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淮扬菜选料注重时令，俗话说，“醉蟹不看灯，风鸡不过灯”“刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午”“春有刀鲚，夏有
鲥，秋有蟹鸭，冬有野
蔬”，这种因时而异的选料原则能确保食材一年四季都处于最佳状态。
1.1.3制作精细，造型优美淮扬菜十分讲究用刀，其刀工之精细居各大菜系之首。根据厨刀的外形、大小、厚薄、轻重等，操作手法变化多样。刀工精细，不只是为了出味、入味与整齐美观，也有利于咀嚼、消化和吸收。食品雕刻中的刀工更是绝妙。清乾隆时期，扬州出现了镂刻人物、花卉、鱼虫的西瓜灯，玲珑剔透、栩栩如生，作为宴席点缀既可观赏又可食用。
淮扬菜对彩的要求也很高，菜肴配因季节而异。精美的刀工、细致的摆盘、独具匠心的彩搭配，使淮扬菜成为精雕细琢的工艺品。
1.1.4讲究烹法，清鲜平和淮扬菜非常讲究火工，通过对火候的控制，达到塑造风味的效果，体现鲜、香、
酥、脆、细、嫩、糯、烂等不同口感。炖、焖、煨、蒸类需要长时间加热的菜肴，“酥烂脱骨不失其形”；短时间加热的爆、炒、煎、汆类菜肴，“滑嫩爽脆不失其味”。
淮扬菜是中国四大菜系之一，历史悠久、内涵丰富，深受帝王巡幸、文人食尚、盐业繁荣及民间饮食等诸多要素的影响。在漫长的发展过程中，淮扬菜系涌现出的名菜、名点数不胜数，其中许多传播到了海外。中日两国自古饮食文化交流频繁，淮扬菜虽然在国内盛名卓著，在日本的认知度却不高，原因之一是淮扬菜系的译介宣传力度不够，缺乏完整、准确的日文菜单。
中国菜名蕴含着深厚的传统文化，因此，菜名的翻译既是语言层面的，也是文化层面的。扬州是中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”，也是联合国教科文组织认定的“世界美食之都”。在此背景下，规范淮扬菜名的日译对传播地方饮食文化非常重要。
1.淮扬菜的特点及其对菜名的影响
1.1淮扬菜的特点
淮扬菜始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有着悠久、厚重的文化积淀，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。
1.1.1历史悠久，内涵丰富淮扬菜的历史源远流长。先秦时期扬州地区的社会经济发展，为淮
扬菜的产生奠定了基础。汉代广陵（今扬州）烹饪技术已达较高水平。隋代，炀帝三幸江都（今扬州），沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，相当于在扬州举行名厨名菜聚会、烹饪技艺比赛、饮食文化交流，推动了淮扬菜的发展与昌盛。唐代，扬州富甲天下，“百种饭食，异常弥满”；中后期，北方贵族大批南下，推动了南北菜肴、中外技艺在扬州的交流。宋代，王禹
、韩琦、欧阳修、苏轼等
文学家先后任职于扬州，留下许多美食诗文，丰富了淮扬菜的文化内涵，开风气之先。明代，“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”。清代，扬州盐商讲究饮馔精凿，频繁的饮宴活动促进了淮扬菜水平的提高。
1.1.2食材丰富，选料严格扬州地区四季分明、土地肥沃、河网密布、物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉，为烹饪提供了丰富的原料。为使食材的特点得到充分展现，淮扬菜的选料要求非常严格。原料以鲜活为主，多用当地物产，很少用山珍海味。常用的地产原料有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、
鱼）、河豚、银
鱼、螃蟹、青虾、鹅、高邮鸭、双黄蛋、高脚白菜、白干、宝应藕等。
