营养配餐与食谱编制
一、营养配餐的概念
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3、食物成分表
4、营养平衡理论
⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；
⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；
⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
四、营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
五、营养食谱的编制方法
一、计算法
1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量；
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量；
6）确定纯能量食物的量。
二、食物交换份法
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
2、各类食物的每单位食物交换代量表
1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。
食物 重量（g） 食物 重量（g）
面粉 50 大米 50
玉米面 50 小米 50
高粱米 50 挂面 50
面包 75 干粉丝（皮、条） 40
土豆（食部） 250 凉粉 750
2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。
食物（食部） 重量（g）
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750
芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750
西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750
菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750
柿子椒 中国美食食谱 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100
倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350
蒜苗 200 水浸海带 350
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200~250
3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。
食物 重量（g） 食物 重量 （g）
瘦猪肉 50 瘦羊肉 50
瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个
禽 50 肥瘦猪肉 50
肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50
鱼虾 50 酸奶 200
鲜牛奶 250 奶粉 30
4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。
食物 重量（g） 食物 重量（g）
豆浆 125 油豆腐 20
南豆腐 70 北豆腐 42
豆腐干 25 熏干 25
腐竹 5 千张 14
豆腐皮 10 豆腐丝 25
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
食 物 重量（g)
菜籽油 5
豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5
牛油、羊油、猪油（未炼） 5
3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食
食物 低能量 中等能量 高能量
约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal
谷类 300 400 500
蔬菜 400 450 500
水果 100 150 200
肉、禽 50 75 100
蛋类 25 40 50
鱼虾 50 50 50
豆类及制品 50 100 100
奶类及制品 100 100 100
油脂 25 25 25
4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。
早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g
午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥
25g 炝芹菜200g
加餐：苹果200g
晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）
也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：
早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g
午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g
加餐：梨200g
晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g
（全日用油20g）
注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉 100g
小米粥 小米 50g
豆腐乳 25g
午餐 胡萝卜烧肉
瘦肉 100g
胡萝卜100g
炒卷心菜
卷心菜250g
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