菜品操作规范
菜品名称：刺身拼盘编号：
环节操作规范注意事项
用料标准主料三文鱼红金鱼鲷鱼白金鱼醋青鱼红鱼籽黑鱼籽大章鱼北极贝
调料
黄瓜法香黄、青柠檬白萝卜胡萝卜百合花针松红康乃馨青包菜丝心里美丝紫苏叶
制作过程加工
1.先将盘中放入紫包菜丝把碎冰装入盘中垫底，在盘子后方的中间位置点缀百
合花、针松、红康乃馨，摆放在堆好的冰堆上。在两侧放上装饰物。
2.鱼的垫底料；白萝卜丝、黄瓜片、黄瓜段
3.三文鱼、金鱼切0.5厘米厚，宽2.5厘米，6厘米长。鲷鱼从尾部片0.2
厘米厚、2厘米宽、6厘米长片五片。下头和上尾叠放在一起然后从上向下卷
起成花形。醋青鱼去掉鱼皮、直刀切夹刀片五片成堆。斜刀切夹刀片0.2厘米
厚、2厘米宽、6厘米长片五片。下头和上尾叠放在一起然后从上向下卷起成
花形。
4.黄瓜切锯形刀里面放10克鱼籽。大章鱼片波浪刀状五片中间加青柠檬片。
5.北极贝从中间片开去内脏，叠放在一起。
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6.每堆鱼片在摆放时要整齐有序，鱼的颜搭配要合理，摆放要对称。
7.最后用法香、柠檬点缀、萝卜花、萝卜丝。
摆放时每
堆鱼片与
盘式要对
称
每堆若五
片摆放时
前三后二
菜品形状
图片一
（加工好的主、配料）
图片二（调料及其他）
图片三（烹调一）
图片四（烹调二）