2023年中式烹调师（初级）考试历年真题摘选三套集锦（附带答案）
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第壹卷
一.全能考点(共50题)
1.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
参考答案：√
2.【单选题】它是一种无有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。
A、二氧化硫
B、氮氧化物
C、硫化氢
参考答案：C
3.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
参考答案：√
4.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。
A、咸甜并重
B、以咸味为主
C、以甜味为主
D、甜大于咸
参考答案：A
5.【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
参考答案：C
6.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
参考答案：C
7.【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
参考答案：B
8.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
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参考答案：D
9.【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
参考答案：×
10.【单选题】白卤水中大都不放显调味品及()。
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
参考答案：B
11.【单选题】属于光参类的是()。
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
参考答案：A
12.【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
参考答案：×
13.【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
参考答案：√
14.【单选题】库房(仓库)内成箱成品堆垛的高度不应超过()m。