文/饮食文化建设办公室 部分图片来源/网络
甲辰龙年话龙菜
鱼跃化龙
鱼化龙是一种龙头鱼身的龙，亦是一种“龙鱼互变”的形式，这种形式古代早已有之。民间流传的鲤鱼跳龙门，讲述的就是龙鱼互变的关系。《太平广记》四六六《三秦记·鲤鱼跳龙门》：“龙门山，在河东界。禹凿山断门一里余。黄河自中流下，两岸不通车马。每岁季春，有黄鲤鱼，自海及诸川，争来赴之。一岁中，登龙门者，不过七十二。初登龙门，即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙矣。”最终跳过龙门“化为龙”，跳不过去从空中摔下来的鲤鱼，
额头上都会留下黑疤。唐李白曾有诗
云：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额
不成龙，归来伴凡鱼。”有关龙门，其
一和洛阳龙门有关；其二和陕西韩城
龙门有关。
从唐朝起，“烧尾宴”就成了重要
的宴席，其得名与鲤鱼跃龙门的传说有
关，唐封演《封氏闻见录》云：士人初
登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前
携程幼儿园来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞
款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴称
为“烧尾宴”。宋陶谷《清异录》中记
载了韦巨源设“烧尾宴”时留下的一份
食单，使后人得以窥见这次盛宴的概
貌。明陈绛《辩物小志》云：“唐自中
宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，
名曰‘烧尾’。‘烧尾’，取其神龙烧尾，
直上青云之欹意。”
鲤鱼跃龙门传说化为当代美食，就
是糖醋鲤鱼。《国风·陈风·衡门》载：
“岂其食鱼，必河之鲤。”济南北临黄河，
所产鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤
尾，实属鲤鱼中的佳品。《济南府志》
上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入
挺身翘尾，名之曰：“鲤鱼跳龙门”，此
菜经历代厨师改良，成为山东名菜。黄
麦糖
河鲤鱼自古以来便有“铜头铁尾豆腐
腰”的说法，而河南恰好就在黄河“腰”各类美食食谱
的位置，因此，河南段的黄河鲤鱼也甚
为肥美。鲤鱼焙面：糖醋软熘鲤鱼泽
柿黄，鱼肉细嫩，酸甜咸适口；焙面则
细如发丝，比作龙须，蓬松酥脆；此菜
味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣，归宿美林湾
有“先食龙肉，后食龙须之美誉。”是
豫菜十大名菜之一。黄河天桥鲤鱼产自
保德县天桥一带，为山西特产之一。柳
龙文化的形成是中华民族多元文化融合的结果，中国文化中的龙不是自然动物，是中国独有的人文动物。
龙富有神奇彩，有九似，即：角似鹿、头似驼（马）、眼似兔（龟）、项似蛇、腹似蜃、鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎、耳似牛。龙是中华民族的象征，数千年来，龙的影响延伸到中国文化的多个领域，融入中国人的生活之中，产生了许多与龙相关的美食。
△鲤鱼焙面
宗元在《晋问》中云：“河鱼之大，上迎涛波。”可见，这里的鲤鱼古今驰名。山西自古以来，就有食醋的习俗，山西又是“醋的故乡”，生产多种名醋，为美味的糖醋鱼提供了物资条件，糖醋脆皮黄河大鲤鱼制作工艺列入市级非物质文化遗产保护名录。黄河鲤鱼作为黄河流域第一美食，成了龙的化身。
蟠龙在渊
龙的能力变化莫测，无所不能，能幽能明、能细能巨、能短能长，春分而登天，秋分而潜渊，可呼风唤雨，可腾云驾雾。在不同的历史时代，龙被设计、创造出了不同的种类，也赋予了不同的文化内涵。龙的形态各异，种类繁多，
主要有虺、虬、螭、蛟、角龙、鱼化龙、火龙、蜃龙、蟠龙、应龙、青龙、云龙、望龙和行龙等。也出现了带有不同龙名的龙菜。
唐苏鹗《杜阳杂编》记载同昌公主家人所吃的“红虬脯非虬也，但伫于盘中则徤如虬。红丝高一尺，以箸抑之无数分，撤则复其故。”《广雅》云：“有角曰虬，无角曰螭。”有一对角的被叫作“虬龙”（也有说法指幼年的龙）。红虬脯高达30多厘米，用筷子按压与寻常的肉脯并无差异，但筷子撤回之后即刻回弹。此类饮馔为常人未闻之物，想必是御宴中的极品，而公主家却目之如糠粃。明虞淳熙《中秋西湖社集分韵得齐字一百韵》：“玉俎红虬脯，雕盘苍鹿臡。”
今“蟠龙菜”是湖北钟祥地区的特名菜，《太平御览》中对蟠龙的样貌是这样描述的：“蟠龙，身长四丈，青黑，赤带如锦文，常随水而下，入于海。”在古代传统建筑中，一般把盘绕在柱上的龙和装饰桩梁上、天花板上的龙均习惯地称为蟠龙。
蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历
史。《大明武宗毅皇帝实录》中有这样
的记载：正德年间武宗朱厚照，因姓
朱，生肖属猪，忌讳吃猪肉，曾一度敕
令全国禁食猪肉。其堂叔朱佑杬所在的
