1.饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但(A)，而且省时又省火。其实，这种做法是不可取的。
A菜熟得快    B菜好吃    C菜卫生      D有营养
2. 如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有(B)、乙酸、氨基酸等。
A盐酸  B草酸    C碳酸    D丙氨酸
3.有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量(A)
A芡汁  B番茄汁  C胡萝卜汁  D柠檬汁
4.随着(B)的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。
A糖  B淀粉  C无机盐  D脂肪
5.很多主妇在切了辣椒后，手指常有被辣到的疼痛感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼热感。如果感到手有些疼痛时，则可用(A)去洗手，可减少一些辣感。
A醋  B清水  C盐水  D糖水
6.苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。下列不可以的是(D)
A盐渍B水焯  C水漂洗  D糖渍
7.牛肉又干又硬时，我们有以下五种方法可以使牛肉如新鲜的一样美味。以下4种方法哪一种不能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味(A)
A将牛肉浸泡在盐水或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
B在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
C在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
D在牛肉上涂抹拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏
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8. 解冻肉类该怎么做呢？哪一个是错的(D)
A用叉子沾点醋叉入肉中
B在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软
C可将肉置于冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用
D用热水浸泡冻肉
9.下列鱼中需要去除黏液的是(B )
A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼
10. 下列正确的卤水调配操作程序是(C )。
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调→煮制
B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调→煮制香料→煮制
C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调
D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调
10. 成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C ）。
A.猴头菌      B.口蘑            C.竹荪      D.羊肚菌
11 ．以下属于香菇中之上品的(C)  
A ．厚菇  B ．平菇C ．花菇D ．薄菇
12 ．下列原料中只适宜于冷水涨发的是 ( B )  
A ．木耳B ．海参C ．蹄筋    D ．燕窝
13 ．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是 ( C )  
A ．燕窝B ．蹄筋C ．海参  D ．鱼翅
14 ．常用于虾仁的洗涤加工方法是 ( D )  
A ．碱液洗涤法 B ．明矾洗涤法C ．盐水洗涤法 D ．流水冲洗法
15 ．下列菜品中属于嫩质蓉胶的是( C )   
A ．水晶虾球  B ．狮子头 C ．鱼圆 D ．芙蓉鱼片  
16 ．适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是 ( A)
A ．直切 B ．推切  C ．拉切 D ．锯切    
17 ．制作 “ 松鼠鳜鱼 ” 时采用的剞花刀法是 ( B ) 
A ．麦穗花刀  B ．荔枝花刀  C ．鳞毛花刀  D ．菊花花刀 
18 ．多用于扒菜的芡汁是    ( C )  
A ．包芡 B ．糊芡  C ．流芡 D ．米汤芡    
19 ．在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的    ( B)  
A ．定位性  B ．挥发性  C ．软化性  D ．补充性 
20 ． 蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑， 这主要是利用油脂调味功能的    ( C ) A ．赋香作用  B ．溶味作用  C ．润滑作用  D ．去腥作用 
21 ．麻辣味中的麻与辣分别指的是    (D )  
A ．麻油与辣椒 B ．花椒与胡椒   C ．胡椒与辣椒 D ．花椒与辣椒 
22 ．酸辣味中的辣味调味品是      ( B )  
A ．胡椒粉  B ．辣椒粉  C ．姜  D ．芥末    
23 ． “ 霸王别姬 ” 这道菜所采用的命名方法是以      ( B )   最健康的作息时间表
