公共营养
一、公共营养概念（public nutrition）
⏹公共营养是以人为对象，将营养科学原理、理论和技术应用于指导国民生活的社会实践
二、居民营养状况调查
1.营养调查的内容（考2次）
①膳食调查；
②人体营养水平鉴定的生化检验；
③营养相关疾病临床体征及症状检查；
④人体测量资料分析。
2.营养调查方法
（一）膳食调查 前瞻性：称重法、记账法、化学分析法 回顾性：膳食回顾法、食物频数法
适于 | 内容 | 缺点 | 优点 | 调查时间 | |
1. 称重法 | 个人、家庭、集体单位 | 每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物称重→根据实际用餐人数，计算平均每人用餐生食重 | 耗费人力、物力 | 得出每人每天摄入的各种生食物重量 | 一年4次， 每季一次； 春or夏各一次；5~7天/次 |
2. 记账法 | 有详细账目的集体单位 | 查账或记录本单位一定时间内各种食物消耗总量和用餐人日数→计算出平均每人每日的食物消耗量 | 代表单位or家庭，故不能用来分析个体 | 过程相对简便，节省人力物力 | 统计1个月， 一年四季各进行一次 |
3. 化学分析法 | 小样本人 | 操作复杂 | 结果准确 | ||
4. 膳食回顾法 | 特定人如老人、小孩 | 对被调查者连续3天各种主、副食物摄入情况进行回顾性调查 | 虽简便易行，但所得资料较粗略 | 24小时膳食的回顾调查最易取得可靠资料 | 连续3天 |
5. 食物频数法 | 研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；供膳食咨询指导用 | 收集对被调查者过去长时间内各种食物消费频率及消费量→获得个人长期食物和营养素平均摄入量 | 过去回忆准确性低，易影响量化指标，导致偏倚 | 快速得到平时各种食物摄入的种类和数量，反映婴儿美食营养食谱长期膳食行为 | 被调查者过去长时间内（数周、数月、数年） |
（二）人体营养水平的生化检验
蛋白质、血脂、钙磷及维生素D、锌、铁、维生素类、其它（尿糖、尿蛋白、尿肌酐等）
（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查
体角度：每一种营养素长期摄入不足or过剩→相应特征性改变
个体角度：可能同时存在多种营养素摄入不足or过剩→症状体征有时不典型
部位—体征—可能缺乏的营养素
（四）人体测量资料分析
1. 理想体重 理想体重(kg)=身高(cm)-105
2. 体质指数(body mass index, BMI)
中国BMI标准: 正常18.5~23.9 超重24.0~27.9 肥胖≥28.0
3. 年龄别体重（适于婴幼儿）、年龄别身高（反映长期营养状况）、身高别体重（反映近期营养状况）
4. 皮褶厚度
5. 上臂围&上臂肌围
三、公共营养监测
营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人的营养状况，同时收集影响人营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
中国营养监测系统
监测内容：儿童营养状况、家庭健康；上一年的抽样住户全年食物消费资料，以及相应的基础卫生资料。
营养监测结果的利用包括：
①常规营养监测（发现高危人，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售）；
②制定营养相关项目；
③制定相关法律、政策和指南；
④营养的科学研究。此外，还可用于建立国家营养领域的信息系统。
监测人和监测点的选取
⏹监测人选择的原则：既要保证样本有代表性，又要避免过多耗费人力和财力。
⏹监测点的选择：可以是随机抽样，但要考虑监测点的基本条件，确保能够收集到真实、准确的数据。监测点选择后必须经过建设才能成为一个合格的监测点。
监测指标的确定
⏹选择营养监测指标时应考虑其灵敏性、特异性与可行性。
⏹在实践中还要考虑到所需的人力、物力及调查对象接受的程度。
⏹常用指标包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。
1. 健康指标 健康指标应根据可得到的资料和基线调查数据确定
（1）一般健康指标 （2）附加指标 （3）肥胖和有退行性疾病人的指标
2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。
（1）经济状况指标：
•1）Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）
•2）收入弹性（income elasticity）
•3）人均收入及人均收入增长率
（2）环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。
（3）各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。
3. 饮食行为与生活方式指标
吸烟、饮酒、体力活动、体育锻炼、生活规律、知识、态度和行为的改变
四、营养干育
营养教育
⏹营养教育（nutrition education）是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。
目的：为了提高人对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。
营养配餐与食谱制定
（一）营养配餐
1．概念 营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。
2．依据 DRIs
（二）食谱制定
1．营养食谱的制定原则：种类齐全、数量充足、比例适宜
2．营养食谱的制定方法：计算法、食物交换份法
食品强化
⏹食品强化（food fortification）是根据不同人的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。
⏹被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。
⏹食品强化的目的：
①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；
②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；
③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；
④特殊人预防需要，如寒带人食品需要充足的维生素C等。
慢性病的营养干预
慢性非传染性疾病(non-communicable diseases, NCDs)是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病
慢性病营养干预策略
⏹高危人策略关注病因链的近端环节，针对性强，效果明确，易被理解和接受，可操作性强，减轻疾病负担起效快。
⏹全人策略更加关注病因链的远端环节，所涉及的干预因素通常是许多疾病共同的病因，这种干预的覆盖面更广、内容相对简单、途径更贴切生活、成本相对低廉、作用时间也更持久。
五、保证居民膳食营养的政策措施
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
依据动、植物性食物在膳食构成中的比例划分不同的膳食结构：
1．东方膳食模式 2．经济发达国家膳食模式 3．日本膳食模式 4．地中海膳食模式
中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
中国居民膳食指南：
第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配
第二条 多吃蔬菜水果和薯类
第三条 每天吃奶类、大豆或其制品
第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重
第七条 三餐分配要合理，零食要适当
第八条 每天足量饮水，合理选择饮料
第九条 如饮酒应限量
第十条 吃新鲜卫生的食物
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量（recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养
素摄入量的参考值，包括4项内容：
⏹平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）
⏹平均需要量（estimated average requirement,EAR）
⏹EAR是某一特定性别、年龄及生理状况体中对某营养素需要量的平均值。
⏹摄入量达到EAR水平时可以满足体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足体中另外50%个体对该营养素的需要。
⏹EAR是制订RNI的基础，针对人，EAR可以用于评估体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
⏹推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）
⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。
⏹RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR×1.2。
⏹适宜摄入量（adequate intake,AI）
⏹AI是通过观察或实验获得的健康人某种营养素的摄入量。
⏹AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
⏹AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。
⏹可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL）
⏹UL是平均每日摄入营养素的最高限量。
⏹当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。
⏹鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
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