摘 要：年糕是一种我国的传统米制食品，因为其水分含量较高，营养又极为丰富，容易导致微生物的滋生。因此，年糕在储存过程中的保鲜问题就显得尤为重要。本文主要论述食品领域中的各种杀菌保鲜技术，以及适合年糕保鲜并已经应用的方法。
关键词：年糕；保鲜；杀菌
Abstract： Rice cake is a kind of traditional metric food of China， due to its higher water content and rich nutrition ， vulnerable to microbial growth. So the rice cakes in the preservation problem is particularly important in the process of storage. This paper mainly discusses the various sterilization technology in the field of food， and is suitable for rice cake preservation method and has been applied.
Key words： Rice cake； Preservation； Sterilization
中图分类号：TS213.3
年糕作为我国的传统美食，在我国有较为悠久的历史，其通常是由稻米制作而。其中，浙江宁波市是我国水磨年糕生产的起源地，其在国内和国际市场占有率分别达到65%和30%以上[1]。年糕不但美味而醇香，深受消费者的喜爱，而且还具有深厚的历史气息。早在1974年，考古工作者就在距今有七千多年的余姚河姆渡母系氏族社会遗址中，发现了颗粒饱满且保存完好的水稻粒，这表明我们祖先早在七千年前就已开始种植水稻。早在汉朝，米糕就有了“稻饼”“糍”“饵”等多种称谓。如汉代扬雄的《方言》一书中就有了“糕”的称呼，并于魏晋南北朝时期流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕至粉糕的历程。公元六世纪的食谱《食次》中就记载有制作年糕“白茧糖”的方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米糍，须令极熟，勿令有米粒……”。意思就是把蒸熟后的糯米趁热舂成米糍，然后分切成桃核状大小，晾干油炸后滚上白砂糖便可食用。据说在辽代的北京，就有正月初一家家户户吃年糕的传统。等到了明、清时期，年糕已发展成为一种在市集上可常年可见的风味小吃。
水磨年糕在我国已有大约2000余年的历史。是一种具有浓郁地方特的半方便性的米制食品，也是我国南方传统的节令性食品，它代表的寓意是“年年高”。在我国，浙江年糕则
以其品种繁多、质量优良而闻名全国，深受消费者们的喜爱，并且在东南亚等地区也有广大市场。但传统工艺所制作出的年糕往往保质期很短，不能像方便面那样用开水冲泡即可食用[2]。
与传统年糕相对比，方便年糕则可做成袋装或碗装，携带方便。无论去到哪里，只需要将其放于
78 ℃以上水中，并浸泡2～3 min便可食用，其质地和口味与传统年糕的感官风味无显著差异。但因为方便年糕普遍存在品质较低、货架期较短、卫生质量较差的问题，从而严重制约其工业化生产。虽然新鲜的方便年糕松软且富有弹性，但其在储藏过程中往往会产生可影响年糕品质的物化及微生物变化。一方面，方便年糕水分含量高且富含营养物质，在其加工过程中，原辅料半成品和成品都能够直接与空气或水相接触，容易受细菌和真菌的侵袭而发生质变，从而失去应有的食用价值并导致浪费，易引起食物中毒事故。另一方面，方便年糕的淀粉含量很高，在储存过程中，直链淀粉和支链淀粉都会发生老化、回生与变硬现象，进而导致其食用品质降低，不能较好满足消费者要求。这些变化都会严重影响方便年糕的感官品质、营养价值与货架期，而且可能会危害消费者健康。因此，如何保障方便年糕的新鲜