文 徐芸芸 扬州市职业大学外国语学院解读INTERPRETATION
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淮扬菜注重原味，风味平和，咸甜适中。例如：在做鱼时，既要味鲜，不让佐料喧宾夺主，又要适当调配去腥；做蔬菜时，既要保证本味，又要用肉汤增加浓郁；做肉类时，既保持肉香，又要去油腻。这样烹调，可以使人获得丰富的口感体验，也有养生保健的功效。
1.2淮扬菜特点对菜名的影响
淮扬菜名不仅是一种语言材料，还体现了扬州饮食文化特点。同时，淮扬菜的诸多特点也深刻影响了菜名的形成。
首先，淮扬菜悠久的历史、丰富的内涵体现在不少菜名上，如“狮子头”，相传是隋炀帝下扬州时命御厨所创，叫做“葵花斩肉”。唐代，郇国公韦陟宴请宾客，菜肴中有葵花斩肉。因肉圆犹如雄狮头，宾客趁机劝酒，“郇国公戎马一生，战功彪炳，当佩九头狮印”。韦陟笑道，“葵花斩肉前朝事，不如今改狮子头”。狮子头一名便流传至今。又如“文思豆腐”，用嫩豆腐丝与鸡汤制作的羹，相传为清代扬州天宁寺文思和尚首创，曾是满汉全席的菜品之一。
其次，淮扬菜食材丰富、选料严
格的特点也体现在很多菜名上。扬州
自古就是品鲜食鱼之地，包含“鱼”
的菜名多种多样，如拆烩鲢鱼头、清
蒸鲥鱼、双皮刀鱼、春笋鱼、松鼠
鳜鱼、炒鳝片、炝鳝尾等，充分体现
了淮扬菜不仅根据时令、烹法选择原
料，对同一原料不同部位的选择也很
严谨。
再次，淮扬菜名常使用比喻、
夸张、会意等修辞手法来刻画菜肴形
状，反映精细的刀工和优美的造型，
如狮子头、蓑衣黄瓜、翠珠鱼花、雪
花豆腐、将军过桥、水晶肴肉、千层
油糕、翡翠烧卖等。
最后，淮扬菜名包含多种表示
烹饪方法的词，如扒烧整猪头、清炒
虾仁、清蒸鲥鱼、醋熘鳜鱼、拆烩鲢
鱼头、炝虎尾、原焖鱼翅、烫干丝、
大煮干丝的“烧、炒、蒸、熘、烩、
炝、焖、烫、煮”等，反映了淮扬菜
丰富而讲究的烹饪方法。
2.淮扬菜与日式菜的命名
2.1淮扬菜的命名方式
中国菜名往往涉及菜品的原料、
烹饪方法以及人名、地名、民俗等文
化信息。根据《美食译苑——中文菜
单英文译法》提出的菜名类型，将淮
扬菜的命名方式分为以下五种。
1）以主料为主，配料或配汁为
辅。如鸡包鱼翅、春笋鱼、蛋美
鸡、韭黄鸡丝春卷、清汤鱼圆、盐水
虾、白汁鱼等。
2）以烹制方法为主，原料为
辅。如扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、原
焖鱼翅、清炒虾仁、大煮干丝、清蒸
鲥鱼、醋熘鳜鱼等。
3）以形状、口感为主，原料为
辅。如狮子头、水晶肴肉、脆皮鸭
方、千层油糕、翡翠烧卖、翠珠鱼
花、杏仁豆腐等。
4）以人名、地名为主，原料为
辅，介绍菜肴的创始人或发源地、主
配料及做法。如扬州炒饭、文思豆
腐、黄桥烧饼、红桥羊肉等。
5）体现中国餐饮文化。如全家
福、霸王别姬等。
2.2日式菜的命名方式
国内有学者通过研究日本料理
名，指出日式菜的命名方式基本都是
原料加烹饪法，修辞用语极少。日本
有学者通过分析日本国内出版的中国
菜谱，发现中国菜名的日语译名也多
用原料和烹饪方法表达，较少使用修
辞手法。由此可见，日本人在命名菜
肴时，重视菜名语言层面信息的传
达，命名方式简洁明了；翻译菜名
时，多译为原料加烹饪方法的形式，
很少加入修辞手法，更少涉及文化信
息。因此，淮扬菜名在日译过程中存
在着文化信息缺失的现象，淮扬菜历
史悠久、选料严格、制作精细、讲究Copyright©博看网. All Rights Reserved.食尚美食食谱大全菜单图
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烹法等特点往往不能有效体现出来。翻译菜名时应运用有效的策略解决这一问题，让日语受众理解并喜欢上淮扬菜，从而传播扬州饮食文化。
