舌尖上的山东
各类美食食谱
A BITE OF SHANDONG
“山东人最爱吃煎饼卷大葱吧？”一提起山东人，很多人就会自然而然地联想到煎饼与大葱的饮食标配。在他们的模糊概念里，山东人往往是用粗犷的粮食磨成糊糊，而后像练太极八卦掌一样，在鏊子上推出一张张薄饼，再卷上大葱，蘸上大酱，用后槽牙强有力地咀嚼开来……
山东人则表示，煎饼并非山东独有，北方多地有各类煎饼。在山东，也只有部分地区的人们常吃煎饼，如
临沂、日照、泰安、枣庄等地，煎饼是不少人的日常主食；济南、潍坊、淄博因与核心食用区接壤，人们也偶尔食用；其他地级市则食用者较少。
在山东以煎饼为主食的地区，有很多关于它起源的传说。比如煎饼源于远古先民对太阳的崇拜，孟姜女哭长城时带着煎饼，可能是诸葛亮行军时所发明，也可能与黄巢起义有关，还可能是明初由山西移民带来……这些传说，带给山东煎饼以传奇彩。
追溯煎饼的身世，有着漫长的进化之路。作为颇具历史感的面食，煎饼因难以保存，只能在考古出土的器物、壁画或者传世文字中，寻得蛛丝马迹。河南荥阳青台仰韶文化遗址出土的陶鏊，成了历史的证物。借助考古学资料，人们对煎饼的源流，有了相对清晰的认知——中国“面食”传统非常久远。
三镜一丝1500年前，煎饼逐渐在山东流传开来。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”
A Pancake Sweeps across the World
文／肖寒  图／视觉中国
一张张煎饼，兼容百味，纵使朴素糙薄，却也承载着齐鲁大地的朴实厚道。
Compatible with all tastes, pancakes are plain and rough, but carry the simplicity and honesty of Shandong.
一张煎饼卷天下
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为谜面，让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。北齐据有今山东、山西、河北、河南等地，君臣都以煎饼相戏，足见当时山东已食用煎饼。轴对称ppt
古时，山东战乱频仍。人们在遭遇变故之时，常将一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子，一般形体较大，是具备使用价值的实用器，有些窖藏中甚至发现多件鏊子。其中，在临沂市沂水县姚店子镇苗家庄村的辽金时期窖藏中，有与当下形制大体相同的铁鏊，这说明山东煎饼的形状，在当时已初步定型。
在山东民间，鏊子是一种独特的存在，甚至可以当作传家宝。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。分家要分煎饼和鏊子，可知煎饼可以储存，鏊子也算一项重要财产。
清代大文学家蒲松龄长期生活在民间，深知“煎饼之有裨于民生，非鲜浅也”，怀着深厚感情写下《煎饼赋》。他笔下的煎饼，样子是那样美：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，似黄鹤之翎”；味道是那样好：“三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”蒲松龄对煎饼一往情深，可谓煎饼的铁杆知己。
与煎饼结缘的名人，还有民国时期的冯玉祥将军。他在泰山隐居期间，提
倡以煎饼为军食，并著有《煎饼：抗日
与军食》一书，从煎饼的制作原料、加学前教育宣传月活动方案
工过程、营养成分等方面细数煎饼的价
值，如存放时间长、不易变质、生津健
胃、膳食纤维丰富等。
在临沂，沂蒙红嫂烙煎饼送给子
弟兵当粮食的故事家喻户晓，无产阶
级革命家、军事家陈毅更是发出这样
风趣的感慨：“吃煎饼，卷大葱。张
开嘴，往里拥。牙一咬，手一松，吃
张不过几分钟。”
煎饼，为何在山东得以发扬光大，
成为齐鲁美食圈里的“扛把子”？考究
起来，这与山东的地理、气候、经济等
息息相关。
煎饼的原料来源广泛，大豆、
小米、高粱、玉米，甚至地瓜皆可，
而这些作物正是在山东境内大量栽种
的。综观山东煎饼食用区，基本上都
靠山，以现在的鲁中山区和沂蒙山地
小老鼠上灯台儿歌区为主。在古代，山区粮食作物产量
较低、经济相对落后，人们更倾向于
以易于存放的煎饼充饥。而从制作角
度上讲，煎饼使用工具少、流程少、
省力，深得百姓喜爱。
在山东，煎饼制作的技艺，并
非只有“摊”这一种，还有“刮”和
“滚”。摊，是用丁字形的煎饼朳子
在鏊子上一圈圈摊；刮，则是把糊子
舀在热鏊子上，用篪子左右刮开。刮
煎饼的主要代表是泰安，这种煎饼在
磨好糊后，要经过一段时间发酵，刮
出来的饼会更薄，并略带酸味。滚煎
饼则是沂蒙山的特做法，一般是用
质地比较粗糙的面团在鏊子上多次滚
动，滚满一层，烙熟就可揭下，极考
验烙制者的功力。
在山东的不同地区，煎饼都是不
一样的烟火。在济南，煎饼的头牌是
糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新地添加
了糖。煎饼到了曲阜却成了带馅儿的
点心，煎饼卷中加入花生油、炒花生
碎、葱花、食用盐、辣椒末等材料，
经烙制后变得更加香酥。而菜煎饼是
枣庄特，在摊好的煎饼上加菜、调
味品，再盖一张煎饼交替摊制，颇具
特。为了适应现代人的需求，煎饼
的口味也在不断丰富，柿子煎饼、香
蕉煎饼、玫瑰煎饼等轮番上阵，带来
传统美食的新鲜感。
一块块叠得方正的煎饼，虽然
外表看起来像个糙汉子，却充满了
细腻的故乡柔情。煎饼主食区的游
子远行前，行李中、后备箱内，时
常有煎饼的身影。而以临沂平邑人
为主的摊煎饼大军，也活跃在全
国多地，有人甚至将煎饼摊到了国
外，在他乡扎了根。
在山东，流行着“一张煎饼卷天
下”的说法。一张煎饼，可以包裹鱼
肉青蔬，可以容纳酸甜苦辣，想卷什
么全凭自己的喜好，但能确定的是，
它绝不会被卷大葱局限。正如山东人
的性情，包容接纳而又不失本我。
编辑／郭晓娟
In some areas of Shandong where the people eat pancakes as their staple food, there are many legends about their origin. For exam-ple, pancakes might have originated from our ancient ancestors’ worship of the sun; Meng Jiangnv carried a pancake when weeping on the Great Wall; pancakes might be invented by Zhuge Liang during a march, or re-lated to Huang Chao’s Uprising…
Pancakes vary in different parts
of Shandong. In Jinan, the top pan-
厦门玫琳凯cake is sweet crispy pancake, which
is innovatively added with sugar. In
Qufu, pancake has stuffing, where
each pancake roll is filled with
peanut oil, fried chopped peanuts,
chopped green onion, edible salt,
powdered chilies, etc., and becomes
crunchier after being baked in a
pan. Vegetable pancake is a specialty
of Zaozhuang, where a pancake filled
with vegetables and condiments is
stir-fried, then covered with another
pancake for alternate pan-frying. It
is distinctive. To satisfy the modern
people’s needs, the flavors of pan-
cakes have been enriched. Persim-
mon pancakes, banana pancakes,
and rose pancakes have been succes-
sively invented, bringing freshness
to traditional food.
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