中国三大火腿的研究比较
我国的火腿品种繁多，各具特，颇受大众喜爱，以及逐渐受到全世界人民的喜爱。其中，以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。本文将主要介绍中国这三大火腿的发展和风味比较，从而让大家对于中国著名火腿有一个更加清楚的认识。
1、金华火腿
金华火腿是我国传统特肉制品的精华,以其独特的风味享誉海内外。到目前为止,已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等[1- 4]。金华火腿产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的珍品,因为在清代被列为贡品,所以又称“贡腿”蒋腿产于金华地区东阳县的蒋村。该村历来有腌制火腿的传统,几乎家家户户都会腌制火
腿」据史书记载,腌户之多,几遍全村,尤其以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为上品。其将生产的火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其后代又打起“雪舫厚记”、“雪舫正记”的品牌。金华蒋腿,咸淡适中,鲜香扑鼻,瘦肉细嫩,呈玫瑰,肥肉脂白明亮,火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。②金华竹叶熏腿:是金华火腿中别具一格的火腿,产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。该腿泽呈棕黑,肉质细嫩鲜香,并具有竹叶的清香。竹叶熏腿在加工过程中,将半成品悬挂在熏房甩,用竹枝、竹仆f一少炕燃熏烤而成。火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火腿,适合夏季食用.火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特地为肾脏病患者食用而加工的产品,其加工方法与上述火腿制法基本相同,但用盐极少,主要用糖。
1.1、金华火腿的风味
风味是火腿最重要的质量指标。在较长的干腌火腿生产过程中，脂肪、蛋白质等风味前体物质在各种因素的作用下发生了酶促或非酶变化，如蛋白质酶解、streker 降解，脂肪水解、氧化，及美拉德反应等，形成了众多风味成分。在当前金华火腿加工还以手工操作为主，尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下，生产过程中由于原料腿的个体差
异和工艺参数的差别，如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度，以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同，使产品的风味、泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异，表现最为突出的是火腿风味的差异，由此也形成了不同等级的火腿。目前金华火腿评级主要是由评级师通过对火腿的上、中、下三签部位进行风味综合评定判断火腿级别[5]。郇延军[中国美食食谱6]等报道，1 级火腿风味成分中醛类物质含量最高，具有火腿特有的青香味。随着级别的增高，醛类物质含量降低，酸类物质含量升高，且含硫化合物、胺类物质含量增大，这是产品风味变坏的根本原因。党亚丽[7]等研究发现，金华火腿在烹调前后风味也有所变化，金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓，烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香，煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味，煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。
2、如皋火腿
江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一，因如皋位置在北，故如皋火腿素有“北腿”之称，是我国著名特产。如皋火腿的生产始于清咸丰初年，历史
悠久，早在清咸丰初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一鸣惊人。随后，广丰、恒昌、瑞生和等11家制腿栈相继落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。当时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，江苏如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，并使如皋火腿开始畅销海内外。如皋火腿的加工与金华火腿相似，它开始是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工火腿而发展起来的，但是它的加工与金华火腿最大的不同有两点：为适应当地众口味的习惯，如皋火腿加工用盐较金华火腿低；还有因当地气候较干燥，如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗。如皋火腿在生产中选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，经过火腿加工技师严格的质量把关，再经多道工序精细加工制成。加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰或桃红，脂肪切面是呈白或微红、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。我国有精湛的烹调技术，对火腿的食用方法也颇有讲究。由于各地口味、习惯不同，火腿的吃法也多种多
