茶餐厅调查报告
【篇一：餐厅调查报告】
餐厅设计调研报告
一，随着社会经济的发展，人民的生活水平日益提高。人民对饮食的要求从吃饱到吃好
高，不同的餐饮都有不同的设计风格，对此这次出去实习，调查了不同地方的各类餐厅。 二，调研目的及内容
调研目的：学习餐饮设计，明确餐饮类型及设计风格。
（二）调研内容
1、赴实地进行考察,精心选择典型餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。
2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。
3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。
（三）调研起止时间：2014.4.7—2010.4.25
（四）调研主要人员：
（五）调查采用方法
实地考察法,资料查询法
三、调研的基本情况 1：根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会厅，快餐厅，风味厅，
酒吧与咖啡厅，茶室。
2：根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性餐饮空间。 3：根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。 4：根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空间，独立式的多层空间，附件于多层
或高层建筑，附属于高层建筑的房部分。 餐饮空间的主要功能空间:1,门厅---门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组织进入餐饮空间的顾客人人流集散的
交通枢纽。
入口在满足疏散的要求同时体现出餐饮的标识特征，也可以根据实际情况设计广告灯箱，
食品的展示窗，食谱牌的等宣传物的摆放，突出餐饮的特。 设置等候休息座，杂志架，引导服务台或经理台，收款总服务台，电话台，存包处。 2，餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房，宴会厅。
3. 餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间，过道等。餐饮空间功能分区示意图：1，餐饮的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0-1.5㎡每座计算。2.
营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生门。3.顾客就餐的活动路线
与送餐服务路线分开，避免重叠，同时还要厨房的油烟进入餐厅。4.在大餐厅中应以多种有
效的手段来划分和限定各个不同的用餐区。5.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌的布置
方式和相应的装饰风格.6.应主要选用天然的材质，以给人温暖、亲切的感觉。7.餐厅内应有
宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理餐厅空间设计的基本原则
一、满足实用功能的需求不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什
么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注
重餐厅空间设计的合理性。餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足
产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、
更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部
分。
1.餐厅外观设计
餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用
是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计
也显得非常重要
2.餐厅室内设计
餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能
要求。
餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用
空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，
必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。 此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流
格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直
线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
3.厨房设计
厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，
美食食谱行业分析 也控制着销售的成本。合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设
计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减
少
员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、
出品、收台、餐具洗涤等。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应
是餐厅面积的40％—50％，占餐饮总面积的21％左右
二、满足精神功能的要求人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万
化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能
是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。
三、满足技术功能的要求 1.材料
2.物质环境（声、光、采暖、消防）
四、具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特是餐饮企业取胜的重要因素。
艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打篇二：餐厅调研报告 商业 空 间 设 计
调研报告书专业名称 08环艺
班级学号 312008*********学生姓名
设计课题 商业空间设计完成日期 2011年9月29日二0 １１年四月 调研报告
一 导 言
调研时间：2011年9月28日星期三调研地点：成都一品天下大街西餐厅 调研方法：实地考察、问卷、上网、文字资料考察内容：餐厅的区域分布和室内格局调研目的：通过调查将实地考察的资料与设计相结合，设计出更成熟的方案。
二 课题基本情况介绍
1、 我选择的课题是餐厅的设计方案，随着社会的发展，人民生活水平及消费水平的提
高,大家越来越开始重视自己饮食的健康和营养的均衡,越来越多的人也逐步开始接受了原来
被视为昂贵并且拘谨的西餐,于是西餐业也就随之蓬勃地发展了起来。
2、 西餐发展的历史，可谓源远流长。据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊
的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化。在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、
煮、炙 、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。在当时尽管烹任
文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食为主，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐
叉、汤匙、餐巾等都没有出现。15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行
的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。后来，法国有位
叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊
皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。到了1638～1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起
了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔
迭出。由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动了整个社会的烹任业发展，于1765年，在法
国的社会上出现了餐厅。1789年， 法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份
的方法x19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多
新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。
三 调研情况介绍
3、 案例一
考察地点：我调研的西餐厅位于成都二环路上，好有成都市最繁华的商业街，这里 人流量集中，客流量大。
文化背景：广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司是中国最大的西餐连锁企业之一，成立 于1989年。其所经营的“绿茵阁”西餐厅从2002年开始连续被评为“全国 餐饮百强企业”（排名前50位），荣获中国烹饪协会授予的“中华餐饮名店”称号，2004年“绿茵阁”被评为“全国100最佳特餐厅”。 绿茵阁是西餐 中国化元素的融合者。多年来，绿茵阁始终坚持“经营中创新，
创新中经营”的经营理念，注意融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进行技术革新，在保持出品的独创性之时融入文化元素扩张美食的吸引力，成为发掘中国西餐元素的创始者。历年来绿茵阁参与了各届国际、国内美食节活动并多次获奖，在饮食行业中享有盛誉。区域功能：这是绿茵阁西餐厅的功能区分析图， 其中包括以下区域，各区域分工 不同，但是整体协调。 区域分析：餐厅功能齐备，可同时容纳多人就餐，并且根据不同人的需要，又划 分出无烟就餐区、卡坐区和散座包厢区。无烟区在餐厅比较里边一点，与其他区域用栏
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