中小学学生餐原材料选择基本规范
（试行）
为进一步规范学生餐生产企业和学校食堂的供餐行为，切实保证学生餐质量，结合我市市场供给现状，经有关营养专家科学筛选，现将我市中小学学生餐原材料选择提出如下基本规范。
一、正餐基本组成形式
主食、荤菜、半荤半素菜、素菜
主食构成：
1、由米饭和粗杂粮制品（如馒头、花卷、发糕等）组成；
2、在米饭中添加5%-30%粗杂粮，或豆类、薯类等。粗杂粮包括燕麦、荞麦、玉米、高粱等，豆类包括豌豆、赤豆、芸豆等，薯类包括红薯、紫薯、南瓜等。
荤菜构成：
由一种动物性食物为主料（如畜肉类、禽肉类、水产类等），以适量素菜作衬托。
半荤半素菜构成：
由3～5种荤素菜组成，荤、素菜用料分别占30～40%及60～70%。
素菜构成：
由一种蔬菜为主料，其他一些菌藻类、块茎（根）类泽蔬菜作配料。
注意事项：
1、每套食谱在加工制作时烹调油用量：8～12克/人·餐。
2、每套食谱在加工制作时食盐用量：≤3克/人·餐。
3、每套食谱中应有一种大豆或豆制品，以保证植物蛋白的基本供给。
4、每套食谱中应有一种菌藻类食物。
5、食品烹饪时应注意每种食物的合理搭配，以提高食谱应有的香味形品位。
6、学生午餐食谱的每天供给，应当做到每周不重复。
二、食谱中食物种类要求
每套食谱中食物种类在10种以上，食物种属在6类以上（如谷类、豆制品、蔬菜类、菌藻类、肉类、禽蛋类、鱼虾蟹贝类等）。
三、制作要求
在切配制作方面几种菠萝美食食谱适应于该年龄阶段中小学生的消化吸收特点。
四、烹调要求
在烹饪烹调方面适应于该年龄阶段中小学生的口味兴趣特点。
五、成品要求
、香、味、形俱佳，具有一定的菜肴文化造型，能够调动起中小学生浓厚的食欲兴趣感。
六、烹调方法要求
常用的烹调方法为炒（旺火快急）、煮、蒸、炖、熬、焖等6种，其他如炸、煎、腌、烤等烹调方法不宜经常使用。
七、其他要求：以鸡为原料每周不超过一次；油炸食品每周不超过一次；炸肠、煎肠、炸串等不得作为荤菜；各种半成品丸子、腌制菜【雪里蕻、榨菜（制汤）除外，宜少次少量】不得列入学生午餐；学生午餐应避免单一吃面条、汉堡包、包子（可作为主食的粗杂粮制品添加）。
附： 市中小学学生餐食物（原材料）搭配指引
各供餐企业和学校食堂的学生午餐配制，必须符合中小学生日需营养素搭配标准（参见表1、表2）。
一、主食
主食搭配原则一定要“多、杂、粗”，中小学生日常饮食不可单一全是精粮及精米，需要推行种类多样化，搭配多样化，口味多样化。
（一）种类搭配
主食可以米饭和粗杂粮馒头、花卷、发糕、窝窝头、火烧、豆沙包、小包子等为主，下面列举几种主食的搭配菜单：
1、米饭、小麦面粉+玉米面（馒头、花卷、发糕、窝窝头）
2、米饭、小麦面粉+黑米面（馒头、花卷、发糕）
3、米饭、小麦面粉+小米面（馒头、花卷、发糕）
4、米饭、小麦面粉+荞麦面（馒头、花卷、发糕）
5、米饭、玉米面+黄豆面（馒头、花卷、发糕）
6、米饭、小麦面粉+南瓜泥（馒头、花卷、发糕）
7、米饭、小麦面粉+赤豆沙（豆沙包）
8、米饭、小麦面粉+大黄米（黄米包）
9、米饭、小麦面粉+菜馅（小包子）
10、米饭、小麦面粉+多种食材（火烧）
（二）杂粮搭配
基本要求：米饭中添加5-30%粗杂粮。可根据季节特点及搭配原则选择搭配。
豆类、糙米类搭配：
1、粳米+黑米 2、粳米+玉米粒
3、粳米+玉米糁 4、粳米+高粱米
5、粳米+小米 6、粳米+燕麦
7、粳米+荞麦 8、粳米+大麦米
9、粳米+薏米 10、粳米+芡实米
11、粳米+赤豆 12、粳米+绿豆
13、粳米+豇豆 14、粳米+豌豆
15、粳米+芸豆 16、粳米+花生
17、粳米+莲子 18、粳米+红枣
19、粳米+葡萄干 20、粳米+赤豆+黑芝麻
薯类搭配：米饭中添加20-30%薯类
1、粳米+甘薯丁 2、粳米+紫薯丁
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