3.淮扬菜名的日译策略
3.1归化与异化论的内涵
韦努蒂（1995）提出“归化”与“异化”两种翻译策略。归化是以目的语文化为归宿，要求译者向目的语读者靠拢，采取目的语读者所习惯的表达方式来传达原文内容。归化策略增强淮扬菜名的可读性和欣赏性，有助于日语受众更好地理解。异化是以源语文化为归宿，要求译者向作者靠拢，采取相应于作者的源语表达方式来传达原文内容。异化策略考虑到中日文化差异，为日语受众保留淮扬菜名的中国文化元素，反映扬州地方饮食特。
归化与异化是对立统一、相辅相成的。仅采用其中一种，大多数情况下不能完成翻译。淮扬菜名日译时，应该既不单纯强调归化，也不片面主张异化，而是该归化的归化，该异化的情形异化，应并用归化与异化的融合化。
3.2适合使用归化策略的淮扬菜名
根据前文的命名方式，以主料为主、配料或配汁为辅的菜名及以烹制方法为主、原料为辅的菜名，表意明确，符合日式菜名的命名习惯，宜采用归化翻译策略，力求准确精炼，如蟹黄包「蟹みそ入り」、韭黄鸡丝春卷「黄肉入り春き」、盐水虾「海老の味煮」、大煮干丝「切りの押し豆腐のうま煮」等。
以形状、口感为主，原料为辅的
菜名，也应采用归化翻译策略，并力
求在译文中将特定的形状或口感体现
出来，如狮子头「のような豚
肉子」、水晶肴肉「水晶のような
け肉」、脆皮鸭方「のさくさ
くげ」、杏仁豆腐「アモンドゼ
リ」等。杏仁豆腐里并没有豆腐，
只是软、滑、嫩的口感与豆腐相似，
如果译成「豆腐」会误导受众，译成
「ゼリ」（胶状食物）则可体现这
种甜品的口感。
3.3适合使用异化策略的淮扬菜名
以人名、地名为主，原料为辅的
菜名，体现原语特有的事物，宜采用
异化翻译策略，具体方法有音译、借
用原语词汇、增加文字翻译、意译后
加注等。音译如ギョザ（饺子）、
シュマイ（烧麦）、チャンハン
（炒饭）等发音和概念早已融入日语
词汇的菜名，借用原语词汇的如文思
豆腐（文思豆腐）、州チャハン
（扬州炒饭）等。此外，在菜单或宣
传手册上对其中的人名、地名、典故
增加文字翻译和注释，由译员或服务
人员口头介绍一些背后的历史渊源，
可增加日语受众对特殊人名、地
名、典故的兴趣，从而宣传扬州饮
食文化。
还有一种体现中国餐饮文化的菜
名，或蕴含地方民俗，或带有吉祥、
喜庆、富贵的寓意，如果仅如实译出
原料和烹饪方法，菜肴背后的文化信
息就缺失了，如发财罗皮，译成「
菜入りくらげの和え物」，虽完整介
绍了原料（发菜和罗皮）及烹法（凉
拌），但未涉及这道菜利用汉语同音
异义形成的寓意。可采用意译后加注
的形式，说明中文“发菜”与“发
财”谐音；再如全家福，在原料和烹
法「肉だんごやはるさめ、白菜など
を入れた寄せ」之后，再补充「一
家の意味」，可使日语受众体会
到其中的美好寓意。
虽然增加文字翻译、意译后加
注的方法能较好地体现菜名蕴含的文
化内涵，但有时会显得冗长，不符合
菜名简洁实用的原则。可通过菜单、
宣传手册上的菜肴图片，餐厅播放介
绍菜肴的音视频，摆放菜点模型等方
式，使日语受众获得更为直观的感
受，以达到最佳的翻译效果。
结论
扬州作为“世界美食之都”，
提高淮扬菜的国际知名度能够更好地
讲述中国美食故事。淮扬菜名承载着
数千年丰厚的扬州地方文化，翻译淮
扬菜名时应注重挖掘其特点和文化内
涵，从语言和文化的双重角度审视菜
名的日译方法，恰当使用归化、异化
的翻译策略。这样既能使日语受众理
解菜名的含义，又能保留扬州地方饮
食文化特，润物细无声地传播中华
文化。
项目基金：
扬州市2022年度市级社科重点课题“世
界美食之都背景下淮扬菜名日译与饮食
文化传播研究”。
作者简介：
徐芸芸（1985.3-），女，汉族，江苏扬
州人，硕士研究生，扬州市职业大学讲
师；研究方向：商务日语。
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