课程代码： 042029 课程性质：专业限选总学时： 32 学时总学分： 2.0 开课学期：第五学期适用专业：酒店管理
先修课程：餐饮管理与服务后续课程：现代厨房管理
一、课程介绍
宴会设计酒店管理专业的一门重要的选修课。本课程的任务是使学生了解原料知识、口味特点、菜肴质地、烹调方法、宴席菜肴的搭配、彩的搭配、造型的搭配、盛器的搭配、菜肴和宴席的命名、菜品的成本核算，还要对客人有所了解，为培养从事有关酒店管理，餐饮经营等生产管理技术人员打下坚实的基础。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
本课程主要讲授在餐饮企业工作过程中菜单的设计方法，对学生融会贯通和掌握热菜、面点等教学品种的合理搭配组合有重要的意义。
三、本课程教学所要达到的基本目标
通过本课程的学习，是学生了解原料知识、口味特点、菜肴质地、烹调方法、宴席菜肴的搭配、彩的搭配、造型的搭配、盛器的搭配、菜肴和宴席的命名、菜品的成本核算等知识。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能
具备对菜单搭配关键点的透彻理解。掌握常见的餐饮点餐的方式和菜单搭配知识。五、本课程与其他课程的联系与分工
本课程与先修课程《餐饮管理与服务》有一定的联系，《《餐饮管理与服务》主要解决学生在餐饮管理和服务过程中需要掌握的技能，《宴会设计》主要解决学生对菜肴点心的搭配组合的技巧和能力。
六、本课程的教学内容与目的要求
【第一章】概论（共2学时）
1、教学目的和要求：
（1）使学生了解学习这门课程的意义，掌握本门课程的学习方法。
2、教学内容：
（1）菜单与宴席设计的起源与发展（0.5学时）
（1）菜单与宴席设计的特点与作用（1学时）
（1）菜单与宴席的分类与命名（0.5学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：菜单与宴席设计的特点与作用
（2）难点：菜单与宴席的分类与命名
4、本章思考题：
（1）菜单与宴席设计的特点有哪些？
（2）如何对菜单进行命名？
【第二章】菜单与宴席的设计原则与要求（共2学时）
1、教学目的和要求：
（1）要求学生通过学习，能够熟练掌握菜单与宴席设计的流程2、教学内容：
（1）菜单与宴席的设计原则（1学时）
（2）菜单与宴席的设计要求（0.5学时）
（3）菜单与宴席的设计程序（0.5学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：菜单与宴席的设计程序
（2）难点：菜单与宴席设计的原则及要求
4、本章思考题：
（1）菜单与宴席设计的原则有哪些？
（2）菜单与宴席设计的要求有哪些？
【第三章】零点菜单与菜品设计（共6学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学要求学生能够掌握零点菜单的设计要求与方法（2）学会制作一份零点菜单
2、教学内容：
（1）零点菜单的种类与特点（0.5学时）
（2）零点菜单的设计要求与方法（1学时）
（3）制作零点菜肴的注意事项（0.5学时）
（4）分组制作一份零点菜单（4学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：零点菜单的设计要求与方法
（2）难点：怎样设计一份好的零点菜单
4、本章思考题：
（1）零点菜单的种类有哪些？
（2）根据要求设计一份零点菜单。
【第四章】套餐菜单与菜品设计（共2学时）
1、教学目的和要求：
（1）掌握各种套餐的设计方法与要求
（2）能根据要求设计出合适的套餐菜单
青山处处埋忠骨ppt2、教学内容：
（1）普通套餐的设计（1学时）
（2）团体套餐设计（1学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：团体套餐的设计与制作比较复杂，既要考虑团体用餐的特点，又要兼顾客人的具体情况、
逗留时间、用餐标准等；既要注意花品种的合理搭配，又要考虑菜单的变化和翻新。国内流行的团体套餐多以中式菜品为主，偶尔穿插一两道西式菜品。
（2）难点：如何设计普通套餐和团体套餐
4、本章思考题：
（1）套餐菜单的种类有哪些？
（2）根据要求设计一份套餐菜单。
