地域饮食文化变迁的人类学研究
—以水城烙锅为例
何茂莉席禹梅
(贵州大字历史与民族文化学院，贵州贵阳550025)
摘要：人类社会中，食物除了具有物理特性之外，还承栽着重要的文化意义。人们对食物“吃”的行为，因其地 域、民族或族等差异性，被賦予了丰富的文化内涵，呈现出各具特的“饮食文化”。本文以饮食人类学的视域为出发点，烙锅作为食物符号化的一个典型，探究其符号化过程，以及为何能够作为特殊地域符号而存在的逻辑与意义。
关键词：饮食人类学；水城烙锅；变迁；
中图分类号：C912.4文献标识码：A文章编号：1003-9481 (2020) 06-0013-07
水城县位于贵州省西部地区，与六枝、盘州隶属 于六盘水市，素有“四省立交桥”之称，为优质煤炭 产地，盛产土豆和辣椒。县城总面积3607.82km2。县城建制几经更替，至元十二年(1279)属水西宣慰司。康熙三年（1664)属安顺府。雍正H■•—年（1733) 设水城厅与底水（今老城）。1913年水城厅改称水 城县。1926年水城县划分11个区。今下辖13镇、4 街道和13民族乡，居住着汉、彝、苗、布依等26个 民族，人口约93.47万人，少数民族人口占43%u]。明清时期“三屯”制度的实行使得汉族军民人口大量 迁入，长期互相融合形成如今以汉族为主体，与当地世居少数民族杂居的面貌。该地属亚热带湿润季风气 候，被誉为“中国凉都”。境内著名自然生态景观丰 富，素有贵州“高原明珠”之称，旅游业也飞速发展。在文化艺术上，农民画在当地广为流传，1988年获“中 国现代民间绘画画乡”称号。“水城烙锅”（简称“烙 锅”）依仗水域地域的便利条件得以发展起来。四个太阳教案
国外对饮食最开始侧重饮食行为和饮食文化两 方面的研究。20世纪80年代后逐渐转向国家认同、族认同、全球化、本土化等人类问题，探讨食品和 饮食行为与全球化、本土化和身份认同的关系。我国 饮食研究较晚，起初研究内容包括：对饮食人类学研
收稿日期：2020-10-06
基金项目：2017年贵州大学文科重点学科及特学科重大科研项目“文化路线•互动共生：贵州地域文化生态研究”，编号：GDZT201711
作者简介：何茂莉（1%8—），浙江杭州人，女，贵州大学历史与民族文化学院副教授，硕士生导师，兰州大学博士研究生，主要研究方向：文化人类学与民间文学。席禹梅（1997-)，贵州毕节人，女，贵州大学历史与民族文化学院2018级民族学 专业硕士研究生，主要研究方向：文化人类学。
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究内容理论介绍梳理、饮食象征性研究、饮食文化变 迁研究、饮食与族和身份认同的关系研究、饮食文 化与旅游等关系研究。当代我国饮食人类学代表人物 彭兆荣，针对国内近年研究进行相关评述，研究形成 一套独特的饮食民族志表述范式，从饮食各方面的关 系和差异，对文明形态和文化形貌进行分析P1。此外，针对中国人饮食的思维形态和语言表述等方面进行探 讨，是对中国饮食文学表述的一种反思性尝试。多元 化社会背景下，外来文化的结合中更加凸显本地化，成为本土身份认同的标志，追踪研究诉求，饮食人类 学研究趋向比较性研究。
食物作为人类生存的基础，往往与人类社会生 活中的某一环节紧密联系，在地域内外发挥其价值作 用。当代所谓的“特地域饮食文化”，多被赋予某 种意义，且多与人与物、人与社会有关，如云南经典 点心代表鲜花饼。鲜花饼的经济红利对当地人生活产 生影响，以至成为当地政府品牌创新、树立地域形象 的标志，以此来对外沟通表达地域身份的自我认同感。在这样的现象背后，怎样将食物与社会生活相联系并 赋予其意义，使其成为一种地域象征性符号，是值得 思考的。在实践过程中，人们对食物的选
