Prejudice  偏见
几
年前，我的一位美国华裔朋友来意大利出差。作为东道主，我允诺请他吃饭，但在吃什么的问题上出现了分歧： 他想吃意大利菜，而我强
烈推荐他试试米兰一家很特别的中餐馆：“在意大利什么时候都能吃得上意大利菜，但是好的中餐，出了中国就太难到了。”朋友从小在美国长大，虽然父母都是
华人，他却不太会说汉语，对中餐也兴味索然。“你父母在家不做中餐吗？”我好奇一个华人竟会对中餐提不起兴趣，通常对海外华人来说，一家好吃的中餐馆可比米其林餐厅要诱人得多。
“那为什么你生活在国外，还在天天吃中餐呢？”朋友反问我。我顿时语塞，吃中餐仿佛成为了我抗拒异
每个生活在海外的华人，心里都有一张中餐馆的地图，哪家中餐馆、在什么路上，都如数家珍，代替外文路标蔓延整座异国城市。
中餐在海外：一种复杂的文化谈判
口欲在哪儿，魂就在哪儿
文｜施越  图｜Emily
Prejudice偏见Prejudice偏见
美国纽约唐人街一家中餐厅，顾客在享用早茶。国文化的一种“罪”！意大利美食固然同中餐
一样声名远扬，但每次在西餐馆酒足饭饱后，
沉重的肚子里总是揣着一种难以言喻的空虚
感，腹胀却让人说不上满足 ，缺的或许就是那
份食物中的乡愁。
最终我们达成共识，选择了西西里炸饭
团——饭团包肉酱，用面包糠包裹饭团后油炸
至金黄，简直就是西方版江南油氽粢饭糕，却
又是个地地道道的意大利特美食。
这之后，朋友对我“为何生活在国外，
却天天吃中餐”的疑问萦绕在我心中多年。过
去我自认为是个热衷于尝试新鲜事物、对文化
特别包容的人，但事实证明，无论在意大利还
是国外其他地方，我对中餐的执着远远超过其
他食物。这就好比在上海吃全聚德烤鸭，在北
京吃金陵盐水鸭，极度忽视当地饮食文化，并
且也吃不出个所以然来。电影《罗曼蒂克消亡
史》里，一个女人从上海逃亡到四川，自叹吃
不惯川菜，也就很难爱上四川。上海黑帮大佬
听罢，才发现她那位能说一口流利上海话、开
了家日本餐馆的日本女婿，实际上就是日方派
来的特务。口欲在哪儿，魂就在哪儿。
直到后来，我才从一些科学论文里了解
到，原来人的饮食习惯会影响肠道里的微生物
生态，吃了不同食物或者不符合偏好的食物
后，肠道微生物生态就会失调，出现肠胃不适
的症状——也就是人们常说的“水土不服”。
所以，我对西餐的淡漠，实际上是人类身体机
能的普遍反应。仅仅是坐十几小时飞机的时
间，豆浆油条就变成了咖啡面包、豆腐变成了
奶酪、挂面变成了意面，长达二十几年习惯于
中式油盐酱醋的胃，实在是受不了如此巨大的
冲击。
当我们生活在他乡，想要成为社会的一
分子，就要尝试融入当地的社会文化习惯，防
止成为社会上的“异类”，这是一个不争的现
实。而这种融入并不像字面意义那样简单，其
真正含义在于，需要外来者牺牲掉自己最原始
的一部分，牺牲身体里原始的微生物生态、牺
牲乡音、牺牲生活习惯。中餐漂洋过海到了国
外，最终也和每个在海外生活的华人一样，为
妥协而做出了改变。
海外中餐战场
对于一般习惯吃中餐的华人来说，聚餐
是一种乐趣。只有吃中餐的时候，才能让大家
放心地卸下社交面具。吃中餐，意味着对家乡
风味的寄托，五湖四海的华人聚在一起，无论
在海外的大染缸里浸染过多久，一旦捧起菜单
点菜，对菜品的喜好和厌恶都能将一个人的故
Prejudice  偏见
Prejudice  偏见外国本土食客则是更稳定的客源，但不是所有的外国人都能接受传统的中国菜。例如，中餐常用葱姜调味去腥，但西方人就无法理解，因为他
