营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）
成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖，高于32.专家指出最理想的体重指数是22
亚健康：即指非病非健康状态。这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰状态”等的称谓。是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
婴儿美食营养食谱
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。它约占人的25%～ 28%。②“潜临床”状态。主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。潜伏着向某病发展的高度可能。处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人中比例陡增。③“前临床”状态。指已经有了病变
，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便
医生作了检查，一时尚未查出。少超过10%的人介于“前临床”状态
赶上生长：患病儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长并恢复到正常轨迹的现象叫赶上生长。
不是任何疾病都能赶上生长，这取决于①病因②疾病持续时间
③疾病严重程度，如果病变涉及中枢神经系统和一些重要内分泌腺，病变比较严重或体内代谢平衡长
期不能恢复，就不能出现赶上生长。还有一点是
④是否在关键生长期抓紧。
膳食结构1含义：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。
2类型：①营养平衡型（日本膳食结构）：动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、
脂肪、碳水化合物等摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理；②营养过剩型（经济
发达国家膳食结构）：谷物消费量少，动物性食物消费量大；③营养缺乏形（东方膳食结构）：
植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表；④地中海膳食型：饱和脂肪酸摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，
蔬菜、水果摄入量较高。
DRIs：适用各类人的膳食营养素参考摄入量，包括一个过低和过高的限量。
EAR（平均需要量）RNI（推荐摄入量）AI（适宜摄入量）UL（可耐受最高摄入量）初乳：分娩后5天以内分泌的淡黄、质地粘稠的乳汁。
人工喂养：因各种原因不能母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养
高血压：体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续增高。
诊断标准：收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg
有关因素：遗传，食盐过多、口味过重，吸烟，肥胖，酗酒，少运动，精神紧张、压力大临床表现：头痛、头晕、头颈疼痛，失眠、耳鸣、生活能力下降、易疲劳、易怒、厌倦外出和体育运动。
高血压人营养原则：低脂肪、低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和能量
高血压人营养食物选择：1.优质蛋白质：瘦肉、蛋、奶、鱼、豆制品  2.植物油
3.新鲜蔬果：菠菜、白菜、胡萝卜、豆芽
4.含钾钙丰富食物：豆类、菌类
5.避免刺激性食物：咖啡、烟、酒、辛辣食物
6.中药泡茶：菊花茶、决明子茶、槐花茶
高血压人营养素摄入量：能量：25-35kcal/kg。标准体重（肥胖：20-
30）。三大产热营养素：蛋白质15%(1-1.2g/kg标准体重)；脂肪25%；糖类60-
65%。胆固醇：低于300mg/d钾：2.5g/d。钠：4-
6g/d；其它无机盐及维生素以DRIs为准
高血压人营养菜点设计。烹饪方法：汆、煮、拌、炝、卤、酱、炒为主
痛风：痛风(gout)是尿酸过量生产或尿酸排泻不充分引起的尿酸堆积造成的，尿酸结晶堆积在软骨，软组织，肾脏以及关节处，在关节处的沉积会造成剧烈的疼痛。
痛风人营养原则：限制嘌呤摄入：急性期嘌呤摄入少于150mg/d；
控制蛋白质、脂肪供给：40～50g/d；控制能量：体重最好能低于理想体重10%～15%；合理供给碳水化合物：占总能量的55%～65%；充足的维生素和矿物质各种维生素；
多饮水：入液量应保持2000～3000ml/d；限制刺激性食物、少食多餐、定时定量
痛风人食物选择：1.第一类：低嘌呤，每100g<50mg；
谷薯类：大米、米粉、小米、糯米、大麦；蔬菜类：白菜、卷心菜、芹菜、青叶菜；
水果类：橙橘苹果梨桃西瓜哈密瓜香蕉果酱；蛋乳类：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、酸奶、炼乳；硬果及其他：猪血、猪皮、海参、红枣、葡萄干、莲子、杏仁。
2.第二类：中嘌呤，每100g含50-150mg；米糠、麦麸、粗粮、绿豆、红豆、豌豆；
猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭鹅鸽火鸡火腿；鳝鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鳕鱼、鲑鱼3.高嘌呤，每100g含150-1000mg；