度，如何控制产品的品质，不仅是确保其产品食用安全的关键，也是困扰众多生产者的技术难题。
1 水磨年糕的制作工艺
同许多我国传统食品相同，水磨年糕早已实现了工业化。在菜市场和超市中，都能随处见到各式各样的年糕产品。水磨年糕与传统作坊方式制作年糕的方法不同，其现代化的工艺生产流程也较为特殊。现代的年糕生产厂所生产的年糕，一般是以杂米作为原料，然后经过浸泡、冲洗、打浆、压榨、粉碎、蒸煮和成型等工艺后制作而成。如果是真空包装年糕，则还需添加真空包装和灭菌处理工序。
2 水磨年糕的保鲜问题
目前，常见的水磨年糕主要包括真空包装和散装两大类，都存在货架期过短的问题。其中散装销售的年糕一般都在离工厂较近的市场出售，其在常温下通常只能保存3天左右，容易发霉成为影响其货架期的主要因素。尤其是在江南地区的七、八月份，由于天气湿热，其保质期往往不超过24 h。
为解决水磨年糕的易霉变问题，真空包装技术逐渐被引入到了水磨年糕的工业化生产中。真空包装技术有效延长了水磨年糕的货架期，其在常温条件下可保存1个月以上，在炎热夏天也可保存1周左右。但也并没有完全解决水磨年糕的货架期问题。主要原因是1个月左右的货架期并不足以保障水磨年糕的食用安全。由于夏天的温度较高，产品更不易保存，厂家通常选择在秋冬季节进行大量生产。另一方面，真空包装技术增加了产品成本，所以许多年糕厂家更倾向于选择以生产成本较低的散装年糕作为主销产品。真空包装技术通过其真空环境来抑制霉菌生长，而对其他厌氧或兼性厌氧型微生物却不起作用。尽管大部分微生物可以通过高温杀菌被杀死，但耐热性极强的芽孢依旧能够存活。因此，真空包装的年糕有自己的腐败特征。真空包装年糕开始腐败的前期特征是表面显现白斑点，之后白点变成小孔，最后小孔逐渐扩大且周围的淀粉变成粘稠状。通过分离出的年糕中的微生物发现，引起年糕发生腐败的主要菌株有6株，其所占比例依次是：曲霉菌属占49%、巨大芽孢杆菌占21%、茁芽丝孢酵母占9%、乙酰短杆菌占8%、希氏短杆菌占7%和波茨坦短芽孢杆菌占1%。其中，曲霉菌属在生产车间中污染较多，是引起年糕腐败的主要菌株。巨大芽孢杆菌在年糕中则以芽孢形式存在，主要源于原料粳米中，如果控制不当，其在储存后期极容易滋生。
3 杀菌方法
（1）生物保鲜剂。①乳酸链球菌素（Nisin）。乳酸链球菌素是一种由乳酸乳球菌乳酸亚合成的细菌素，是一种安全的生物防腐剂[4]。目前，虽然国内外对其研究较为广泛，但是其抑菌机理还没有完全清晰。就其抑菌物质的作用途径而言，主要包括改变细胞通透性和核酸分子结构，损伤细胞壁，抑制代谢过程与抑制酶的作用等。②那他霉素。1955年，科学家从那他尔链霉菌的培养物中发现了那他霉素。又名匹马霉素、匹马利星、游霉素。那他霉素对抑制食品中的真菌滋长效果显著。真菌可在低水分含量和低pH的食品表面，甚至低温下滋长。Davis等研究发现，部分真菌能够产生可致畸、致癌及致出血的，或能够引起皮炎的霉菌毒素[5]。
（2）高温杀菌技术。①秋冬季节美食食谱远红外加热技术。在食品工业中，远红外杀菌技术主要被用于酒类、肉产品类及水产品类的加工中。Sakai等研究发现，通过远红外杀菌技术来解冻冷藏后的生金鱼片，能够很好地保持其营养及外观[6]。Sheridan等通过中波及远波红外线的对比实验，发现远红外可以更快地升高肉饼中心区域温度，且在加热过程中不依赖肉饼自身的脂肪[7]。此外，我国白酒酿造过程中的陈化过程也可以通过远红外技术来加快陈化时间及形成酒的风味。Arambula等研究发现，利用远红外线加热细菌内毒素时，内毒素在180 ℃条件下加热120 min或在250 ℃条件下加热30 min，转化为了阴性[8]。②欧姆加热。随着人们生