们习惯用柠檬去腥；中餐烹调方式
多样，通过特殊的烹饪手段，
可以改变食物原本的形态，如，鱼肉可以加淀粉捶打成鱼丸，鸭蛋可以经过特殊工艺变成皮蛋，然而，许多外国食客无法接受这样辨认不出食物原本形态的加工食品。2019年4月，意大利警方曾在华人超市查获800颗皮蛋、咸鸭蛋，并且称其为“不适
四川美食食谱大全
合人类食用”。此后华人超市里就“一
蛋难求”，华人想买个咸鸭蛋都要和超市老板交头接耳、暗中交易。
除了饮食文化方面的隔阂，外国食客还有个共通的
乡背景全盘托出。中华美食博大精深，地域和习俗的不同让中餐分为八大菜系，不同地区的人对中餐的喜好也千差万别。无论服务生端上来什么菜，即使同一道菜，其做法和口味的差异都能引发饭桌上所有人的话碴：川渝地区的人总嫌菜还不够辣，江浙地区的人总觉得饭桌上还少个海鲜，北方人不管在哪儿吃饭都想点盘饺子。广东人比较特殊，他们觉得除了粤菜吃什么都无所谓。广东人绝对不会轻易在中餐馆里点粤菜，因为在他们眼里，粤菜出了广东就再也不会有传统老广的味道，更别提远隔重洋的国外中餐馆了。
海外华人遍布世界各地，聚集得越多的地方，中餐馆就越多。评价一个海外城市规模大小的标准之一，就是看这个城市有没有“中国城”、有多少中餐馆。纽约作为全球最繁华的城市之一，就拥有3个“中
国城”，5000多家中餐馆。海外中餐馆不仅是华人味觉的温柔乡，同时也拥有为华人提供就业岗位、解决华人生活和经济问题的职能。中餐馆频繁地接纳新的华人服务员、洗碗工、厨师、学徒，也就意味着许多中餐馆的帮厨或者厨师，不一定接受过系统的中式菜肴烹饪训练，对不同菜系的做法没有实践基础，无法保证菜肴的质量，因此，“品控不稳定”成为了大多数中餐馆都会出现的 问题。
在中国国内，传统中餐馆用料考究，即便是平凡的鸡肉料理，能够细致到考量鸡的出生天数，选择肥瘦、肉质最合适的时候用来做菜。然而，不是所有的菜肴原料都能被出口到海外。从1968年到2005年，四川辣椒被禁止进口到美国，因此在美国做原版川菜几乎是不可能的，包括名扬海外的传统中国菜“宫保鸡丁”。运输、邮政服务阶段性停摆，这就直接导致各个城市的珍珠奶茶店用来制作“珍珠”的粉圆就此断货。在国外，人工、运输、进口等成本都要比中国国内大得多，为了节省成本，中餐的原料很难做到像国内中餐馆这般考究，也就难以追求“原汁原味”了。
更大问题在于，中餐馆身处海外，除了华人食客，
鸡肉饼
毛病：有着不计其数的忌口问题，主要表现在对食物过敏的问题上。有对麸质过敏的食客，
这就意味着他们不能食用任何含麦麸的食品，而在中餐里，麦麸是酱油、陈醋、料酒、豆瓣酱等主要烹饪调料的成分之一；有乳糖不耐受的食客，无法食用乳制品、蛋糕、饼干等甜点；还有对坚果、贝类、海鲜、蛋、豆制品等常见食物过敏的食客；等等。无论中餐种类再怎么繁多、再如何花样百出，也无法顾及每一个有着特殊忌口的客人。
面临如此困境，海外中餐馆就如海外华人一样——水土不服。为了解决这个问题，有一部分中餐馆选择了转型，投外国本地食客所好，调整菜谱、改变中餐的烹调方式，摇身一
变，成为了面向外国人的中餐馆。
就此，海外中餐馆就分裂成了两大阵营：中餐和西式中餐，或者叫真中餐和伪中餐，而后者在华人眼里就是一种异类，只能算是中餐在海外流浪多年的远房混血亲戚，血缘关系能搭上那么一点，但两者只能在各自的领域弘扬
由于华人在美国有着较长的移民历史，因此美国的“融合菜”历史相比其他国家更为悠久，且种类繁多、自成一派。
