世界上最早的农业起源中⼼之⼀，也是中国⾯⾷⽂化的发祥地之⼭西
⾯⾷之乡：
⼭西地处黄河中游，是世界上最早最⼤的农业起源中⼼之⼀，也是中国⾯⾷⽂化的发祥地。居住在这⼀⽅⼟地上的⼈民，尽管⽇⼦算不上富⾜，但在吃的⽅⾯却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世⼈瞩⽬。⼤⾃然情有独钟的造化，使三晋⼤地成为世界上⽣长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为⼭西成为⾯⾷之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧⼏千年的积淀和演变，使⼭西⾯⾷不仅名扬国内，⽽且⾹飘四海，以致有“世界⾯⾷在中国，中国⾯⾷在⼭西”之盛誉，且⽇益成为重要的旅游资源。研究和探讨⼭西⾯⾷⽂化对中国饮⾷⽂化的发展有及其重要的意义。
饮⾷习俗：
⼭西百姓的饮⾷习俗在北⽅地区是⾮常独特的。特殊的经济、地理、⼈⽂环境等因素形成了⼭西独特的⾯⾷⽂化，⽽⾯⾷⽂化⼜孕育了⼭西⼈特殊的饮⾷习俗。嗜好⾯⾷，兼喜汤⾷。除了盐醋之外，⼈们⼀向将⼤葱、⾲菜、花椒、⼤蒜、辣椒乃⾄⽣姜等视为必不可少的佐餐⼩菜和烹调佐料。除了盐醋之外，⼈们⼀向将⼤葱、⾲菜、花椒、⼤蒜、辣椒乃⾄⽣姜等视为必不可少的佐餐⼩菜和烹调佐料。
独特的⼭西饮⾷⽂化
中国美食食谱摘要：民以⾷为天，不同的地域形成了各具特⾊的饮⾷⽂化。⼭西的饮⾷⽂化别有⼀番风味。⾹甜的陈醋，⽢醇的汾酒，各⾊的⾯⾷加上独到的⼩吃，每⼀个都让⼈难以忘怀……
关键词：⼭西⽂化⽼陈醋⾯⾷清和元头脑
内容：饮⾷⽂化，是指饮⾷⾷品的历史渊源、风格特点、原料和产品的⽣产制作过程，及其对于⼈们⽣活所产⽣的影响和所表现出来的⼈⽂意义。中国传统饮⾷⽂化，是中华民族巨⼤物质财富和精神财富的组成部分。中国这个东⽅⽂明古国，之所以国家恒久保持统⼀，民族不断⾛向团结、繁荣、昌盛，这与中国传统饮⾷⽂化的形成、发展及其所发挥的作⽤，有着极其密切的互为因果关系。它源远流长，博⼤精深，富有特⾊，经世⽽不衰……
⼭西是中华民族的发祥地之⼀，独特的历史成就了独特的⼭西饮⾷⽂化。⼭西处在中华⽂明曙光最先出现的黄河腹地，历史悠久，内涵丰富，积淀丰厚的饮⾷⽂化遗产，是当今世⼈所瞩⽬的。在这块⼟地上，物产丰富，⼈杰地灵，民风淳朴。古⽼的芮城西侯渡⽂化、襄汾丁村⽂化、阳⾼许家窑⽂化都出现在这块⼟地上。尧、舜、禹在这块⼟地上建过都、⽴过业，古往今来的许多英雄伟⼈都⽣长在这块⼟地上。得天独厚的地理环境养育了英雄伟⼈，⽽英雄伟⼈⼜为这块⼟地增添了辉煌灿烂的光彩。春秋战国以来，⼭西就成为民族交往的区域。不同民族的社会⽂化，在交往中直接和间接地相互吸收、融合，从⽽丰富了三晋⽂化的内涵。⼭西商⼈、⼭西票号遍及全国及欧亚⼤陆，强⼤的商业活动
给⼭西饮⾷⽂化的发展输⼊了营养，引进了各地及欧亚⼤陆的饮⾷传统，形成了以商家为主流的独特的饮⾷风俗。
甜美的陈醋