活水平的不断提高与食品加工技术的不断发展，人们对最大限度保持食品的感官品质和营养成分提出了更多要求。欧姆加热技术因其具有物料升温快、加热均匀、无污染、易操作、热能利用率高和加工食品质量好等优点，不断受到国内外食品科研工作者们的关注。它是一种利用物料自身的导电特性加热物料的方法，又被称为直接电阻加热、通电加热和纯电阻加热。
（3）超高压杀菌。超高压杀菌技术能有效杀灭水产品中的大多数有害微生物，还能抑制一些影响水产品质量的内源酶。在不使用任何添加剂的条件下，这种方法不仅能使水产品的感官品质和营养成分保存完整，而且还能有效延长水产品类的储藏期。此外，超高压杀菌技术还可应用于酒类的酿造。例如，通过400 MPa的超高压杀菌处理，生啤酒与生果酒中的全部酵母菌和其他大多数菌类可被杀灭。
（4）真空包装。真空包装是通过将产品装入特制的包装袋，然后抽空袋内的空气，等达到预定的真空度后完成封口工序的一项保鲜技术。其中，微波真空包装则是微波能杀菌与真空包装的技术结合成果。这种方法的优点避免了传统真空包装需要两次加热杀菌过程，同时也可避免杀菌过程中可能因为温度太高而导致包装袋内部压力变高，进而引起包装破裂和封口不严。
4 研究现状
（1）生物保鲜剂的研究现状。郭镧等研究表明，那他霉素与单辛酸甘油酯以0.18︰0.4的比例进行复配时，年糕的大肠菌数、菌落总数和霉菌总数控制效果最好[9]。娄永江等研究表明，乳酸链球菌素对多数梭状芽孢杆菌和芽孢杆菌之类的、能耐受巴氏灭菌的革兰氏阳性菌的抑制效果较好[10]。严偲等研究表明，年糕复合保鲜剂成分为：壳聚糖1%、ε-聚赖氨酸0.3%、醋酸0.1%、溶菌酶0.05%、甘氨酸6%、乳酸链球菌素0.02%和纳他霉素0.04%，其抑菌效果最好[11]。由此说明，复配保鲜剂的使用不仅可以有效延长年糕的货架期，而且还能最大限度保持年糕的原有风味。
（2）高温杀菌的研究现状。新鲜的年糕片产品往往是通过自然晾干后包装即成。由于地区性和季节性影响，不方便储运，所以进出口公司年糕产品的品质往往不稳定。徐仲咸等研究表明，通过采用年糕片干燥技术，选择与匹配影响年糕片干燥的主要工艺参数，能够在干燥过程中避免年糕片的表面龟裂，还能有效减缓其表面水分蒸发[12]。李共国等研究表明，真空包装年糕需要的杀菌时间较长，不同包装规格的年糕所需的杀菌时间差异较大；而且杀菌温度对年糕的质地影响较为显著，其中高温杀菌可促使年糕变硬[13]。
（3）真空包装的研究现状。娄永江等研究表明，经0.1‰乳酸链球霉素、0.05‰纳他霉素、1‰山梨酸钾和75%酒精配制的pH5.0溶液中处理15 min，沥水5 min后真空包装，所得到的年糕片产品在常温下可保存4个月往上[14]。张希等研究发现，在工厂水磨阶段添加1.5%的复配保鲜剂，同时将水与米的比例控制在1︰1左右，使其在95 ℃下杀菌60 min，不仅可将货架期由原来的在37 ℃下7天延长到20 天，而且不需要改变厂内现有的生产设备和工艺。
5 研究意义和展望
在传统工艺上通常是将年糕浸润在清水里。虽然这种方法益于保存年糕，但这种方法需要每天清洗年糕，而且还要每天更换浸泡用水。此外，将年糕洗干净后，可用保鲜袋包好后放于冰箱中冷冻，这样也可以长时间保存年糕。但这些年糕保存方法只适于家庭使用，不适合生产厂家。目前，提高高温杀菌的强度与向年糕辅料中添加一定的保鲜剂则是科研人员探索的两个主要途径。
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