美食鉴赏与食品创新设计From Gastronomy to Food Innovation Design
1.1  美食鉴赏方法与标准
p所谓美食鉴赏：简单而言就是对美食的评鉴、欣赏活动和过程。
p从本质上说，美食鉴赏就是人通过感觉、知觉、表象等，
对美食进行的一种审美活动。
p包括美食、鉴赏者和美感三要素，是鉴赏者对美食的价值判断与审美心理活动的统一。
p美食鉴赏可以分为以下三个阶段：Ø美食审美准备阶段
Ø美食审美实践阶段Ø美食审美回味阶段
美食第一站食谱
对美食的记忆
1.1.1  美食鉴赏的三阶段
p美食在表现形式上具有的十美特性：即、香、味、形、质、器、养、名、趣、境。
n欣赏环境：一是室外环境之美，二是室内环境之美，三
是餐台布置之美，四是服务之美。
n观赏形：
Ø彩之美主要包括：一是同类的配合之美，二是类似的配合之美，三是对比的配合之美，四是多种
彩的配合之美。
Ø形态美主要包括：一是自然形态之美, 二是几何形态之美, 三是象形形态之美。
Ø食品与容器的搭配之美主要包括：一是古朴之美，二是精巧之美, 三是和谐之美。
n闻赏香气：食品的香是其嗅觉特性的表现，香有广义和狭义之分。狭义的香气是指食物进入口腔之前，食物中的挥发性组分对鼻子的刺激而引起的感觉，如肉香、菜香、酒香、果香、花香等。广义的香气，不仅包括狭义的香气，还包括香味，即食物进入口腔后在咀嚼、吞咽过程中的呈香物质对嗅觉器官的刺激而引起的感觉，如芥末、冲菜、酒进口后的刺激。
Ø远闻：感受食品的香气、香味，判断有无异味;
Ø近嗅：仔细品评和鉴别食品香气、香味的特，从而确定其类型。