说到⼭西美⾷上，⾸先我们想到的便是它的调味品⽼陈醋。⼭西⽼陈醋堪称⼀绝，其历史可以追溯到遥远的周代，在经过⽆数代⼭西⼈民的试验改造后，形成了现今的⽼陈醋，如今的⽼陈醋甜⽽酸⾹，不仅仅⽤在美⾷的调味上，在杀菌、美容、消毒等⽅⾯也具有极⾼的功效，为⼴⼤华夏⼦民所喜爱。再⼀种饮⾷液体要属汾酒了，清⾹可⼝，制作⼯艺精湛，具有悠久的制作历史。⼝感清⾹，⼊⼝犹如丝绵⼀样润滑，落⼊腹中更是⾹甜益胃，饮后带给⼈独到的韵味，意蕴悠长，令⼈发⽣⽆尽的遐想，在国内外享有崇⾼的声誉，为世⼈所乐道。
特⾊⼑削⾯
那说起⼭西的美⾷也是滔滔不绝，“天下⾯⾷，尽在三晋”，⼭西⾯⾷从远古⾛向今天，也从黄⼟⾼原⾛向全国，⾛向世界。⼭西⾯⾷，不仅是中华民族饮⾷⽂化中的重要组成部分，也是世界饮⾷⽂化中的⼀朵奇葩。⼭西⾯⾷历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，⾄少有2000多年的历史。在⾯⾷的种类上，有拉⾯、⼑削⾯、焖⾯、各种窝窝头等等，每⼀种⾯⾷都有不同于其他地⽅的⼝味，⼭西的拉⾯技术⼯艺精湛，出⾯后的⾯条均匀圆滚，⼊锅后在锅中翻腾犹如代代蛟龙，诱惑⼈的⾷欲。
说起⼭西⾯⾷，⾸当其冲的便是⼑削⾯了。它是⼭西最有代表性的⾯条，堪称天下⼀绝，已有数百年的历史。传说，蒙
说起⼭西⾯⾷，⾸当其冲的便是⼑削⾯了。它是⼭西最有代表性的⾯条，堪称天下⼀绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建⽴元朝。为防⽌“汉⼈”造反起义，将家家户户的⾦属全部没收，并规定⼗户⽤厨⼑⼀把，切菜做饭轮流使⽤，⽤后再交回鞑靼保管。⼀天中午，⼀位⽼婆婆将棒⼦、⾼粱⾯和成⾯团，让⽼汉取⼑。结果⼑被别⼈取⾛，⽼汉只好返回，在出鞑靼的⼤门时，脚被⼀块薄铁⽪碰了⼀下，他顺⼿拣起来揣在怀⾥。回家后，锅开得直响，全家⼈等⼑切⾯条吃。可是⼑没取回来，⽼汉急得团团转，忽然想起怀⾥的铁⽪，就取出来说：就⽤这个铁⽪切⾯吧！⽼婆⼀看，铁⽪薄⽽软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切⾯条。⽼汉⽓愤地说：“切”不动就“砍”。“ 砍”字提醒了⽼婆，她把⾯团放在⼀块⽊板上，左⼿端起，右⼿持铁⽚，站在开⽔锅边“砍”⾯，⼀⽚⽚⾯⽚落⼊锅内，煮熟后捞到碗⾥，浇上卤汁让⽼汉先吃，⽼汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不⽤再去取厨⼑切⾯了。”这样⼀传⼗，⼗传百，传遍了晋中⼤地。⾄今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男⼥都会削⾯。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统⼀了中国，建⽴明朝，这种“砍⾯”流传于社会⼩摊贩，⼜经过多次改⾰，演变为现在的⼑削⾯。⼑削⾯柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加⼭西⽼陈醋⾷之尤妙。