肝脏、肾脏、小肠、脑、白带鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、鲢鱼、牡蛎、蛤蜊、浓肉汁、浓鸡汤、火锅汤、酵母粉
高温环境：高温环境通常指32℃以上的工作环境，或35℃以上生活环境。
高温环境下人体不能简单通过温度差散热，必须通过生理适应性改变，维持体温相对恒定，此时机体对营养有特殊要求。
高温环境下营养需要：水和无机盐：5L以上，10℃。日出汗3L，补食盐15g。日出汗5L，补食盐20-25g水溶性维生素：V C：0.15-0.2g/d V B1：12.5-3mg/d  蛋白质和能量
高温环境下人膳食选择：合理搭配优质蛋白质食物，新鲜蔬果补充无机盐和维生素，以汤水类食物补充水和无机盐，多用酸味辣味调味料
高温环境下作业人员的一周食谱：
工作人员膳食要求原则：1.青壮年人营养配餐原则：保证食物丰富，能量充足。烹调合理，减少损失。饮食规律，营养均衡。讲究卫生，注意食品安全。
营养素摄入量的确定：能量分配：蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（ kcal / kg ）
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal／kg）
2.中年人营养配餐原则：定量定时进食，少吃动物脂肪，烹调宜用植物油，注意补充
钙和铁，预防骨质疏松和缺铁性贫血，控制食盐摄入量，注意补充易缺乏维生素（VA、VB2），注意新鲜蔬果的摄入
能量：以20-39岁为基础，40-
49岁减少5%，50岁之后每10岁减少10%；蛋白质：占一天能量的12-15%，约60-
75g；脂肪：占一天能量的20-25%；碳水化合物：占一天能量的60-
65%；其他营养素：参照RNIs
配餐重点放在容易缺乏的营养素上：V A、VB2、钙；
强调利于防治易患疾病的膳食结构：
少糖、少盐、少刺激、少内脏、少脂肪、多蔬果
中年人营养需要：低脂肪，低胆固醇，充足的优质蛋白质，丰富的维生素和无机盐，适量的碳水化合物和食物纤维
中国居民膳食结构营养特点：1.传统的膳食结构特点：高碳水化合物、高膳食纤维，动物脂肪、奶类、豆类食物摄取不足，水果与动物性食物摄取偏低、食盐摄入偏高。  2.
目前的膳食结构特点：贫富地区差距大，存在营养不良情况。
城市居民：畜肉类、油脂类摄入多，谷类食物偏低，蔬菜摄入量明显减少，多数未形成摄入水果习惯，摄入热量过多，奶、豆摄入偏低，微量营养元素普遍缺乏
设计食谱步骤：①确定营养素供给量。
②合理选择、搭配烹饪原辅调料及合适的烹饪方法。
③设计营养菜点、手工（和软件）设计营养食谱。④反馈、调整
补充：营养指导①通过调研、交流，出客户存在的不良生活方式，并提出改进措施。②针对客户具体情况，指导其营养需求。注意事项：精神健康对身体健康的影响
调查表包括内容：1.家族健康调查表的设计目的：查出家族性常见疾病
重点：常见疾病情况要了解家族成员
2.个人生活习惯目的：解生活规律、指出不足、提出改进意见
要了解：运动、睡眠、吸烟、饮酒、工作时间
3.饮食习惯：良好习惯、需改进习惯、严重不良习惯、提出改进建议:
4.个人健康：常见疾病、亚健康症状、提出应对措施、给出案例
身心健康标准：食得快、便得快、睡得快、说得快、走得快、良好的个性、良好的处世能力、良好的人际关系
营养学上人分类：生理状态、特殊环境、年龄划分、是否患病
糖尿病人配餐步骤及方法糖尿病人营养原则：合理控制能量摄入——糖尿病基础合理控制碳水化合物：50-60%，严格控制脂肪和胆固醇摄入：25-
30%，蛋白质的供给接近或略高正常人：12-
20%，增加膳食纤维摄入，保证维生素、矿物质摄入，不宜饮酒；利用食物交换法合理安排营养，合理安排餐次：三等分热量或1:2:2主食分配
糖尿病人膳食选择：谷类食物：粗杂粮、混合搭配，肉蛋类食物：瘦肉、蛋、奶、鱼、豆制品，蔬菜：叶类、茎类、瓜类蔬菜，水果：200-
250g可换成25g主食，禁忌食物：糖类、糕点、果酱、冰淇淋、蜜饯，限制食物：土豆、芋头、藕、蒜苗、胡萝卜；动物油脂
糖尿病人膳食选择：膳食选择考虑含碳水化合物食品的GI
（GI表示食物摄入后与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力）
葡萄糖GI为100，比其快高的>100、比其低<100
食物交换份：将食物按照来源、性质分成四大组八小类，同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。为了便于了解和控制总热能，每类食物中每份所含热能均为90千卡(约376千焦)。只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
常见烹调方法：炖法是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法；焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法；煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法；蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整；煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟；熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法；炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法；卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟；炸法是武火多油的烹调方法；烧法，一般是先将食物经过煸、煎