餐饮菜单如何定价
做外卖的老板知道，产品上线后的价格必须要和堂食保持一致，如果高于堂食就属于原价虚高，外卖平台会对这种门店做出违规闭店整改或下线处理。当然，这个规定是基于堂食菜单和外卖菜单一致的情况。越来越多的老板发现堂食和外卖有很多不同，要想保持一定的毛利，需要专门研发、上线一些适合外卖的新菜。
那么外卖菜品的价格应该怎么设计呢？定价是餐厅经营中的经营核心，我们一定要综合多个维度进行判断，切不可凭借自己的臆想和推测随意定价。今天给大家介绍从3个维度的定价方法，定会让你学到赚到！
“成本”定价维度
食材成本定价法
理想状态下，餐厅的食材成本为35%，毛利率为65%，假设A菜的成本价是15元，则A菜售价 = 菜品售价= 菜品原料成本÷（1-毛利率）=15÷（1-0.65）≈43元。
但销售趋势也会让菜品毛利率发生变化，假设 B菜成本价是36元，但大众普遍能接受价格的上限是48元，则B菜品毛利率 =【1-（36÷48）】×100%=25%。
假设C菜品的成本价是3元，但市场主导价（同款产品普遍采用的价格）是18元，则 C菜品毛利率 =【1-（3÷18）】×100%=83%。
由此可以看出，“毛利率65%”的理想状态并不能与每道菜都吻合，所以不能全部菜品都套用食材成本定价法。分而论之，B菜品成本高，但由于要扮演“拉动顾客消费”的角，所以售价一定不能过高，毛利率也必然比较低。这就要求该菜品有足够的特，能够切实起到“诱客”效果，且不要超过菜品总量的30%。
C菜品成本低，但由于该菜品的市场主导价比较固定，符合顾客的心理预期，因此毛利率就会高一些。这就意味着餐厅在给C菜品定价时，应以自身品牌定位为基础，围绕市场标准价格进行上下不超过5元的价格浮动。
净菜毛利率高众人皆知，但也有售价低、点单率低、价格上升空间有限的弊端。正因如此，净菜无法支撑起餐厅的整体销售额和客单价标准（素食餐厅除外），所以菜单上的净菜占比应保持在总菜品的30%以内，肉类、海鲜则为净菜的2倍左右比较合理。
综合折旧成本定价法
与食材成本定价法不同的是，综合折旧成本定价法涵盖了食材成本、房租成本、人工成本、水电能源、设备折旧和管理成本等各项费用。通常由企业的财务部门进行计算，计算的过程较为复杂。
“市场”定价维度
类比定价法
在同一城市范围中，以不同区域、不同辐射半径为标准，将自己与三家以上同类型餐厅（以经营状态良好为基础）进行菜品、装修、服务、档次、客单价等多方面的比较，结合餐厅自身的品牌定位综合分析后，最终制定出菜品价格。与竞争对手比较是一种“以人民币投票”后的比价行为，更符合市场规律。这种定价方法在餐饮业有极高的有效度和使用频率。
以一家做外卖水饺的餐厅为例。如果要设置菜品价格，经营者可以选取同城的四家同类型餐厅进行比较，来制定出最能被顾客接受的价格。
表中的A、B、C、D，分别代表着“低端、中低端、中端、中高端”四种水饺品牌类型。如果你的前期定
位是快餐，主要面对白领客，品类较多，特不明显。“手工现包”的制作流程决定了它的定价要高于A，所以它过去的客单价在30-35元。
如果将快餐转变为“特小吃”，人定位由白领逐渐转移到家庭。为了增强“水饺”的品类特，可能会剔除炒菜和盖饭类，在原材料、口味、品相、装修、服务和品牌理念等方面进行一系列升级。但由于C的客单价主要靠炒菜来拉动，所以这家水饺店最后会将新的菜价定在B与C之间的40-50元。
对比定价法
假设在餐厅附近一公里或三公里的商圈内没有同类店，则可寻目标人一致或品类属性相同的品牌，并与它们单品价格和整体客单价进行比较，最终定出自己的菜价。
“需求”定价维度
这种方法主要是利用市场营销组合中的“非价格因素”向顾客进行示范，使顾客对菜品产生“超脱成本”的价值观念，根据这种价值观念来制定菜品价格。“非价格因素”往往指餐厅的菜品品质、服务和氛围，越能在这三者中做出特差异化，制定的菜品价格就越容易被顾客接受。以服务见长的海底捞、以好吃见长的西贝、以第三空间见长的星巴克都深谙此道。
值得注意的是，预估购买者接受的价值额度要准确，否则很容易造成企业销量和收入的不平衡。以上
快餐美食食谱三大维度是定价的主流参考标准，餐厅在为自己的菜品进行价格评定时应当综合考量，不可偏废。除此之外，以下的几个定价小技巧也十分实用，特在此推荐给大家。
场景定价技巧
调查数据显示，一二线城市中收入3000-8000元、本科学历以上、18-50岁的人，外出就餐时对环境的要求居首位。同一顾客对于同一食物，也会在不同时间、不同场景下产生不同的心理状态和诉求，这直接影响一家餐厅的产品定价。消费场景的再造可以帮助餐厅有效提升客单价，这时的定价并非仅局限于菜品本身，还包括场景溢价。它可以是菜品、服务、装修上的优化，也可以是一种有态度的生活方式。
套餐定价技巧
套餐的形式大多是一款主菜品搭配一份（或几份）高毛利小菜和饮料，其定价方法是：在售价总和的基础上进行折扣，售价两位数的产品，折扣力度可根据“十位数至少减1”的方法来计算，这种定价方法通常适用于快餐。
某家快餐店有一款“主菜品A+饮料B”的套餐，售价总和为35元（24元 +11元），十位数是3，按照“十位数至少减1”的原则，该套餐价格的十位数应定为2（3-1）。再让我们看看该套餐总价的折扣价分别是
多少：九折31.5元，八五折29.7元，七五折26.25元，六五折22.75元，六折21元，五五折19.8元。该套餐的定价既要保证成本，十位数又要为2。
所以它的折扣应该在六 - 八五折比较合理，可再根据顾客的消费心理对其进行微调。
拆零定价技巧
这是通过将菜品售价的单位拆解后进行定价的一种策略，比如在单位价格不变的前提下，将大份菜品拆解为中份或小份，每份价格进行拆零计算。这种方法会让顾客觉得便宜，且不会造成浪费，有利于提升顾客体验。例如，让顾客接受一小块提拉米苏28元的价格是一件比较容易的事情，但要想让顾客掏出300多元买下一大块提拉米苏则相当困难。
总之，菜品的定价既要科学又要灵活。科学在于一定要充分保证企业利益和顾客诉求；灵活在于要针对顾客不同的心理感受，不同的时间、地点，不同的消费水平、方式来区别定价。总体而言，多维度综合判断总比简单臆测更为准确，也更容易让顾客买单。
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