湖广安陆州（今钟祥）兴王府，为了变
通执行武宗的禁令，发明了这种“吃肉
不见肉”的食品。据钟祥地方志记载：
蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝
正德十六年（1521），武宗朱厚照驾崩
无子继位，遗诏湖广安陆州（今钟祥）
做兴王的堂弟朱厚熜进京继承皇位。朱
厚熜从钟祥出发前，到老师钱定府上告
别。钱定忙命詹多厨师办一桌宴席为其
饯行。詹厨师心想皇帝登基，犹如飞龙
腾天，便想做道菜以示庆贺。詹厨师独△蟠龙菜
△糖醋鲤鱼
出心裁选用鲜肉、绿豆精粉，加上各种佐料调制成馅，外用鸡蛋皮包裹起来，用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中，吃饭时热气腾腾摆在席中央，活像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜品尝赞不绝口，即赐名“蟠龙菜”。《钟祥县志》记述：“蟠龙菜系钟祥特品，其质取猪肉之精者，和板油与鱼剁成肉泥，和以绿豆粉、鸡蛋清，后用鸡蛋皮裹之。皮间附以银朱。蒸熟后，切成薄片，盘于碗中。红黄相间，宛如龙形，相传明兴王府（朱厚熜王府）所创。俗名卷切。”清樊国楷也曾经作诗：“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。”由于历史悠久，地方特明显，蟠龙菜制作技艺已列入湖北省非物质文化遗产名录。
龙凤呈祥贝因美会员积分
龙和凤都是中华民族的图腾，被历代帝王当作是权力和尊严的象征。最早出现的龙凤同体纹，是商代的龙凤冠人形玉佩。龙凤并提大约要算老子与孔子互相称赞的那段话，孔子称赞老子是乘风云直上九天变化莫测的龙，老子则称赞孔子是贤德仁爱的凤鸟。龙凤用来比德，圣人以龙凤自喻。龙是众兽之君，凤是百鸟之王，神性的互补与对应，使龙和凤走到了一起。从秦开始，凤的形象开始由阳转阴，并逐渐被“雌性化”。因为龙的形象更具霸气威严的阳性特征，所以就开始象征帝王神性，秦始皇便自称“祖龙”，后来皇帝纷纷效法。而凤的美丽形象，和喜好打扮的女性接近，帝后宠妃就以凤来做自己的形象，龙凤开始形成。汉代以后，龙凤画面里，龙居上，左，代表阳，雄性；凤居下，右，代表阴和雌性。自此龙凤间阴阳定性，只是凤的雄性描述和记载还存在和沿用。将龙、凤称为瑞兽，一旦它们出现，就预示着
将有好事要发生，是富贵
吉祥的徵兆。汉孔鲋《孔丛子·记问》：
“天子布德，将致太平，则麟凤龟龙先为之祥。”明汪道昆《远山戏》：“这是龙凤呈祥，请相公夫人同饮太平酒。”并出现了许多带龙凤的美食。徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“以蛇与鸡同食也，谓之龙凤菜。”
隋朝时期，有一道名菜叫“镂金龙
凤蟹”，是隋炀帝最喜爱的吴中美食。宋陶谷《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。宋沈括《梦溪笔谈》有隋炀帝时贡蟹的
△糟蟹△糖蟹
△蟠龙菜
北欧神话和希腊神话
记载：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剑四瓮。”所谓蜜蟹，糖蟹也。而蜜拥剑，便是以糖腌制的招潮蟹。隋炀帝不仅吃蟹食量大，吃法还颇有情致意趣。糖蟹，在隋时成了名品，到唐宋，更受欢迎。宋黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”的诗句；宋苏舜钦也写诗赞美“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”
宋陶谷《清异录》记载唐韦巨源《烧尾宴食单》有水晶龙凤糕（枣米蒸，方破见花，乃进），是糯米为主料、红枣为辅料蒸制而成的一种点心，要蒸到米破爆花、枣馅外露、糕亮如水晶一般时为止，上面再用枣泥做成龙凤状的图案即可食用。清杨静亭《都门杂咏》：“甘淡养脾疗胃弱，进场宜买水晶糕。”
今“龙凤配”是一道荆州的传统名菜，据传，此菜出于三国时期“吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶”这一历史佳话。东吴为讨回荆州，以美人计为诱饵，骗刘备过江招亲。诸葛亮将计就计，东吴弄巧成拙，正是“周郎妙计安天下，赔了夫人又折兵”。刘备从东吴偕孙夫人双双回到荆州，诸葛亮摆宴
接风，以“龙凤配”为主菜相迎。以鱼喻龙，以鸡喻凤，表示祝贺。后传入民间，一直流传至今。因其象征吉祥如意，现今成为喜宴必上的大菜。此菜造型美观，富于喜庆的气氛。鱼酥味鲜，略带酸甜，鸡嫩肉香，咸甜可口。这正合了炮龙烹凤祝吉祥的寓意。
“甲辰”是一对干支组合。甲为天
干、辰为地支，它们组合在一起构成了这一年的纪年。在传统十二生肖中，“龙”位列第五，正好与地支中的“辰”对应。因此，2024年被称为是甲辰龙年。斗转星移，我们祖先所创造的龙及与龙有关的美食至今仍保持着旺盛的生命力，仍为广大民众所喜爱，仍能从心底唤起民族的自尊心和自豪感。
△龙凤配
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