海底捞答案2022
海底捞成立于1994年，20**年之前扩张节奏较慢，20**年至开始进入高速扩张期，推出外卖业务、提升内地门店密度、涉足海外开店。旗下拥有363家餐厅，其中332家位于中国内地，31家位于港台及新加坡、日本、韩国等海外地区。从门店的区域分布上来看，二线城市是海底捞的主要战场。20**年上半年一线城市门店数量78家，收入18.0 亿元;二线城市门店数量153家，收入34.7亿元;三线及以下城市门店数量85家，收入14.0亿元。公司在 2017 年实现 106.37亿人民币的销售收入，根据沙利文报告，公司是中国，乃至全球，中式餐饮市场中排名第一的企业。迄今为止，旗下的“海底捞”品牌已经深入人心，并形成了一种独特的文化现象，成为极致服务体验和就餐体验的代名词。
一、火锅行业概况
火锅是餐饮服务市场第一大品类。中式餐饮(包含正餐及快餐)在国内餐饮市场占据绝对主流，20**年市场份额 80.5%。而中式餐饮的最大爆款正是火锅，在中式餐饮市场占据13.7%市场份额。根据美团点评数据，全国共计有35万家火锅店，营业额达4362亿元，堪称当之无愧的国民爆款。
火锅亦是增速最快的餐饮品类。2017-20**年，火锅市场规模将由4362亿元增长至7077亿元，复合年增长率 10.2%，明显高于其他中式餐饮增速8.9%。据中国烹饪协会数据，火锅业态是唯一平均单店收入、平均坪效和净利润率保持正向增长的餐饮业态，在全国餐饮百强名单中火锅品类占据近 1/3。
火锅上游产业链主要是底料和食材，市场空间约为1250亿，增速在11%-15%之间，快于下游火锅店的10.2%，因此产业链上的公司也是不错的投资标的，特别是海底捞下属的颐海国际。
一线城市增长快，复合年增长率约为10.6%，略高于非一线及农村地区10.1%。但从市场规模看，非一线及农村地区占到中国火锅市场90%以上，随着当地收入提高、城镇化不断深入，这些地区的火锅市场拥有极大的增长空间。
2013-20**年中高端火锅(人均消费 60-200元)餐厅市场复合年增长率 13.9%，高于高端市场(10%)和大众市场(9.7%)。城市化和居民的消费升级是推动中高端火锅市场增长的主要驱动力。从火锅消费的年龄段来看，25-34岁年龄阶段的人，最喜欢外出食用火锅，占火锅总营业额的51.25%，其次是35-44岁年龄阶段的人(占比28.65%)。
从全国范围来看，火锅餐厅在大多数省市的渗透率均超过5%，XXX、XXX、XXX、XXX等地在10%以上。各地在口味有一定差异，主要分为川式、粤式和蒙氏三大类别，其中最受欢迎的川式火锅占据 64.2%市场份额。
火锅市场高度分散化，20**年CR5仅为5.5%，海底捞在 2015-2017 年间市场排名第一，市场份额也仅为2.2%。竞争激烈是行业最大的问题，在未来也难以改变这一状况。
二、商业模式分析
火锅是餐饮业中比较特殊的一类，是餐饮第一细分行业，约占总餐饮市场的13.7%，火锅具备形式随意、气氛热烈、原料丰富多样、食材新鲜健康的特点，可以根据个人偏好调整口味，自主选择食材、蘸料进行搭配，迎合不同区域、不同口味的消费者需求;并且就餐方式自带社交元素，非常适合亲友聚会等社交场合，深受大众喜爱。
由于火锅店提供的是标准化的新鲜食材和锅底，之后的熬煮酱料环节由顾客自己操作，所以火锅店不需要厨师，也就省掉了后厨的占地面积，其营业面积比例比一般餐饮业要高，火锅店餐厅和厨房面积比可以达到5比1，而一般餐厅只有2比1，单店的营业效率也就更高;同
时，由于没有厨师这一限制从而品质更可控、以及顾客可自行调配酱料满足差异化口味，火锅店标准化程度高，便于快速复制、连锁经营，当然反过来说，火锅店的进入门槛比一般餐饮还要低，易于复制在这一行业是一柄双刃剑;另外，火锅业菜单较为固定、品类较少，规模化采购、供应链管理可降低食材成本、保证产品的稳定性与一致性，整店无需厨师人工成本更低，火锅行业人力成本占比仅 16.2%，远低于正餐平均(22.1%)，盈利能力比一般餐饮要强。火锅与西式快餐具备相似基因：标准化程度高、便于复制推广、人力成本可控、运转效率高。
三、公司业务现状分析
20**年服务客户总量突破1亿人次，集中在一二线城市。人均消费平稳增长，由20**年91.8元提升到 2018H1 100.3元。翻台率表现尤为突出，2018H1整体翻台率4.9次/日，二线城市达到 5.1次/日，在餐饮行业处于非常高水平，主营小火锅的呷哺呷哺仅2.8次/日，高翻台率能够直接提升餐厅的运转效率，提升盈利能力。不过，平均五次的翻台率已经接近天花板，提升空间不大，这是因为吃一顿火锅的平均用时为1.5小时，如果高于5次就会影响消费者体验，公司高管在采访中也表示，不会再努力提升翻台率，而是希望将翻台率保持在5次的稳
定水平。在未来，海底捞的业绩增长要更多依靠新开门店和提高客单价。过去三年，公司整体同店增速相对稳定在14%左右。海底捞的价格定位于中端，过去三年保持着 3-5%的年均增速。
海底捞的门店营业时间较长，70%左右门店为24小时营业，而公司主要竞争对手的营业时间一般为每天12至13小时。维持较长的营业时间对于海底捞提升单门店经营水平意义重大，也与海底捞重视年轻消费者的品牌营销以及选址中重视临近夜生活场景的策略一脉相承。
呷哺呷哺是国内规模第二的连锁火锅品牌，也是目前唯一上市的火锅公司，与海底捞有很强的可比性，下面是两者的主要经营数据对比。
根据首席战略官周兆呈的描述，海底捞今年预计新开店180——220家门店，其中多数将开设在二三线城市、有15-22家在海外。与之对比，呷哺已经过了高速扩张期，每年新开店增速在100家以内。相对应的，海底捞的收入大概率会保持在50%以上的增速两到三年，而呷哺的会逐渐放缓。
可以看出，与呷哺相比，海底捞以一半的门店数量，服务了更多的客户，产生了3倍多的收
美团美食火锅食谱大全入和利润，翻台率也显著高于呷哺。其人均消费是呷哺的一倍，这是因为各自商业模式定位不同。呷哺的餐厅面积比海底捞小一半左右，新店资本开支仅有海底捞的15%，这是呷哺的两大优势，意味着可选择的开店地址更多、前期建设更快、门店密度更高、可覆盖范围更广。而一般海底捞餐厅周围 3 公里半径内的人口数量都在 20 万以上，几乎都在人流密集的商业区，可选开店地址较少，不过公司也意识到了这个问题，近年来海底捞在门店面积上的思路开始转变，新开一线城市门店的面积由以前的 1500-2000 平米下降到1000 平米左右，这是为了适应国内消费人和消费习惯的变迁，以及拥有更多的店铺选址空间。两者的投资回收期均为3个月左右，差别不大。
发布评论