QB/ZGMM-2017
目录
前言 (2)
智慧健康养老服务质量规范（营养配餐服务） (3)
一、概述 (3)
(一)定义: (3)
(二)营养配餐的目的和意义 (3)
(三)营养配餐的依据 (3)
二、个人食谱编制 (4)
(一)概述 (4)
(二)食谱编制原则 (4)
(三)个人食谱编制的方法 (5)
智慧健康养老服务质量规范（营养配餐服务）
一、概述
(一)定义:
•营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
•个人营养配餐
•营养配餐的分类
•体营养配餐
•例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的体。
(二)营养配餐的目的和意义
• 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
中国美食周食谱• 2、根据体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
(三)营养配餐的依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄入量
(量的目标确定和评价)
• 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
• (食谱设计的原则)
• 3、食物成分表(食谱的计算)
• 4、营养平衡理论(食谱的评价)
•——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
• 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
• 6、食物的合理加工烹调。
• 7、餐饮业的营养配餐:
•餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。
•目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。
•但总的来看, 由于缺乏完善的政策法规和政策扶持, 加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。
• 8、营养配餐趋势:
•社会和经济的发展
•健康意识的不断加强
•营养知识普及
•观念的更新
•政策法规的完善
二、个人食谱编制
(一)概述
• 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
• 2、分类:
•按时间分:
•餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
•按进餐对象分:
•个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)
• 3、食谱编制的目的:
• (1)编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
• (2)对正常人来说是保证其合理营养的具体措施;
• (3)对营养性疾病患者来说是一项基本的措施。
• (4)对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
• (5)可提高其工作效率，保证工作质量。
(二)食谱编制原则
•总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
• 1、保证营养平衡:
• (1)满足每日膳食营养素及能量的供给;
• (2)各营养素之间比例适当 ;
• (3)食物要多样，搭配要合理;
•——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、
•颜搭配、形状搭配等。
• 2、合理的饮食制度:
•饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
•一般以每天 3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量 25%~30%，午餐占40%, 晚餐占 30%~35%。
•特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。
•制定合理的饮食制度的原则:
• (1)食物消化的时间
• (2)适当安排两餐的间隔时间
• (3)能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作
• 3、选择合适的食物烹调方法
•——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。
• 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
•——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。
• 5、联系市场供应的实际
• 6、兼顾经济条件
(三)个人食谱编制的方法
•食谱的编制方法有:
•计算法——考试内容
•食物交换份法——制订周食谱
•膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用(成年人)
•进食量确定法——实际应用(幼儿、儿童)
•计算法食谱编制的步骤:
• 1、确定用餐对象全日能量供给量
•——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度(职业、工作性质)查表确定。(考试)
•——计算法：根据实际体重、个体营养状况(正常、胖、瘦) (评估) 、劳动强度，使用单位体重的能量(Kcal/kg)需要进行计算确定。
• 2、计算三大营养素应提供的能量:
• (1)确定三大营养素的供能比
• (基础理论知识)
•蛋白质:10%~15%
•脂肪:20%~30%
•碳水化合物:55%~65%
• (2)计算三大营养素应提供的能量
•公式：总能量(已知)×供能比
•举例:
•已知某人的每日能量需要量为 2700Kcal (可根据资料查表确定) , 三大营养素的供能比为 15%、 25%、 60%(一般设定) 。
•计算:
•蛋白质的供能为:
• 2700Kcal ×15%=405Kcal
•脂肪的供能为:
• 2700Kcal ×25%=675Kcal
•碳水化合物的供能为:
• 2700Kcal ×60%=1620Kcal
• 3、计算三大营养素的每日需要量
• (用于下一步的计算和食谱的总体评价) :
• (1)公式:
•三大营养素提供的能量÷生热系数
•三大营养素提供的能量(上述计算已知)
•三大营养素的生热系数(基础知识已知)
• (2)计算:
•蛋白质:405Kcal ÷4Kcal/g=101 (g)
•脂肪:675Kcal ÷9Kcal/g=75 (g)
•碳水化合物:1620Kcal ÷4Kcal/g=405 (g)
• 4、计算三大营养素三餐分配量
• (用于下一步确定主副食的量) :
•一般三餐的营养分配为 30%、 40%、 30%。
• (基础理论知识已知)
•早餐 (30%)
•蛋白质:101g ×30%≈ 30g
•脂肪:75g ×30%≈ 22g
•碳水化合物:405g ×30%≈ 122g
•午餐(40%) :
•蛋白质:101g ×40%≈ 40g
•脂肪:75g ×40%≈ 30g
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