S Y Z T
苑杂谭
食疫情当前，人们一边宅在家里隔绝病毒，一边刷着手机关注疫情。冗杂负面的信息和单调的生活，让很多人心情不好，食欲不振。时间一久，这样的生活反而容易给健康“埋雷”。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华指出，长期食欲不振，容易营养不良，饮食不规律，引发各种消化疾病，甚至导致失眠、抑郁等心理疾病。倘若营养跟不上，又如何战胜病毒呢？下面，专家支招让你“食欲大振”
。少食多餐
到了“饭点”
却不想吃饭，三餐不准时，每天只吃一两顿饭，这是多数人的真实写照。綦翠华解释说，宅在家里缺乏一定的运动和能量消耗，三餐所需的食物摄取量自然减少，所以很多人感觉不饿就不吃了，原本正常的饮食规律失衡。吃不下不必勉强自己，
但要保证三餐按时吃，可以少食多餐，正餐不必吃太多，吃太多消化不良，更容易导致食欲不振。三餐之间少吃一点水果、酸奶、坚果等，一定不要吃糖果、糕点等零食，这些除了能量高，还会造成消化功能紊乱，导致食欲减退。
更换食谱
很多时候，人们
钟爱美食是基于一种好奇心体验，这就是为什么有人偏爱私房菜、创意菜。一种新的食物往往可促进食欲，
改变常规的烹调方法，
使食物具有不同的香味，可以增加食欲。自己制订一个三天食谱，餐餐不重样，尝试做一些创意菜肴。以豆腐为例，家常做法是红烧豆腐、麻婆豆腐，自己可以尝试做鲫鱼豆腐、蟹黄豆腐、番茄豆腐等。
饮食加点酸
一提到“山
楂”，你可能就开始分泌唾液了。酸味对调节食欲有重要作用，
酸味食物可以开胃促消化，酸味水果中的柠檬酸、苹果酸等能促进铁等矿物质的吸收。宅在家里没食欲，
不妨吃点苹果、柚子、山楂、橘子、猕猴桃等，还可以做柠檬水、百香果水代茶饮。酸奶口感酸甜，富含优质蛋白质和钙，也是不错的选择。烹调中，醋是调味料中的“酸味担当”，醋溜白菜、凉拌海蜇皮、鱼香肉丝……饭前吃些醋拌小菜，炒菜中加香醋提味，对食欲不佳者有较好的开胃作用。
巧用调味料
中国菜之所
以美味，最重要的一个原因就是“调味”。不同的人做同一道菜，各不相同。菜肴中用好调味料，
绝对可以让人食欲大开，唤醒味觉。綦翠华说，香醋、蚝油、辣椒，姜蒜等，都是我们常见的调味料，凉拌菜中加点蚝油，炒菜中加点香醋，煲汤中加点姜片、香叶，可以使菜品增鲜提、
香气四溢。闷在家里，
怎么打开食欲高
阳/
文
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S Y Z T
食苑杂谭
不当的烹饪方式和饮食习惯会致癌，但正确和科学的烹饪方法则能更好地留住食物中的抗癌成分，让抗癌事半功倍。
先洗后切留住维生素C维生素C又称抗坏血酸，广泛地存在于新鲜蔬果中，对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失，应注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁，因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解，可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱，使食物酥软，但这么做会破坏维生素C，降低蔬菜的营养，最好不用。
旺火快炒留住叶绿素绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质，可以阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素，一是做到烫漂，就是用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，起到保护叶绿素不被分解的作用；另一个方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。
十字花科蔬菜要蒸、炒十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等，这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质，这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用，洗时不要浸泡太久，避免细胞损伤，切好后马上下锅烹调。如果生吃，一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高，且不会让活性物质损失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物质。
鱼要清蒸和烧烤鱼本身就是肉食中最好的蛋白质来源，有些海洋鱼类不仅味道鲜美，营养价值高，还具
有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。为保留营养素，做鱼最好的方式是烧烤和清蒸，最差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6，维生素A和维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1，其他维生素和矿物质保存良好。水煮鱼的水溶性维生素大量损失，维生素B1、B2、B6显著减少，矿物质也损失。红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作，维生素和矿物质损失都较大，且脂肪含量增加。油炸鱼需高温过油，会使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显著增加。此外，做鱼千万注意不要烧焦，已经焦的部分不要吃。
花样翻新多放姜不要再嫌弃生姜的怪味了，做菜时丢几片进去，这道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、钾、维生素C、姜醇，姜中的膳食纤维能增强肠胃蠕动，预防便秘及大肠癌。做菜放姜的方法很多，凉热菜都行，姜丝与瘦猪肉丝同炒，香辣可口。姜片用在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，可去除腥膻气味。做油淋鸡、炸猪排等，在加热前用姜片浸渍可消除异味。此外，研究发现，胡椒粉等具有辣味的物质能使胰腺肿瘤发生萎缩，做菜时也可尝试。
咖喱辣中带甜，具有一种特别的香气，能够促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，可以用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、汤羹等。
颜多样颜也能控制食欲，因此一道美食必定是“香味俱全”。研究发现，蓝、黑的食物会降低人的食欲，绿的食物让人看着健康有营养，最勾人食欲的颜是红
，食欲不佳时，不妨多吃一些红黄
食物、绿叶菜等。比如，西红柿、胡
萝卜、草莓等看着鲜艳的果蔬就能增
加食欲。
5分钟创意美食食谱
食之本味有些人没食欲可
能是以往饮食过于甜咸油腻，此时如
果吃不下汁浓味鲜的菜肴，不妨利用
蒸、炖等简单方式激发食材本身的香
味。比如，主食换成蒸煮的红薯、紫
薯、山药等粗粮。肉食可以用焖蒸和
清炖的方法，糖醋排骨、红烧鱼改成
海带排骨汤、清蒸鱼。如果是胃肠功
能紊乱引起的消化不良，导致食欲不
振，吃些开胃的清粥咸菜，喝点小米
粥、南瓜粥、皮蛋瘦肉粥等。
学会烹饪技巧留住抗癌成分
王荣华/文
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