除了⼑削⾯⼭西还有好多特⾊⾯⾷剔尖、擦⾯、揪⽚、河漏、拨鱼、猫⽿朵…… 每每想起就让⼈垂涎
美味的⼩吃
说起⼭西⼩吃，不得不说的就是太原清和元头脑。⼜称作为⼋珍汤，是⽤⽺⾁、⽺髓、酒糟、煨⾯、藕根、长⼭药、黄芪、良姜⼋宗物品混合煮成的不稠不稀的汤。在吃头脑时，还要佐以腌⾲，作为药引。头脑实质上是⼀种⽤以滋补的医疗⾷品。太原的头脑是明末清初的“仙医”傅⼭发明的，傅⼭字青主，太原⼈，是⼀位具有强烈的爱国主义精神和民族⽓节的抗清志⼠。在明朝灭亡之后，清兵铁骑蹂躏中原⼴⼤的汉族⼈民，傅⼭坚决不向暴⼒低头，⼀⽣奔波于抗清的事业，他见中原⼈民体质较弱，就决⼼利⽤⾃⼰的医道之长，帮助⼈民强⾝健体，以抗击清朝的残酷统治。在这个想法指导下，他把脑筋动到了家乡⼈民爱吃的“头脑”上。经过他的改进，确定了太原头脑的⼋味配⽅。
⽺⾁味⽢性热，补虚开胃；藕根清热化痰；⼭药补脾除湿；黄芪味⽢性温，补脾健肺；良姜味⾟性热，温中下⽓，暖胃消⾷。这些配合在⼀起，就组成了⼀剂温补⽽不腻，清薄⽽可⼝的药饵。⼈们清晨起来喝上⼀碗头脑，既充饥活⾎，⼜取得了滋补之效。傅⼭不仅精于医道，⽽且擅长书法。他在发明了太原头脑之后，还特地给这家经营头脑的饭馆题写了店招：清和元，在这三个⼤字的上边⼜写了⼀⾏⼩字：“头脑杂割”，合起来就是“头脑杂割清和元”。这不是⼀个简单的店招，它具有深刻的含意。在明朝之前，有蒙古族建⽴的元朝，在明朝之后，有满洲建⽴的清朝，这两个王朝都实⾏对汉⼈的民族歧视政策，统治也很残暴，傅⼭写的这块店招，就是时刻提醒⼈们，要宰割清和元统治者的头，坚持民族⽓节，这便是太原头脑的来历，也是“清和元”命名的由来。
当然，还有其他的⼀些⼩吃，平遥⽜⾁就是⽜⾁中的精华代表。平遥⽜⾁的历史⾄今没有明确的考证，但可以证实的是在清代就享誉全国了，作为皇室宗族的指定⽜⾁贡品，其历史地位可见⼀斑。⽽且这种⽜⾁确实真的可⼝，不添加任何⾊素，⾊泽还是那么红润，鲜红的茬⼝，鲜嫩的⽜⾁，肥的地⽅不会感到油腻，瘦的地⽅不会吃到发柴的的⼝味，绵软可⼝，咸淡适中，醇厚⾹甜，不失为⼀个精华。
荀⼦云：“不积跬步，⽆以⾄千⾥；不积⼩流，⽆以成江海。”随着⼭西经济的发展，晋菜发展速度加快，已得到中国餐饮界的注⽬。2002年在杭州美⾷节上，晋菜被评为新⼋⼤菜系之⼀；2005年在成都举⾏的中国餐饮博览会上，⼭西⾯⾷表演技压雄，得到业内的⾼度赞扬。“天下⾯⾷数太原，⼭珍海味难⽐鲜，味压神州南北地，⾆上泾渭天上天”，这⼏年，⼭西“⾯⾷节”的举办，让⼭西⾯⾷名扬天下的同时，让晋菜品牌重振雄风。
⼑削⾯
⼑削⾯是⼭西⼈民⽇常喜⾷的⾯⾷，因其风味独特，驰名中外。⼑削⾯全凭⼑削，因此得名。⽤⼑削出的⾯叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；⼊⼝外滑内筋，软⽽不粘，越嚼越⾹，深受喜⾷⾯⾷者欢迎。它同北京的打卤⾯、⼭东的伊府⾯、河南的鱼焙⾯、四川的担担⾯，同称为五⼤⾯⾷名品，享有盛誉。
