第一节 医院营养膳食
医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。
第二节 基本膳食
住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。
一、普通膳食
普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。
（一）适用范围
消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。
（二）膳食要求
1．保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。
2．主、副食多样化 加工烹调时要保持食物的、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。
3．食物选择
（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。
（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。
（三）食谱举例（表6-1、表6-2）
表6-1 普食一日参考食谱
早餐 米50g(稀饭) 面粉50g(馒头) 花生米50g(盐水花生米) 午餐 米150g(干饭) 猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g 青菜50g(猪肝青菜汤) 晚餐 米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋) 苋菜200g(炒苋菜) 油30g(全日炒 菜用油) |
总热能9．65MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g 蛋白质79g 钙728mg 铁4．1mg 维生素Ａ2905国际单位 胡萝卜素5．42mg 维生素Ｂ1 1．86mg 维生素Ｃ86mg 维生素B2 1．39mg 烟酸13．73mg |
注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml
表6-2 普食一日参考食谱
早餐 牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g） 加餐 苹果125g 午餐 米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g） 加餐 橘子75g 晚餐 米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g） |
能量 10．1MJ(2409kcal) 蛋白质 110．5g（18%） 脂肪 53．8g（20%） 碳水化合物 370．5g（62%） 动物蛋白 40．5g（37%） 大豆蛋白 17．3g（16%） 视黄醇当量 1105．4μg 维生素B1 1．9mg 维生素B2 1．1mg 维生素C 204mg 钾 2412．0mg 钠 1979．0mg 钙 800．4mg 铁 17．2mg 锌12．2mg |
注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml
二、软食
软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。
（一）适用范围
适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。
（二）膳食要求
1．平衡膳食 软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70～80g，总能量在2200～2400kcal。
2．食物细软易消化 要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。
3．注意补充维生素和矿物质 因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。
4．食物的选择
（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。
（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。
（三）食谱举例（表6-3、表6-4）
表6-3 软食一日参考食谱
早餐 豆浆250g(甜豆浆) 面粉50g(甜馒头) 糖15g米50g(稀饭) 鸡蛋60g(蒸鸡蛋) 午餐 米150g(蒸烂饭) 猪肉50g 苋菜100g(肉丸苋菜) 番茄100g 豆腐50g(番茄豆腐汤) 晚餐 猪肝50g 菜花100g 面粉100g(猪肝菜花面) 面粉50g 猪肉25g(小肉包子) 油30g(全日炒菜用油) |
总热能9．18MJ(2185kcal) 糖类332．5g 脂肪61g 蛋白质76．5g 钙583mg 铁36．6mg 维生素A 4830国际单位 胡萝卜素2．4mg 维生素Ｂ1 1．87mg 维生素Ｃ 133mg 维生素Ｂ2 1．71mg |
注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml
表6-4 软食一日参考食谱
早餐 大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g 加餐 煮苹果水150ml 午餐 软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，猪瘦肉25g） 加餐 番茄汁150ml 晚餐 软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，猪瘦肉25g） 加餐 牛奶100ml |
能量 10．0MJ(2400kcal) 蛋白质 87．2g（15%） 脂肪 67．1g（25%） 碳水化合物 359．0g（60%） 视黄醇当量 3404．2μg 维生素B1 1．2mg 维生素B2 2．9mg 维生素C 235．4mg 钾 1997．0mg 钠 2654．7mg 钙 815．5mg 铁 36．6mg 锌13．1mg |
注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml
三、半流质膳食
半流质膳食为介于软食与流质膳食之间，比软食更为细软，含纤维少营养更高，外观呈半流体状态的食物。
（一）适用范围
用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。
（二）膳食要求
1．供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在6．28～7．53MJ(1500～2000kcal)之间。
2．遵循少食多餐原则，日供5～6餐，对伤寒、痢疾病人不能供给富含纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。
3．食物选择
（1）可用食物：米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等，蛋类可用蒸、煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心；豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等；果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等；
（2）忌用食物：含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。
（三）食谱举例（表6-5、表6-6）
表6-5 半流质膳食一日参考食谱
早餐 米50g(稀饭) 鸡蛋60g(卤鸡蛋) 加餐 牛奶250g(加糖) 面粉50g(成面包) 糖15g 午餐 面粉100g 猪肝50g 番茄50g 油10g(番茄猪肝面) 加餐 稻米25g 红枣20g 糖15g(枣泥糊) 晚餐 面粉100g 青菜50g 猪肉50g 油10g(菜肉馄饨) |
总热能8．23MJ(1960kcal) 糖类308g 蛋白质65g 脂肪52g |
表6-6 半流质膳食一日参考食谱
早餐 大米粥（大米75g），蒸鸡蛋50g，面包15g 加餐 牛乳200ml（白糖15g），饼干10g 午餐 热面汤（挂面100g，鸡脯肉40g，碎小白菜叶100g） 加餐 牛乳200ml（白糖15g），饼干10g 晚餐 小米烂肉粥（小米100g，猪肉60g，生菜叶100g） 加餐 鲜牛奶250ml，饼干10g |
能量 8．58MJ(2046kcal) 蛋白质 72．2g（14%） 脂肪 57．6g（25．4%） 碳水化合物 309．8g（60．6%） |
四、流质膳食
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