样，既可单独烧食，也可配以其它食品如蔬菜、水产等烧食；既可做菜肴，也可做糕点、糖果的配料。食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等多样，对于不同的部位要尽可能选择最佳的食用方法。如皋火腿自1982年起连续被评为名特优质产品。如皋火腿不仅美味可口，还有补益身体和祛除疾病的功效，所以无论是过去作为进献朝廷的贡品，还是今日成为各界人士喜爱的高档美食，如皋火腿始终受到大家的推崇和青睐[8]。
2.1、如皋火腿的风味
张新亮[9]等研究发现，152种挥发性风味化合物在如皋火腿中被检出。在如皋火腿终产品中,醛是含量最高的风味物质,其次是醇和梭酸。如皋火腿风味物质的形成从腌制阶段开始,在发酵过程中逐渐有所转变。加工过程中脂类物质对风味的贡献逐渐降低。在后熟阶段,直接由脂类物质的降解和氧化形成的风味物质占,而来源于蛋白质的风味物质占到。如皋火腿的风味物质的来源有脂肪、氨基酸和蛋白质、美拉德反应、Strecker降解、酷化以及微生物作用等。对于如皋火腿风味形成所起的作用很小。
3、宣威火腿
宣威火腿主产于云南省宣威县,宣字牌宣威火腿是云腿中的著名产品,迄今已有多年的历史。至于宣威火腿,究竟起源于何时,已难详其考,据有关史书推断,自清雍正五年年置宣威州后,火腿便以地名命名,称宣威火腿,年孙中山先生题赠“饮和食德”,宣威火腿从此名声大震,香飘四海,载入世人食谱大全。一方水土养一方人,过去的宣威火腿名扬海内外,现在的宣威火腿精加工产品,远销国内多个大中城市和东南亚国家。宣威火腿名扬海内外,经久不衰,主要是取决于其香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿著名于天下,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。宣威地处云贵高原的乌蒙山脉,气候温暖干燥,日照强,具有良好的腌制火腿自然条件。还有一个更主要的因素则是用肉质香味和口感皆佳的当地乌金猪腿为原料。宣威火腿的主要特点是形如琵琶,外观整洁,皮面腊黄,肉面穿绿袍,带蹄壳,给人一种自然协调的美感切开断面后,香味清正浓郁,令人留连忘返,泽鲜艳,瘦肉呈鲜红或玫瑰,肥肉呈乳白,骨头略显桃红,似血气尚在滋润味道咸香可口,鲜嫩回甜,油而不腻。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。鉴定宣威火腿是否成熟的方法也很特别,在火腿身穿“绿袍”,即表皮发绿时,用蔑针刺入三个不同部位,抽针而嗅,三针定等级,“三针香”为优质产品,“三针清香”为合格。宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美,可使胃口大增讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤清亮、味道鲜甜,肉质
红嫩细腻。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世,被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品,现在火腿成了宣威最负盛名的文化标志,火腿因宣威而得名,宣威也因火腿而获火腿之乡的美称,可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献[10]。
3.1、宣威火腿的风味
乔发东[11]等研究发现，在传统宣威火腿成品率为 69.30%～73.60%，盐含量为9.1%～11.2%，水分活度为 0.83～0.85，具有良好的安全稳定性。经过成熟的火腿肌肉中富含游离氨基酸，股二头肌干物质中游离氨基酸含量达 9040.45mg/100g。从股二头肌蒸馏萃取物中鉴定出 75 种挥发性化合物，其中烃
类15种，醇类9种，醛类22种，酮类6种，酸类3种，酯7种，其它类13 种。同时，乔发东[12]等也发现，挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多，挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高，两者均存在肌肉部位的差异；从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种。醛类是重要的挥发性风味化合物，对宣威风味有重要贡献。
综上所述，金华火腿、如皋火腿和宣威火腿都有着悠久的的历史，有着独特的风味，受着大众的欢迎。这三种火腿由于所处环境的差异，原料品种的不同造成了自身的风味上的些许差异，从而都具有自身独有的特点和美味，都是中华美食的重要组成部分！随着现代技术的发展，在保证传统技艺和风味的前体下，也应该积极利用新技术积极探索火腿的制作与保存的技术，从而为其更好的发展和走向世界。
参考文献：
[1]赵改名.肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D].南京:南京农业大学, 2004: 115-130
[2]章建浩.金华火腿工艺装备技术改进及对特风味品质影响的研究[D].南京:南京农业大学, 2005: 95-120
[3]郇延军.金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究[D].南京:南京农业大学, 2005: 80-117
[4]田怀香.金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D].无锡:江南大学,2005: 39
[5] 金华火腿分级标准[S]. 浙江省食品工业公司内部资料.