《餐饮管理与实务》
一、单项选择题(每小题1分，共计30分)
1．人类结束了茹毛饮血的蒙昧时代，使饮食文明进入了新时代的标志是
  A)火        B)电            C)水              D)土
2．被誉为“工业餐饮服务之父”的是
  A)德尔莫尼克      B)佛雷德·哈维    C)霍德华·约翰逊    D)罗伯特·欧文
3．CS战略是超越于CIS战略的情感战略，CS指的是
  A)企业形象    B)企业满意  C)顾客满意    D)员工满意
4．属于餐饮管理基本职能的选项是
  A)计划        B)培训      C)奖惩        D)投资
5．对餐饮企业进行全方位、全过程的管理是
  A)安全管理    B)工程管理    C)餐饮管理    D)财务管理
6．餐饮企业至关重要的第一位资源是
  A)人力资源    B)物质资源  C)资金资源    D)信息资源
7．餐饮市场调研与计划管理工作是从事餐饮经营的
  A)制作美食食谱基础        B)原因        c)保障        D)结果
8．不属于餐饮消费特点的选项是
  A)消费的目的性    B)消费的即时性  C)消费的综合性    D)消费的交流性
9．属于可变人事成本的选项是
  A)浮动工资        B)物价补贴    C)职工奖金        D)医疗补助
10．被喻为“缝合针”的管理人员是
  A)高层决策者      B)中层管理者    C)基层管理者      D)服务操作者
11．不属于餐饮组织结构的基本形态的选项是
A)直线式            B)曲线式    C)参谋式            D)混合式
12．能使每一位员工和管理者明确自己的工作职责、任务、任职要求和权力范围的是
  A)企业性质        B)岗位职责  c)奖惩制度        D)分工合作
13．按照消费对象及体来分类的菜单是
  A)宴会菜单        B)家庭菜单  C)宵夜菜单        D)中餐菜单
14．菜单设计时，菜品的选择要反映出餐厅的
  A)餐厅档次和利润    B)领导意图和愿望    C)经营特和风格    D)出品数量和质量
15．菜单中的“小份”，一般可供食用的客人数是
  A)1～3人            B)4--6人    C)7~9人            D)10～12人
16．采购餐饮原料的目标，除选择适当的供应商、购买适当数量的物品和把握适当的
  A)支付适当价格      B)确定报价方式    C)做好采购审批      D)签发采购单据
17．食品原料采购规格标准的内容，除原料名称和规格外，还应说明
A)采购原料的数量要求    B)采购原料的质量要求
C)采购原料的价格要求    D)采购原料的进货要求
  18．餐饮库房的面积占整个餐饮场所面积的比例一般为
  ．A)5％    B)10％    C)15％    D)20％
19．将制作好的菜肴有序排列在餐台上，供客人自取的宴会方式是
  A)正式宴会    B)非正式宴会    C)鸡尾酒会    D)自助餐宴会
20．构成Restaurant(餐厅)的条件，除具备一定空间和设施、能够提供食品与饮料
  服务外，还应具备的条件是
  A)以目标客人为对象  B)以区位市场为范围 C)以经营赢利为目的D)以规模经营为条件
21．酒吧酒水成本控制，除要做好酒水还原控制和标准营业收入控制外，还必须做好的工作是    A)标准成本控制  B)标准采购控制    C)标准领料控制      D)标准盘存控制
22．在餐饮管理中，为厨房和餐厅提供餐具保管与洗涤、环境卫生等服务的部门称为
    A)餐厅部        B)厨房部      C)杂务部            D)餐务部
23．餐具洗涤程序的第一个步骤是
    A)搬运            B)收盘        C)冲刷          D)装架
24．饭店餐厅与餐馆的餐具损耗率，一般应该控制在营业额的
    A)0．1％    B)0_3％      C)0．6％    D)O．9％
×100%这个公式称为
25
A)餐位销售额    B)客人回头率  C)餐厅上座率    D)座位周转率
26．餐饮店内促销的原则，除应突出新奇性与戏剧性、单纯性和参与性外，重要的是
    必须具有      A)话题性和新潮性B)文化性与艺术性
                  C)时代性与趋势性D)方便性与灵活性
27．由餐饮企业到客人所在地，为客户提供餐饮服务的销售方式称为
  A)宴会活动        B)酒会服务    C)外卖活动        D)点菜促销
28．餐饮主要成本所包括的内容是              A)原料成本+人工成本                  B)主料成本+配料成本    C)人工成本+能源消耗    D)固定成本+水电燃料
29．厨房制作凉拌菠菜，领用菠菜30kg，经摘洗加工后得到干净菠菜27蚝，则净料
率为          A)85％      B)90％      C)92％          D)95％
30．餐饮月度成本核算的基本公式为
    A)月初库存+本月进货一月末库存    B)月初库存+月末库存+直接领料
    C)月初库存+专项调整+直接领料    D)月初库存+签单成本+本月进货
二、多项选择题(每小题2分，共计10分)
  31．风味餐厅经营的厨房出品有
A)风味菜系 B)风味菜肴 C)风味菜单  D)风味小吃    E)风味氛围
32．餐饮市场调研的常用方法有
A)心理咨询法  B)观察调查法C)资料调查法    D)实验调查法  E)询问调查法
33．菜单设计中，菜肴的制作描述应包括的内容有
  A)菜肴的名称 B)菜肴的烹制方法 C)菜肴的份额D)主辅料及其分量 E)菜肴的价格
34．西餐常见的服务方式主要有
    A)法式服务  B)俄式服务  C)英式服务  D)德式服务  E)美式服务
35．美食节主题策划策略主要体现在
  A)敢于模仿  B)敢为人先C)后来居上  D)新奇为主 E)触类旁通
三、简答题（每小题4分，共计20分）
36、简答餐饮企业卫生安全管理的要点。
37、简答和餐饮部门在管理服务中发生联系与沟通的部门。
38、简答餐饮原料验收的基本要求。
39、简答餐务（又称管事部）领取、供给餐饮器具工作职能的内容。
40、简答餐饮生产过程中成本控制应该注意的内容。
四、论述题（每小题10分，共计20分）
41、论述餐饮业从业人员应该具备的素质条件。
42、论述美食节在实时管理中的工作步骤及其主要工作内容。
五、案例分析题（每小题10分，共计20分）
43．“让世界充满微笑”是某五星级宾馆的服务宗旨。但是，餐饮部王经理在营业的后期，经常看到员工在工作过程中面无表情。当然，他意识到由于长时间的工作使员工身体十分疲劳，这时再要维持微笑服务就不再是件容易的事。如何让员工自始至终保持轻松自在的微笑，请你为王经理出谋划策，提供一套建设性的实施方案。
44．某饭店是一家有350间客房的四星级商务型酒店，其中酒店休闲吧有座位50个，主要为商务客人提供休闲酒水服务。酒吧的组织机构建全，其中有员工8人，并实行两班制。请绘制饭店休闲酒吧的组织机构图，并写出酒吧经理的具体职责。