择和消费是 基于什么？食物的意义在时间上是如何被赋予的？本 文研究的烙锅作为食物，其符号化过程值得我们去探 讨。多元文化的时代背景下，烙锅在不断创新发展，人们对食物的认知也在不断更新，近些年，人们不断 加强烙锅的进一步本土化和自我认同意识，皆与烙锅 从食物到形成地域文化符号有密切关联，其原因和影 响也值得探讨。此外，探析当代社会中，以食物为例 “符号化”现象的特点、意义和影响，以及人与物之 间的意义关系。
烙锅至今在学术界的研究甚少，关注度不高，仅限于报纸杂志类的饮食类简评，未进行深入细致的 系统性探讨。文章根据西敏司所提出的“关注人、食物以及行动是如何通过赋予意义的方式整合在一起”的观点以及人类学学科理念展开研究，从人类学学科 方法入手，做质性和量性的分析研究。以水城县作为 田野点，老城地区为主要调查区，实地田野调查，从 烙锅制作流程、口味、原料等方面入手，对烙锅的从业人员、当地人和外地人进行半结构式访谈并发放调 查问卷，问卷主要涉及人们对烙锅历史的了解、吃烙 锅的行为、选择吃烙锅的原因等，进而进行数据分析，根据人们对烙锅的认知，理论分析烙锅的符号化、地 域身份认同度以及选择的基本定义。希望通过食物符 号化的研究，理论上升人与物、人与社会之间的文化 关系。
一、记忆的搜索：烙锅的起源说
目前，关于洛锅的起源故事有两个版本。一是“历 史记载起源说”：烙锅起源于明末清初，距今300多 年
智取生辰纲ppt历史。据《水城厅志》记载：康熙三年（1664)三月，吴三桂率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水 城境，镇压水西彝族土司。官兵到达水西后粮草严重 不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥'
当时的无奈之举发明了这一种美味吃法，这是烙锅起 源有历史记载证实的一个版本，也是最广为流传的一 个版本。二是“本土起源说”：水城地区由于地势海 拔比较高，常年阴雨绵绵，一下雨就如过冬一般，炒 菜容易凉，常常需要把饭菜加热，因此开始有边吃边 烙的吃法，此烙的味道深受人们的喜爱，于是，在八 家寨（在今水城县马鞍山社区）出现摆烙锅的小吃。这是作为民间故事在当地代代相传的口述中流传下来 的一个版本。如今，更有网络的版本：在明末清初时 期，水城人为躲避战乱跑进深山，为了充饥将烙食物 来食发明了烙锅等。
地方饮食与当地人的饮食习惯有关，呈现平民 化、大众化的特点。相比历史记载的说法，本土起源 的说法，从内容本质上看，用地方理念阐释烙锅的发 明，符合人们在所处地理条件下调适的结果，更能添 加本土意义，是对烙锅的一种自我“重塑”。两个版 本的烙锅起源说，虽然说法不一，但均能发现两者都 蕴含地方特点：一个是外面的人在当地急中生智而发 现的食物，另一个是水城人在适应地方湿冷环境而发 明的食物。两者前后顺序的呼应，食物的发生地都在 当地，均试图将格锅的产生赋予本地的时间观，给本 地人增添一种新的生活方式。
烙锅的起源故事流传于民间，口述的主体是水
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故宫100 迅雷下载城当地人，后加入政府的官方叙述，形成了官方与民 间的沟通，更加推向于本土性。烙锅的起源故事的讲 述地点也同样重要，不仅能表达故事本身的连续性和 完整性，更能激发人们之间对烙锅的某种情感，从而 推动烙锅向前发展，如果说对起源故事的口述是水城 人集体无意识的表达，那么“本土起源说”正好预示 着近年来地方对烙锅本土性热情的高涨，相应的，故 事承载的文化内涵体现的是人们的认知和诉求。此外，当今外界对格锅的定义更加推动其本土性的特点。
美康预约网其实，针对烙锅起源说的真实性来说是次要的，因为烙锅的起源在水城本地是一个不争的事实，关键 在于表达的内容—
—烙锅是本土的发明。烙锅由外 地人在本地发明，又由本地人在本地发扬光大，而各 时期不断变化的发展过程就是烙锅本土文化意义的添 加，涉及人与烙锅的互动关系。烙锅起源故事所要表 达的文化意义是与人联系的，经过对意义的理解，将 人与物联系起来。
