摘 要：所谓饮食结构，是指人们饮食生活中带有规律性和普遍性的各种食物的组合与排列。华夏民族早在原始农业诞生起就形成了以谷物为主食、水陆动植物为辅食的饮食结构。《周礼》所记载的饮食制度为中国古代饮食制度之滥觞，其所蕴含的饮食思想和饮食观念对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。
关键词：《周礼》；饮食结构；饮食制度；饮食依据；五味调和
一、《周礼》中的饮食结构
中国美食食谱 《周礼》所体现的饮食结构大致为食、饮、膳、羞、珍、酱，这在文献记载中有明确的反映。《膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十密。”这是《周礼》记载膳夫提供给王室食用的食物。可见，先秦时期，至少在春秋战国时，从天子至平民都已形成了相应稳定的饮食结构，而从平民至天子，其结构势必呈现出复杂多样的趋势。
从《周礼》中的记载我们可以看出，食、饮、膳、羞构成了《周礼》的基本饮食结构，其中主食为六谷米饭，饮为三酒六饮，菜肴是膳羞羹。《周礼》饮食结构不同于先秦社会的基本型、普通型饮食结构，它模糊了主食与菜肴的主次关系，成为礼制规定下食者政治地位、尊贵等级的体现。
先秦而言，烹治主食的方法，以炊器物言之，有煮饭及蒸饭二类。前者用鬲，后者用甑、甗，有一层箅子隔在水上。用鬲煮的饭，大概近于今日的“干粥烂饭”，秾稠的称为饘，稀而水多的称为粥。对于平民来说，日常饮食，不外啜粥，以餬其口。因为蒸饭费时费事，米饭颗粒松散，不能“涨锅”，也因此比较费粮食，所以古代平民都以煮食为主。出土文物中，陶鬲数量多，而甑、甗少也证明了这一点。王室、贵族的主食是以米饭为主，其烹饪主食方式是以甑、甗蒸制。
总之，从《周礼》记载看，其饮食结构反映了先秦时期贵族及其统治者饮食水平的一般状况，其饮食结构可说明《周礼》所反映的高级贵族的饮食文化是一较文明较复杂的文化传承，其结构中的饮食主体及酒类饮料都初具规模，其食用方式及其酿制、烹调食品的方法也都日趋多样复杂，都昭示了饮食文化、社会生活在当时发生了巨大变化。
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