育宝贝论坛
张丹为什么这么说？
学者破译4000年前美食食谱关伟雄因为在猿人洞遗址，考古学家们发现了人类用火的遗迹，中国考古学家据此做出“北京人”用火熟食的论断。我们的教科书上一直都有写道“北京人”生活在大约50万年以前，
而在2009年沈冠军教授则把这个时间向前推了27万年——通过铝铍埋藏测量法，科学家们现在认为这些远古的人类生活在77万年之前。
张丹所以你的这本书名为《图说中国七十七万年饮食文化史》。在这本书的封面上，还印有8个不同时代的烹饪用具，您将中国饮食文化进程以炊具划分为8个发展阶段，这似乎是
个创举。
关伟雄烹饪的诞生，它的伟大意义在于人类最终与动物划清了界限，走向文明。我考察各地博物馆时发现，西方国家的出土文物，最多的是武器，而中国的出土文物最多的是什么？你肯定想不到。
张丹还真不知道。
关伟雄百分之八十是炊具和饮食器皿。
张丹是吗？！
关伟雄确实如此，包括前在联合国成立50周年之际，送给联合国的礼物
都是一件“世纪宝鼎”。鼎，就是中国最早的炊具，“问鼎中原”其实就是掌握天下人的饭碗。
这足以证明饮食在中国的历史长河中占据了多么重要的地位。可以这么说，中国饮食文化博大精深，统统浓缩在一个“吃”字上，只有通过研究和探索中国饮食文化的起源发展，以及各个
历史时期的演变与特点，人们才能从中厚古博今、古为今用。
所以，我总结道中国饮食文化起源有二一是烹饪发源地猿人洞，二是餐饮业祖师爷伊尹。这两者对我影响非常大。
张丹您刚才说道将中国饮食文化史划分为8个阶段？分别是哪8个？
关伟雄分别是烹前时期、无炊具烹时期、石烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期、电气烹时期以及分子烹时期。所以从某种意义上说，我这本书讲到的历史，比原来的《二十四史》更准确。因为它以前以文字记载，而我是以出土文物记载。
张丹具体说说？
关伟雄比如铁烹时代，很多书中都介绍它从秦代开启，而我去到河北博物馆，拍到一个铁釜，原来它在战国的时候就已经有了。包括全国农业展览馆展出的花生，被介绍说花生是明代从外国引进到中国的，其实不是，我在西安汉阳陵出土文物中就发现有花生，这就证明了中国是花生的原产地。
张丹如何理解烹前时期？
关伟雄从距今约4500万年前山西“世纪署猿”的出现到77万年前“北京人”学会用火熟食为“烹前时期”。史学家们认为无论是170万年前的云南元谋人还是100万年前的陕西蓝田人，称为“人”。我就推翻他们这个概念。因为元谋人和蓝田人都过着未开化的“茹毛饮血，生吞活嚼”之饮食生活，完全不识“熟”滋味。
张丹人类学家认为当一个动物拿起一块石头或一根棍棒去打野兽之时就成为了“人”，而
您认为人只有生火烹食才能称之为“人”。
关伟雄就是这样。第二个阶段我命名为“无炊具烹时期”，实际上中国烹饪笫一个烹饪方
法就是烧烤，你看现在北京烤鸭一年能卖5个亿！我说站在“猿人洞”感觉“北京人”很伟大，
为什么呢？我实地看到，猿人洞长140米，宽和深都有40米，烤熟食的遗迹有6米深。这
就意味着“北京人”可以长时间保留火种用火熟食，77万年之前这可不得了！
所以我在出版这本书的时候，还把“猿人洞”顺带注册了商标，也用它来做我“77万年饮
食文化展”的标志
张丹这特别难得。
关伟雄我不注册，说不定又被外国人抢注了，就像甲骨文被外国人抢注，多可惜。我注册这个商标是做展览的标志，不是为了赚什么钱，就是为了保护中国传统文化，这个商标是中国目前“最古老”的商标。
张丹您为何如此强调文化的力量？
关伟雄就像老字号最有生命力一样，餐饮行业也需要文化包装，才能打造品牌。
张丹听说您近期就准备以“七十七万年中国菜”为名，打造一家有文化创意的酒楼？
关伟雄是的，我的一位朋友邀请我帮他策划筹备一家酒楼，我就打算以“七十七万年中国菜”为创意点。
我从1977年开始做餐饮，从事这行有34年了。我发现中国菜往往以粤菜、川菜、淮扬
菜等等来划分菜系，而我就要做“中国菜”。因为我们要把这家“七十七万年中国菜”酒楼开到
美国去，宣扬中国饮食文化。我要改变外国厨师给中国厨师颁奖的局面！
张丹您的“七十七万年中国菜”一定有很多创意吧？
我爱宝宝早教中心关伟雄是的。我为“七十七万年中国菜”策划设计了“十大亮点”，第一就是我们要以炊具
的不同发展阶段作为依据，做8个主题餐厅，分别对应我书中的8个烹饪时期。
张丹如何对应？
关伟雄烹前时期对应的就是生吃主题，像日本刺身、广东顺德鱼生、泰式生吃牛肉都归到这一类里。
张丹无炊具烹时期就是烧烤了。
关伟雄对了！北京烤鸭、南方烤乳鸽、烤生蚝、烤鲍鱼，如此种种；第三个主题餐厅是石烹，用石锅做的各种美味都在此间；四是陶烹，是水煮鱼；五是铜烹，就是火锅。陶烹其实很好理解，很多人都知道的“叫花鸡”就是陶烹的最初形态。用泥包住生鸡烤熟后扒开泥巴，就
成为最原始的陶器。因为泥巴烧熟后会变硬，里面放入水，水分不会渗透，这就是水煮最初由来了。
张丹水煮是这么来的，这还真不知道！
关伟雄是啊，包烹孕育陶烹，所以中国最早的厨师叫做“庖厨”。铁烹，顾名思义就是铁
板烧，以此类推电气烹以及分子烹。
我们的装修环境和配套餐饮器皿也对应8个不同主题，比如无炊具烹时期的烧烤主题餐
厅就会让客人宛如真的置身于“猿人洞”一样。
张丹相信接下来一定还有很多亮点，我们给读者多留点儿悬念，等开业后给大家一个惊喜。
关伟雄好。
张丹听说您的3个菜品还获得了国家专利？
关伟雄是的。蔬菜汁鲍鱼、茶叶汤鱼翅、鲜奶撞姜汁燕窝这3个菜品是我研究3年的心血，当然不希望被别人轻易模仿了去。再加上国家也在提倡知识产权保护，于是就申请了国家专利。
张丹您注册的这3个菜品只是为了知识产权保护，还是通过授权而盈利？
关伟雄首先是为了保护我的知识产权，同时也通过授权而获得收益。3个菜品每家每道菜每月2000元的授权费，已经授权十几家酒楼。北京很有名的大宅门，就因为学了我的专利鲍鱼，1个月多了100多万的流水上去！