二、时空的流变：烙锅的符号化过程
烙食物吃法的发现是烙锅成为本土特饮食的 开端，随后的300多年是烙锅慢慢成为水城地域符号 的发展历程。依据烙锅的时代背景和发展模式将其“符 号化”分为三个发展阶段：明末至建国后的初级阶段、改革开放后的发展阶段、信息时代后的完善阶段，其 发展过程是烙锅不断本土符号化的过程。
(一）明朝末期后的烙锅走进家户
元明清时期，中央政府为加强对西南地区的管 理，实行军事羁縻制度、改土归流政策，大量的汉民 流入贵州。据史料记载，康熙三年（1664)平定水西 土司叛乱时应急时发现烙的吃法，随后在当地流传开 来，而民间说烙的吃法与当地气候有关，两者对烙的 选择认同是相通的。人们用不带边的凹状瓦片或瓷坛 片加热烙烤食物，烙食原料主要是当地土豆、一些野 菜野味等。清末至建国时期，当地处于“边缘之 地”，人们把锅换成了中间凸起的圆形黑砂锅，放在 煤火上，像倒放着的半个黑瓜，锅边沿处底凹的一圈 卷起形成小沟储油，防止油沉于中心底部，也为了随 时油浇淋食物使其均匀烙熟：倒上菜油，放上原料，不停淋油，食物在火力和油下煎熟散发出诱人的香味。烙食的原料也增加了臭豆腐、各种豆腐类等一些当地 食物，并出现了蘸用辣椒调味碟。
随着我国社会经济的快速发展，社会生活不断 城市化，西南地区的经济也开始出现萌发。相传，最 早是八家寨摆出烙锅的招牌，出现当时最早的店面。1953年水城县人民政府为1950年开始营业的“胡声 振烙锅店”颁发了水城第1号“饮食企业登记证”。烙锅事业发展处在初级阶段，当时发展缓慢，仅是稀 稀疏疏地分散于大街小巷。
(二）改革开放后的烙锅走上街头
改革开放后，我国经济开始复苏，配合着时代 步伐，政府、企业、文化界及民间对烙锅有了新的认 知，
烙锅开始在当地的产业中占有了一席之地。传统 烙锅行业开始革新，烙锅地摊纷纷出现在水城老城区 和场坝街边。
1986年，胡文伦子承父业，与周边同行将原来 的凸形砂锅换成平底带边的生铁锅，将煤火换成铁炉、煤气炉。锅和火的使用都在变革，变得更加方便、耐 用。烙食原料增加至各种肉类、黄粑、碱豆腐、魔芋 豆腐、耳块粑等，辣椒蘸料也加入地方折耳根、味精、香菜等调料，种类多种多样。20世纪90年代初以后，烙锅开始以“烙锅洋芋”著称，在1992年以私营个 体户搬进店面成为正式入驻饮食行业的标识，可以说，格锅从这里生根发芽，形成以老城为聚集点的烙锅美 食区，是本地人招待客人的必选场所，“全有福烙锅 店”更是作为政府对外的招待地。老城此时是最繁华 区域，也是水城一道独特的美食风景线。烙锅的烙食 原料呈现出“只要是能吃的，都可以放在上面烙”的 局面，辣椒蘸料的选择更加精细化，每家每户为表独 特，调制自制的辣椒面，有的辣椒面更是申请商标专 利成为袋装商品进入超市专柜出售。
市场经济发展促进地区间的经济沟通和文化互 动，烙锅业得以创新发展，设备不断革新、原料不断 丰富、蘸料不断创新，从家户走上街头，成为人们饮 食不可缺少的一部分。那么，在外面吃烙锅与家里吃 烙锅又有什么不同呢？调查分析，对本地人来说，每 逢赶场天、节假日等特殊日子到地摊、店面上可以吃 的种类多，聚餐也更方便；对于多数人而言，选择吃
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烙锅主要是由于美味、实惠、便利等。而这一时期发 展特有的问题是：吃烙锅的意义是什么？吃的是“热 闹”，更是“氛围”。2008年工商局数据调查问卷显示，水城人吃烙锅月均达18次，上至官员、下至平常人家，俨然是水城人的一种物质文化消费。让外地人对水城 流连忘返的，不仅有凉爽的气候，还有美味的烙锅。他们认为烙的吃法新颖，食物不仅能像重庆火锅那样 煮，还能用烙的方式让食物变得美味。烙锅无人之 分，它海纳百川，“回头客”惊人。随着互动交流，饮食文化也随之变化发展，烙锅不仅是改革开放前的 水城家常小吃代表，更是作为招待外来客人的特饮 食，烙锅开始代表着水城形象。此外，外地人对烙锅 的享受和认可，对当地人提升地域身份认同有重要作 用。访谈路人说道“和朋友聊天都会讲，来我们水城 带你去吃我们老城的烙锅，好吃，味道正得很！”，表露出自身的本土自豪感，地域自我认同感油然而 生w。烙锅开始成为水城饮食方面象征意义的表达，洛锅本土性和符号象征意义得以加强。