⼑削⽽对和⾯的技术要求较严，⽔、⾯的⽐例，要求准确，⼀般是⼀⽄⾯三两⽔，打成⾯穗，再揉成⾯团，然后⽤湿布蒙住，饧半⼩时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉⾯功夫不到，削时容易粘⼑、断条。⼑削⾯之妙妙在⼑功。⼑，⼀般不使⽤莱⼑，要从特制的弧形削⼑。操作时左⼿托住揉好的⾯团，右⼿持⼑，⼿腕要灵，出⼒要平，⽤⼒要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，⼀⼑赶⼀⼑，削出的⾯叶⼉，⼀叶连⼀叶，恰似流星赶⽉，在空中划出⼀道弧形⽩线，⾯叶落⼊汤锅，汤滚⾯翻，⼜象银鱼戏⽔，煞是好看，⾼明的厨师，每分钟能削⼆百⼑左右，每个⾯叶的长度，恰好都是六⼨。吃⾯前，能够参观厨师削⾯，⽆异于欣赏⼀次艺术表演。
⼑削⾯的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、⾁炸酱、⽺⾁场、⾦针⽊⽿鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄⽠丝、⾲菜花、绿⾖芽、煮黄⾖、青蒜末、辣椒⾯等，再滴上点⽼陈醋，⼗分可⼝。
拉⾯
拉⾯，⼜叫抻⾯，是⼭西城乡独具地⽅风味的⾯⾷名吃。相传，拉⾯源于⼭东省胶东半岛的福⼭⼀带，因有“福⼭拉
拉⾯，⼜叫抻⾯，是⼭西城乡独具地⽅风味的⾯⾷名吃。相传，拉⾯源于⼭东省胶东半岛的福⼭⼀带，因有“福⼭拉⾯”之称。拉⾯传⼊京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须⾯”，于是拉⾯⼜成为御膳房的
常备⾷品。⾄于拉⾯何时传⼊⼭西或本来就由⼭西⼟⽣⼟长，⽆从考究。但⼭西⼈善于制作拉⾯和普遍爱吃拉⾯的习惯，却是外地⼈不能相⽐的。⾄今晋中、晋北⼀带，仍然保留着婚嫁⽤拉⾯待客、⽣⾠⽤拉⾯祝寿的传统习惯。
制作拉⾯，⾸先要求配料准确。⼀般的配料标准是：标准粉五⽄，兑⽔三⽄⾄三⽄⼆两（冬增夏减），⾷盐⼀钱五分，碱⾯五钱左右。和⾯时，打出⾯穗，揉成⾯团，兑⽔扎软，饧半⼩时后，加碱⽔揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成⿇花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上⽤⼲⾯粉滚匀，去掉两头，双⼿各执⼀端，上下抖动，⽤⼒抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。⼀般拉成六⼗四根为宜。下锅时，⼀⼀⼿执两头，⼀⼿钓中间，掀去头尾，落⽔煮熟捞出，浇上调料即成。⾼明的厨师，⼀分钟能拉⽔⾯团三⽄、抻拉⼗⼆扣，计⼋条、⼋千⼀百九⼗⼆根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有⼗⼆华⾥长。
此外，还有龙须⾯，揪⽚，猫⽿朵，擦蝌蚪，剔尖，包⽪⾯，炸糕，甩饼，锅魁，孟封饼，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名⽬繁多，让⼈⽬不暇接。