解释
2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。
3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。
7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后1
2-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩 。
13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
14、生理有效能：是指食物消化能减去尿能（UE）及消化道可燃气体的能量（EG）后剩余的能量。又称代谢能(ME)。是比消化能更科学一些的指标，它能较准确地反映食物中能量可被人体有效利用的程度。
15、食物特殊动力作用（食物的热效应）：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物的热效应。如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%。
16、完全蛋白：必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。
17、视黄醇当量：计算膳食中VitA摄入时，将视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。即计算具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原。
18、酸性食品：某些食品，如大多数谷物、鱼、肉类等，在体内代谢后生成酸根的称谓酸性食品。
19、抗营养因子：各种食物中含有一些抗营养物质，它们不利于食物中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。
20、GTF：即葡萄糖耐量因子，GTF是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪，促进升高的血糖迅速恢复正常。
21、产能营养素：在人体内产生能量的营养素即糖类、脂肪、蛋白质。
22、推荐摄入量(RNI) ：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状态体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。推荐摄入量是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
23、营养标签：是指在肉类、果蔬及其他各种加工食品上描述热能及营养素含量的标志。
24、净能(NE)： 是食物中用于人体维持生命和生产活动的能量，即食物的代谢能扣去食物在体内的热增耗(HI)后剩余的那部分能量。净能是比代谢能更科学的能量指标。
25、食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
26、营养成分功能声称：是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
27、基础代谢率：是指在单位时间内，人体基础代谢所消耗的能量。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。用以表示基础代谢的水平。
28、功能性低聚糖指人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用的低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。
29、适宜摄入量(AI)：是根据某一人或亚人能够维持一定营养状态的平均营养素摄入量，是通过对体而不是个体的观察或实验研究得到的数据。
30、消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程。
31、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
32、营养性贫血：是指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。
33、食品：是指供人食用或饮用的成品和原料，以及按传统习惯即是食品又是药品的物品，但不包括以为目的的物品。
34、内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。
35、估计平均需求量（EAR）：是可满足生命某一阶段和性别人50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。
36、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
37、健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义：
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有生病或者体质健壮。
38、吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。
39、胆盐的肠肝循环：胆盐进入小肠后，90%以上被回肠末端粘膜吸收，通过门静脉又回到肝脏，再成为合成胆汁的原料，然后胆汁又分泌入肠，这一过程称为胆盐的肠肝循环。
40、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使食物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
41、亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。或指处于健康与疾病之间的过度状态。
42、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油，并释放入血液以供其他组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。
43、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100%
蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。
44、维生素A（vitamin A）：是第一个被发现的维生素，是指含有视黄醇结构，并具有其
生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，又称为抗干眼病维生素。
45、营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。
46、粘液-碳酸氢盐屏障（胃粘膜屏障）：胃液中含有粘液和碳酸氢根，它们贴附在胃粘膜表面，减少食物对胃粘膜的机械性损伤和胃酸的腐蚀性作用，故称胃粘膜屏障。
47、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮×100%
生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高婴儿美食营养食谱。
48、维生素负荷实验：给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况做出评价。
49、胃的容受性舒张：当吞咽食物时，食物刺激咽、食管、胃壁牵张感受器，反射性引起胃底和胃体部肌 肉松弛，称为容受性舒张。
50、可耐受最高摄入量（UL）：是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。UL主要用于检查个体摄入量是否过高，避免发生中毒。或是指在生命某一阶段和性别人，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日摄入某营养素的最高量。
51、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
52、脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
53、小肠的分节运动：小肠的一种以环形肌为主的节律性舒张和收缩运动，它的反复运动能把食糜有效地推送到小肠的远端。
54、膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在RDA基础上发展起来的并代替RDA的(错误) 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：①平均需要量(EAR)；②推荐摄入量(RNI)；③适宜摄入量(AI)；可耐受最高摄入量(UL)。
55、混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。
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