发展。为了能让外国人吃得惯中餐，伪中餐馆做出的努力可谓无奇不有。为了和传统中餐区分开来，伪中餐自诩为“融合菜”（fusion cuisine），就像海外华人一样，表面是融合，本质是牺牲。就拿中国
人最爱吃的饺子来说，由于外国人不习惯吃到葱姜，许多伪中餐馆在做饺子馅儿的时候就不放葱姜，用料酒和大量的胡椒粉来掩盖肉腥味，煮出来的饺子和传统的中国饺子相比，口味层次就会差很多。
在“融合菜”中餐馆，不管什么菜，大厨都喜欢加上青椒和红椒一起炒，最后再在菜上放几颗枸杞和一把香菜。虽然这样花里胡哨的做法并不会让菜变得更好吃，但通过青椒、红椒、枸杞、香菜等彩多样的食物搭配，可以让装盘看起来五彩缤纷，能够调动起外国人的好奇心。从菜名上来说，西餐厅的菜单习惯把食物最主要的材料都写上，如番茄肉酱面、牛肉芝士汉堡等。然而到了中餐馆，传统中餐对菜名有着诗意化的设计，于是，“鱼香肉丝”里不到鱼、“蚂蚁上树”里没有蚂蚁、“佛
左宗棠鸡
麻辣鸡胸肉
配杂粮饭饺子拼盘
跳墙”里也看不到佛，这样的菜名让外国人摸不着头脑。为了能让外国人在看菜单的时候更容易理解、符合他们的点菜习惯，餐馆也发明了不少菜名简单易懂的创新“融合菜”：杏仁鸡，就是鸡肉炒熟后撒上一把杏仁，杏仁就是个装饰物；双冬鸡、双冬牛肉、双冬猪肉，就是冬笋和冬菇这两种充满中国特的食材和不同肉类一起炒；柠檬鸡，从菜名上来看特别符合地中海人对柠檬的热爱，实则只是一道用白糖和白醋做出酸甜味的芡汁再和鸡肉一起翻炒，最后放几片柠檬当装饰。
创新“融合菜”利用了外国人对中华饮食文化的刻板印象，结合外国人的饮食习惯，设计出了一系列简单
易做的“伪中餐”。由于华人在美国有着较长的移民历史，因此美国的“融合菜”历史相比其他国家更为悠久，且种类繁多、自成一派。美式中餐的名菜包括左宗棠鸡、西兰花炒牛肉、炸云吞、李鸿章杂碎等，用美国中越混血脱口秀演员黄阿丽的话来说就是“弗兰肯斯坦”式食物：黏稠的、甜的、油炸的、浸泡在味精里的所有食材的邪恶混搭，塞进外卖容器里，给其他传统的中国菜都蒙上了深深的阴影——这些伪中餐欺骗了外国人，让他们相信所有中菜都是这样的。美式
中餐已经俨然成为了中餐的“第九大菜系”。
19世纪中叶，美国淘金热吸引了数以千计
希望快速致富的人前往加州，包括来自中国广
州的商人。第一批来到美国的中国移民在加州
当地为矿工服务，为了满足中国工人的需求，
早期的美国中餐馆在加州逐渐涌现了出来。一
道名为“炒杂碎”（Chop Suey）的中国菜在
美国人之间流行开来，“炒杂碎”成了中餐的
代名词，中餐馆又被称为“炒杂碎馆”。炒杂
碎在美国又称为“李鸿章杂碎”，相传李鸿章
当年访问美国时，因吃不惯西餐，随行厨师就
用肉丝和蔬菜混合在一起炒，为他发明了这道
“炒杂碎”。1903年，梁启超游历美国时也品
尝了这道菜，印象不佳，评价它为“然其所谓
杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。
1920年，当美国华裔作家李京宣布“中国任何
一个地方的人都从来没听说过炒杂碎这道菜”
时，美国食客大为震惊。通俗地来讲，这种用
肉丝和混合蔬菜炒出来的菜肴，在中文里意为
“剩菜”。
中国菜在海外的受欢迎程度，取决于中餐
馆老板如何将中国菜的口味、原料和烹饪方法
在意大利的超
市里，不仅可
以见到生三文
鱼馅的“台湾
刈包”，还可
以见到芝麻味
或红薯味的豆
腐、五彩缤纷
的即食蒸饺。