【第五章】特餐厅菜品与菜单设计（共4学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过学习使学生掌握餐厅菜单的设计方法
（2）了解此类菜单设计要求及设计特点
2、教学内容：
（1）快餐店菜品与菜单设计（2学时）
（2）外卖餐厅菜品与菜单的设计（1学时）小满的常识
（3）烧烤餐厅菜品与菜单的设计（1学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：各种菜单设计中的注意事项
（2）难点：不同种类餐厅的菜单设计方法
4、本章思考题：
（1）快餐菜单的设计要求有哪些？
（2）根据要求设计一份快餐类餐厅菜单。
【第六章】特种餐菜品与菜单设计（共4学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过学习使学生掌握餐厅菜单的设计方法
（2）了解此类菜单设计要求及设计特点
2、教学内容：
（1）火锅菜品与菜单的设计（2学时）
名侦探柯南652（2）自助餐菜品与菜单的设计（1学时）
（3）鸡尾酒会菜品与菜单设计（0.5学时）
（4）客房送餐菜品与菜单的设计（0.5学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：各种餐厅菜品与菜单的设计
（2）难点：各种餐菜品与菜单设计的注意事项
4、本章思考题：
（1）自助餐菜单的设计要求有哪些？
（2）根据要求设计一份火锅类餐厅菜单。
【第七章】宴席菜品与菜单设计（共6学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过学习使学生掌握餐厅菜单的设计方法
（2）了解此类菜单设计要求及设计特点
2、教学内容：
（1）中式宴席菜品与菜单设计（1学时）
（2）大型宴席菜品与菜单设计（0.5学时）
（3）特殊宴席菜品与菜单设计（0.5学时）
（4）制作一份零点菜单（4学时）
3、教学重点和难点：
快餐美食食谱
（1）重点：各种宴席菜品与菜单设计
（2）难点：特殊宴席菜品与菜单设计的注意事项，如何设计一份特殊宴席菜品菜单4、本章思考题：
（1）宴席菜单的分类方式有哪些？举例说明。
（2）根据要求设计一份婚宴菜单。
【第八章】美食节菜单与菜品的设计（共2学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过学习使学生掌握餐厅菜单的设计方法
（2）了解此类菜单设计要求及设计特点
2、教学内容：
（1）美食节的特点和菜单的制定原则（0.5学时）
（2）美食节的种类和菜品设计（1学时）
（3）制作美食节菜肴的注意事项（0.5学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点美食节菜品设计：
（2）难点：美食节菜品设计中的拟定主题和菜品、选择原料、分析菜品和确定菜品
4、本章思考题：
（1）美食节的特点和菜单的制定原则有哪些？
（2）根据要求设计一份美食节菜单。
【第九章】菜品定价（共4学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过学习使学生掌握常见菜品定价方法
（2）要求学生能根据定价策略灵活选用定价方式
2、教学内容：
强生 致癌（1）菜品价格的构成（1学时）
妮维娅（2）影响菜品定价的因素（0.5学时）
（3）菜品定价原则（0.5学时）
（4）常见的菜品定价方法（1学时）
（5）菜品定价策略（1学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：菜品定价策略
（2）难点：菜肴定价的分类方法
4、本章思考题：
（1）菜点的售价包含了哪些内容？
（2）常见的菜品定价方法有哪些？
七、本课程教学时数分配表
章节标题
学时分配
讲授实践
一概论 2
二菜单与宴席的设计原则与要求 2
三零点菜单与菜品设计 6
四套餐菜单与菜品设计 2
五特餐厅菜品与菜单设计 4
六特种餐菜品与菜单设计 4
七宴席菜品与菜单设计 6
八美食节菜单与菜品的设计 2
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