如何成为更好的菜单制单员
目录
一：每天工作安排：
二、关于周菜谱的制定：
三、配餐的基本要求：
四、关于干货：
一：每天工作安排：
1、开始计划下一周周菜谱，周二准备菜单会议，发XXXX审核。
2、回收司机返回的各个学校的干货申料单。（若是当天的就直接给标签制单员，是下一周的就做进调味品表中，每周4给标签制单）
3、做学校星期三吃的日配菜单和周配菜单
下单的表格截图给采购经理以及相关负责人；打印一份放检测台上，仓库收货员会来拿。
5、下午下班前打印第二天的生产菜单和生产总单；打印发到学校的菜单
星期一：
1、完成下一周菜谱的制定
2、回收司机返回的各个学校的干货申料单。
3、做星期四的日配菜单，下单（若菜单中有干货需要库房泡的，写申料单给仓库负责人，申料日期为菜单日期）
星期二：
1、开菜单会议确定周菜谱，确定后发XXX审核
2、回收司机返回的各个学校的干货申料单。
3、做星期五的日配菜单，下单（若菜单中有干货需要库房泡的，写申料单给仓库负责人，了解干货泡发比例，申料日期为菜单日期）。
a、下星期五的采购单时，请将星期六的菜和肉和星期天的菜一起下单回来。（周二就要下单）
b、星期六用的米粉记得单独下单给采购（可周四下单）
c、星期天用的米粉和猪肉单独下单给采购（可周四下单）
星期三：
1、回收司机返回的各个学校的干货申料单
2、在日配菜单和周配菜单中录入周菜谱，注意日配菜谱录入的食材是全部要切，周配菜谱中蔬菜不加工，肉要加工，要泡的食材改为干货，且克数按比例折算，比如7.8克湿木耳在周配食材中放在材料4为数量为1克。直接就发干货的就不用改克数，比如紫菜。
3、做下星期一的日配菜单和周配菜单，下单（也可周四下单）。
星期四：
1、回收司机返回的各个学校的干货申料单（周四录好发小龙）
2、做下星期二的日配菜单，下单（也可周四下单）。
正常情况下，周五周六休息。
二、关于周菜谱的制定：
注意，早餐2.5元，中餐4元，小学晚餐4.5，中学晚餐5？（问下张坤林）。其中包含调味品，米油等等。
目前这边菜单配的标准是：早餐2.5，中午晚餐暂减1元的调料费？配菜。
一般一餐蔬菜加肉中学学生240-260克，小学学生230-250克。其中肉类占50克左右。吃牛肉的当天可以适当减少5克-8克左右。
三、配餐的基本要求：
1、一主荤一次荤一素一汤
2、菜搭配适当丰富，不要过多的每个菜里面都加其他东西增加加工中心的工作难度
3、一餐菜中，尽量有叶子菜，有根茎菜，有炒的有烧的有炖的。不要只开同一个类型的。
4、合理计算加工中心大骨、排骨、猪脚、肉皮的一周大概来量，根据这个量将大骨、排骨、猪脚安排在周菜谱中，这个稍微有点难度，需要多统计几周的数据，并拿到准确的加工中心数据来做合理安排。
5、安排菜的原则，一餐菜中的要求是价格合理搭配，有高有低，营养价值均衡。
6、做周菜谱之前记得问采购要一份市场食材采购价格表，结合教育局核价算出差价，合理安排一周食谱，但是注意有的教育局有要求，一个菜最多只能排两次，扶贫本地贫困户的菜可以用3次。
四、关于干货：
了解再用的干货食材有哪些：以下是一些食材的大概干湿比例
干木耳：湿木耳=1:7.8
干豌豆：湿豌豆=1:1.9
干黄豆：湿黄豆=1:1.9
干豆皮：湿豆皮=1:2.8
紫菜是直接发的干货，不管是周配学校还是天配学校，一般1克紫菜相当于10克新鲜蔬菜
五、关于下单、清库存等
1、下采购单时，请注意结合库房库存蔬菜、肉类和食材损耗下单。注意：每天从加工中心复印一份肉类加工报表和蔬菜加工报表，从仓库收货那里拿一份收货单。
蔬菜方面我们关注这几个数据：毛菜库存和净菜库存。
烤箱美食食谱大全肉类菜单及价格肉我们就关注库存猪脚、大骨、排骨、猪肉总量；
怎么看库存数据？
蔬菜方面：
上日毛菜库存+上日净菜库存-当日生产用量+当日购进量=余量。
下单的时候：
（计划使用量-余量）*（1+损耗率）=计划采购量
肉类方面：
牛肉、鸡肉、鸭肉等下单方式比较简单：
（计划使用量- 余量）*（1+损耗率）=计划采购量
猪肉：
（猪肉计划使用量- 猪肉库存量）/0.69=计划采购量
我们下单采购的猪肉包含猪脚大骨排骨肉皮，具体占比如下表：
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