此时，烙锅发展方式发生转变，成为官方、民间均认可的地方特食物，成为水城一种地方标识，将水城与外界联系起来，代表着水城形象，成为水城 地域文化的符号。
(三）信息时代的烙锅走出水城
2001年是烙锅飞速发展的一个转折点，由于互 联网的快速传播、社会的美食需求、烙锅的现代化转 变，在多元社会中，烙锅不断被创造出新的用途和意 义，水城政府、个体户、人民对于烙锅有新的认识，从而形成水城地域性的符号标识。
1.互联网的大力推动
20世纪90年代初，互联网已迈入中国，但传播 范围窄。2001年后我国互联网第一次大浪潮BAT的 兴起，网民时代到来，洛锅也开始走上互联网时代。最初在2001年，老城“全有福烙锅店”被中央电视 台评为“中国西部特饮食”，且被中央电视台《西 部采风》栏目评选为“西部一绝”。烙锅出现在各种 饮食资讯上，走出水城，响彻贵州省，在贵州贵阳、遵义、毕节、兴义及毗邻的各城市街头热闹地段皆有 其身影，还曾将风靡一时的串串香挤出大市场，较著名的有贵阳太慈桥、文昌南路、花果园夜市烙锅一条 街，任何地方都能吃到烙锅，不再是固定的地点，啤 酒已是桌上必备。2016年的美食纪录片《舌尖上的 中国》拍摄播放烙锅，让屏幕前的万千吃货垂涎三尺、蜂拥而至，来到“中国凉都”品尝地方特美食。贵 州本土歌唱组合彝人传奇2016年演唱同名歌曲《水 城烙锅》：到了水城不吃烙锅/你都不能算来过/约 上三两知己好友/团团围着炉火坐/小鱼小虾小菜一 桌/小酒小歌来两个/家长里短随便说说/醉了明天 再来过/水城烙锅/市井生活/油盐酱醋/生活的颜 /时光匆匆/这样流过/少年朋友/今天有几个/水城烙锅/市井生活/喜怒哀乐/平凡的你我/谁人 没有/得失成败/回头再看看/何必太执着[5]。听着 歌曲，一种“葛优瘫”的画面浮现出来，这不是颓废 的生活，而是平静舒适的。歌曲诠释着水城的美食文 化以及平静幸福的市井生活，此歌被网友誉为“美食 之歌”，网络上流行“听着《水城格锅》，想吃‘水 城烙锅’”，以及“到水城，吃烙锅，不吃烙锅枉到 水城”的说法。
互联网塑造了烙锅完美的形象，渲染了烙锅美 食的气氛，展现了烙锅的风采，丰富了烙锅的象征意 义，
烙锅业得以飞速发展。互联网拉近了让人与人、人与物、物与物之间的距离，在文化相对论下，食物 体现出文化的相对本土性特征，其文化内涵意义充分 得到认可和发扬。
2.美食的客观需求
早在先秦时期，“美食”在《墨子•辞过》中指 “味美的食物”，到秦汉时期《韩非子•六反》中指“吃 味美的食物”。美食不仅追求味觉上的满足，而且追 求吃的精神境界，给人以满足感。中国传统美食讲究 风味多样、四季有别、菜肴美感，注重情趣、食医结 合等方面，烙锅也不例外。
烙锅的产生与当地湿冷的气候环境有关，初衷 是烙熟食物，且保持食物在常温状态，随时吃热食。烙锅制作方式简单，第一步准备蔬菜、肉类等原料；第二步制作蘸料，根据喜好、选择适当比例，加入花 生、芝麻、辣椒面、花椒、粉末、盐、味精等调味品；第三步放油五分热后加蔬菜烙熟，待油八分热时将用
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酱油和芡粉拌好的肉放锅，去除肉腥味，翻转烙熟后 蘸料即食。吃的主要技巧是把握火候和配置灵魂辣椒 面。烙锅有着“西部名小吃”称号，味道香辣爽口、开胃可口、油而不腻。如今，烙锅融合内外原料，从 简单地方原料扩展到“一锅容天下”的现状。