A ．艺术造型命名B ．谐音命名C ．渲染奇特制法命名D ．夸张手法命名    
24 ．制作烧卖使用的面点成形手法是 ( B ) 
A ．卷  B ．包  C ．摊  D ．叠    
25 ．适合水饺的包馅法是      ( C )  
A ．无缝类  B ．提褶类  C ．捏边类  D ．卷边类    
26 ． 在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后， 随温度的升高呈现出的泽顺序是      ( B )  
A ．浅黄 — 酱红 — 深红 — 焦黑    B ．浅黄 — 深红 — 酱红 — 焦黑   C ．焦黑 — 深红 — 酱红 — 浅黄    D ．浅黄 — 深红 — 焦黑 — 酱红    
27 ．鱼肚适合采用的预熟处理法是      ( A )  
A ．低温 ( 焐油 ) 预熟法  B ．高温 ( 走油 ) 预熟法   C ．沸水预熟法 D ．冷水预熟法    
28 ．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是    ( B )  
A ．复入法  B ．拖入法   C ．倒入法  D ．排入法    
29 ．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是      ( B )  
A ．铺  B ．砌  C ．插  D ．贴
30 ．调制毛汤时的火候控制应为      ( D ) 
A ．中火 B. 大火 C. 小火 D. 先大火后小火   
31 ．通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是    ( C )
A ．碱致嫩 B. 蛋清致嫩 C. 盐致嫩 D. 嫩肉粉致嫩   
32 ．动物原料中的胶原分子的热分解物称为      ( C )
A ．琼脂 B. 明胶 C. 皮冻 D. 果冻 
33 ． 将面粉 30% 、 淀粉 20% 、 水 35% 、 蛋清 8% 、 拉油 6% 、 发酵粉 1% 调制而成的糊是 ( D ) 
A ．蛋黄糊 B. 蛋清糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 
34 ．下列适合于整鱼剔骨的鱼是      ( A)
A ．鲤鱼 B. 泥鳅 C. 鲳鱼 D. 鳊鱼 
35 ．为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是    (D )
A ．剁刀法 B. 斜刀法 C. 直刀法 D. 平刀法 
36 ．野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是    ( A ) 
A ．在肉厚的部位戳孔 B. 剁块 C. 拍松 D. 滚刀 
37 ．下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是        ( D )
A ．鲫鱼 B. 草鱼 C. 鲤鱼 D. 鳝鱼 
38 ．下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是      ( A )
A ．虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩  B. 头尾脱落，虾体伸直 
C. 体表呈红或灰红，虾壳发暗    D. 肉质松软，有异味 
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39 ．利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保方法是    ( B ) 
A ．加碱保 B. 加油保 C. 加盐保 D. 水泡保 
40 ．禽类宰杀后用 85 ℃～ 95 ℃热水浸烫，再煺去毛的方法是    ( B ) 
A ．熟烫法 B. 湿煺法 C. 干煺法 D. 搓揉法   
41 ．冻结的肉品原料放置在 0 ℃～ 3 ℃环境中较长时间进行解冻的方法是      ( C ) 
A ．加温解冻法 B. 流水解冻法 C. 自然缓慢解冻法 D. 微波解冻法   
42 ．面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的    ( B ) 
A ．赋香作用 B. 润滑作用 C. 溶味作用 D. 调味作用 
43 ．在麻辣味型的菜肴中，能起 “ 味厚 ” 作用的调料是    ( D )
A ．花椒 B. 辣椒 C. 醋 D. 糖    宝贝你要吗快点太大了
44 ．拌类菜品的主要调味形式属于      (D ) 
A ．烹前调 B. 烹中调 C. 烹后调 D. 烹前调味烹后补充   
45 ．以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是    ( D )
A ．麻辣味型 B. 酸辣味型 C. 甜酸味型 D. 咸香味型 
46 ．关于宴席上菜程序的描述，正确的是        (A )
小脚印 A ．冷菜 → 热炒 → 大菜 → 主食点心 → 水果  B. 冷菜 → 大菜 → 热炒 → 水果 → 主食点心  C. 冷菜 → 热炒 → 大菜 → 水果 → 主食点心    D. 热炒 → 冷菜 → 大菜 → 主食点心 → 水果 
47 ．下列菜肴中以地名命名的是        ( B ) 
A ．水煮肉片 B. 德州扒鸡 C. 东坡扣肉 D. 芙蓉鱼片 
48 ．下列设备中属于电热加热设备的是        ( B )
A ．煤灶 B. 远红外线烤炉 C. 高压蒸气柜 D. 煤气灶   
49 ．蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为        ( C )