去腥解腻，提味增鲜，香料，是最为低调却最有态度的。中国味道的代表之一，就是“五香”，但五香是哪五种？大概每一个中国人心里，都有属于自己的那一款配方，那一道美味。
花椒，五香的头牌
花椒可称是中国的调味大家，而古人吃花椒，比今天要狂热多了。据《中国古典食谱》考证，中国历代的古食谱，平均有22%的菜品中都要加花椒，唐代更是达到顶峰，使用花椒入菜的比例达37.1%。
此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，甚至“视尔如荍，贻我握椒”，
凛冽的香味就扑面而来，就能想到面对
一道道川菜既要大快朵颐，又要避免吃
得太猛，一不小心磕到花椒，嘴唇“触
电”，舌头变厚的纠结。
花椒，首推当属香味俱佳的大红
袍，典型的大红袍花椒，带有柑橘香气，
令人着迷。它分布也广，四川汉源、甘
肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许
多地方，都出产优质的大红袍。它也是图文来源/网络
拿花椒当定情信物。今天要是谁带着一
串花椒去表白，那多半会得一句：“猪
头挂在花椒树上——肉麻”了。初一历史试题
说起花椒，就不得不说以麻辣著称
的川菜。“川人尚辛香”古来有之，但
四川人嗜辣椒，不过是近百年的事情，
吃麻，才是源远流长的川味，年代至少
可以追溯到先秦时期。
花椒壳儿在锅里一打滚，那酥麻而
大多数的川菜和四川火锅的首选。
但要单论花椒的麻，还得看名为麻椒，略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜，多磨成一撮紧张刺激的花椒面，麻人于无形。那种颜和口味都非常火爆的川味美食，少不了要来一点麻椒，典型便是白里透红的麻婆豆腐。
近年来号称“清香麻”的藤椒（竹
叶花椒）更加流行。它的麻味是花椒
家族里最清淡的，但香味清新浓郁，
又富含油脂，天然就能协调不同的食
材，与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩，
麻得清香可人，再配上少许鲜红嫩绿的
辣椒圈圈，衬托出食材本味的活生
香，是百菜百味的川菜中非常平衡的
一种风味。
在有辣椒之前，川味里的辛辣，多
来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久
的香料食茱萸，也是花椒属的一种——
椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里，提
及了食茱萸的俗称，蜀人称“艾子”，
楚人唤“辣子”。农历八月采摘，捣烂
过滤取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，
味道辛辣蛰口，“肉酱鱼鮓偏宜用”，是
个代替辣椒的好调料。
古人用食茱萸调味，比较“黑暗”。放环后多久可以同房
比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，捣碎搅和
之后，就变成了“齑”，用来蘸蔬菜和
肉，想来滋味也是很酸爽的。
等到明代，以花椒为主打的菜肴口
味才逐渐改变。一方面，曾经贵如黄金
的胡椒开始逐渐引种，成本变低，提供
了更丰富的调味选择，另一方面，辣椒
跟着来自南美的葡萄牙商人，从东南沿
海登陆，虽然最早因为白花红果鲜艳可
喜，被浙江人拿来当盆景，但很快就沿
着长江而上，被贵州人民发掘出来。
康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这之后，辣椒很快进入四川，和花椒一起，两两相合，在一百多年间，席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。
“五香”，远不止五种！
“五香”头牌花椒之外，其他四种香料，历来是众说纷纭，但八角和桂皮，始终牢牢占据两个位置。
八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气，使之重新添香的意思，北方人则称为“大料”。它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。
牛羊肉等味道浓烈的肉，一下锅就放入八角，香味可充分发挥，使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉，还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋，就连煮一朵简单的大白菜时，加入少许盐与八角，都可
以让口感丰润绵长。
有十多种不同来源的桂皮，是一类
樟科樟属植物源香料的统称，亦是两大
天然香料库——广西、云南的骄傲。八
角自带迷人的甜味与芳香，能够增香的
桂皮，是香料中的另一员“大将”，与
白芷、草果炖煮，可形成溢人的脂香；
配合陈皮、甘草，能调出后味十足的幽
香。香辣的味道更是少不了桂皮，有了
它，原本火热躁动的辣，才能变得醇厚
起来。
二三八角，半块桂皮，葱姜蒜齐活，
猪牛羊肉切块，再用老抽生抽披上一层
红亮红亮的衣裳，五香之中，单就这两种香料，便足以撑起听一听词就能下两口饭的——红烧。
五香的其他两个位置，说法可就多了，自唐代传入的丁香与原产自地中海地区的小茴香，都是“五香”的有力竞争者，备选也少不了草果、香叶（月桂叶）。这其中，来自云南的地道特产草果听起来较为陌生，但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后，总是少不了一味提香的草果。
不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一种深入千家万户的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配，如是种种不同的香料混合，调汁慢煮入味，就滋生了中国特有的烹饪技法——卤。
紫苏“东游记”
紫苏这个名字，如今听起来有点陌生，但如果你提到滋滋作响的韩式烤肉，还是海鲜日料与天妇罗，总是少不了配
上一片片或微青、或有点绿的皱叶——
这就是紫苏。其实这种香料源自中国，
如汉代枚乘的《七发》中，就有“秋黄
之苏”成为南国宴饮的配角。而紫苏作
为“天然防腐剂”搭配生鱼片的吃法，
可能是唐时传入日本的。
紫苏现在依然是国内常用的香料，
如传统小食紫苏梅果。紫苏与鱼鲜，更
是一对长久CP，虾与蟹，总少不了用
紫苏来去腥杀菌。“一县吃三省”的浙
舌头上的中国美食食谱
江开化，用紫苏配上螺蛳，鲜嫩无比。
这种古老的香料，更是焕发出了新的生
机，与入侵物种小龙虾一朝成为天作之
合。长沙人的招牌口味虾里，少不了
的，便是紫苏与蒜蓉的浓郁汤汁。
生猛香料看云南济南青华不孕不育
紫苏清新了东亚人民的餐桌，而香
茅草则成为东南亚的共同爱好。
国内的香茅草，多生长在云南西双
版纳和德宏州。它用于烤鱼，颇具傣族
的民族风情。选上好罗非鱼，洗净鱼肚
后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料，
用香茅草捆紧鱼肚，木炭小火烘烤，八
成熟时，刷上猪油再烤。以此独特手法
烤出来的鱼，外酥里嫩、再配合香茅草
独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出
的一般，是种质朴的地道风味。中国奥数网
当然在香料大省云南，还有更多奇
崛的香料，在周边地区广为流传：草果
风靡全国，木姜子浓烈刺激，更是隔壁
贵州苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道
更令人念念不忘的，还是薄荷叶、香柳
等植物型香料，配上柠檬、小米辣等调
料切碎成的蘸水，一口下去，味觉爆炸，
如同欣赏瑰奇的雨林风光。
陈皮，清淡不简单
在口味非常清淡，推崇食材本味的
广东人眼里，最好的香料也得清淡。这
看似矛盾，但广东人却到了让香料
不那么喧宾夺主的方式，这就是晒干
后久经储藏的柑橘皮——陈皮，时间
愈长，味道越够劲，正是所谓“百年陈
皮赛黄金”
。幼儿健康饮食小常识