学者破译4000年前美食食谱人们物质生活水平的提高，出现了各种美食企 业、美食节目、美食节、美食家，美食不只享受舌尖 的美味，更享受原本的味道，美食客观需求提升，成 为人们追求美好生活的标志之一。信息时代后，烙锅 与美食这个词有了联系，以水城美食代表出现在各地。据报道，2003年老城“全有福烙锅店”在首届中国 民间菜肴华西美食节上获特别金奖，自此，烙锅成为 水城特著名小吃的标志，在中国西部博览会和中国 黔菜美食节皆获得殊荣。
现今，“美食+旅游”是推动烙锅美食发展的 最佳模式，该模式不仅推动地区美食经济发展，而且 促进地区间文化的交流与传播，增强了内与外之间的 认同感，使旅游当地本土性意味更加明显。打造本土 性成为当地政府、民众、地域象征的重点，烙锅无疑 是一个优越的地域符号w。
3.烙锅的华丽转身
进入信息时代后，烙锅店从家庭式的自助烹饪到顾客自己动手再到服务员操作的就餐形式，专 业烙锅店渐上台阶，老城代表“全有福烙锅店”于 2006年革新出第四代电磁烙锅炉。据2008年工商 局统计数据显示，登记在册的水城烙锅店大大小小 400多家，此外，延伸出贵阳烙锅、织金臭豆腐烙锅、纳雍烙锅等以各地方命名的烙锅店，文化传播旨在 推广地方效应。
2016年老城区整改，原老城33家烙锅老店搬 迁至左侧，现在称“烙锅一条街”。此外，由贵州 三现文化旅游开发有限公司设计的“天下第一锅”于2016年11月落户老城古镇，直径6.5m，可供 30〜40人用餐的潇潇雨歇抬望眼
圆形餐桌，环境富丽堂皇。“天下第 一锅”是政府对烙锅宣传和保护的手段，是对其地域 符号的肯定。访谈人LNS说：“来这里吃到的烙锅，不愧是‘天下第一锅’，味道真的很地道。”洛锅虽 然开始走向专业化，但其个体户的经营方式单一，以夜间小吃的身份出现，发展的规模小，没有强大的产 业链和强有力的政府保护。如今，追求的是独特性，烙锅对外的地域符号已经形成，但对内其保护力和爆 发力不足。为保持其本土性不被替代或消失，烙锅的 华丽转身不仅需要自身的革新，更需要政府、个体户、民众的选择和认同。
互联网的传播让格锅得以发展壮大，美食的客 观需求增强其内与外的联系，烙锅的华丽转身更是其 保持本土性及社会关系的选择。跟随历史进程的步伐，烙锅慢慢根植于水城，成为水城的一种地域符号标、识。
三、意义的建构：一种地域文化符号的象征
烙锅地域符号化的过程中，应重点关注不同时 期赋予的象征意义。特纳曾指出，符号具有不同所指 的统一性，即符号的意义体系是开放的，是可以添加、创造和增生意义的。应把地域符号放置在具体的社会 行动场域中来理解，地域符号所涉及的基本上是一个 社会过程，象征与人们的利益、动机的手段相联系。珞锅成为水城的地域符号的意义需放置在地方文化语 境中探究，其对于主体之间的意义达成与效应是多维 的，烙锅与人、人与人之间的关系正应和了这一思考。
(一）烙锅达成水城地域符号的象征
符号化过程看烙锅如何被人们选择并赋予其意 义。人们通过不断添加本土意义将烙锅塑造成水城重 要的地域符号。作为本土文化的表达，在时代发展进 程中，烙锅这代表“内”与“外”在社会、经济、文 化上的交流互动，将水城和外界联系起来。
首先，从“内”与“外”的认知来看。“内”意味着本土，从烙锅的历史起源、文化变迁、事业发 展、现实需求各方面増强其本土性，他者通过水城人 的表述去认识水城，从拥有“烙锅”和作为“客人”来确认自身身份的不同。反过来，正是由于这种区分 让水城人重新认识自我的表述，达到增强水城人对烙 锅社会文化意义的接受度和认可度，人们意识增添其 本土性，加深地域符号意义的。
其次，从赋予烙锅的意义过程看。附着的意义 随时间流动，人们对本土和自我认识随之变化。不 同时期赋予烙锅的意义慢慢塑造了其本土性：清末至 建国初期在烙中加入本土的元素；改革开放后，在拥
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