文化与生活
经济与社会发展研究
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海南职业技术学院 纪宽宏
摘要：中国具有悠久的饮食文化，不同菜系的传统菜肴种类丰富，深受世界各国人民的喜爱，随着时代发展，菜肴的创新成了当下美食界最热门的话题，不少中外烹饪大师都热衷于进行菜肴创新，美食家们也对品尝各种美食新宠充满热情，基于此，本文介绍了菜肴创新的重要性以及创新方法，讨论了菜肴创新的两大误区及应对方法。关键词：菜肴；创新；思考
一、菜肴创新概念
菜肴的创新是指从、香、味等各方面对现有菜品进行创新或者创造全新的菜品。中国美食是世界饮食文化中的奇迹之花，中国菜肴烹饪的宝贵经验是一代代人辛勤工作的智慧和汗水的结果，是一笔宝贵的财富。但是万物在不断变化和发展，如果满足于当下形成习惯，不寻求发展，不寻求创新，饮食就不可能满
足人们生活的美好需求。如今，人们对食物的要求越来越严格，新颖而又与众不同的菜肴才能吸引美食家品尝。菜肴需要发展和创新，正如创新是一个民族的灵魂，只有创新才能创造永恒的发展，面对市场竞争，餐饮业越来越多地寻求创新突破，创新得当而形成竞争优势，这也是烹饪技术发展的有效途径。
二、菜肴创新的重要意义
（一）吸引消费者，促进餐饮行业发展菜肴创新可以吸引更多的消费者，促进餐饮行业的发展，进而推动经济发展。“吃喝玩乐”中吃是第一位，可见在消费者眼中食物消费的重要性。人体补充养分是一种本能，从远古时期开始，人类就为吃而忙碌，进入现代社会，大面积饥荒已经基本消除，人们对食物的追求进入了新的阶段，食物的附加值显得尤为重要，谁可以在食物上增添新的附加值，谁就可以在食物上创造更多的闪光点，食材往往都是相同的，有的烹饪家却可以创造出别具一格的美食，这就是食物的附加值。创新便是这种增添附加值的途径，菜肴创新可以让美食更具有吸引力，诱导消费者为创新价值买单，进而可以促进餐饮行业的发展。
（二）创新技术，扩充烹饪人才队伍菜肴的创新还可以培养更多的烹饪人才，扩充烹饪人才队伍。正所谓三百六十行，行行出状元，烹饪技术也是一种值得深入研究的手艺，创新能力一直是考验一个厨师烹饪水平的标准，好的烹饪人才可以在原有的菜品上创新口味，让美食更具吸引力，进行菜肴创新也是一种提升厨艺的手段，烹饪行业中的师徒培养模式是经典的学习途径，学徒在学习的过程中切勿一味地模
仿，要注意结合自己对菜肴的理解，创造具有创新价值的菜品，学徒在创新的过程中可以记录下自己的感悟，不断总结提高，使自己的厨艺有更多的进步。
三、菜肴创新方法
（1）选用新的食材。烹饪材料是菜肴的物质基础。过去的传统美食在原料方面变化不大，为了满足消费者不断变化的美食需求，原
材料的选择务必范围广泛，并且在其使用上要适当且多变，这也是菜肴多样性和地方菜肴特形成的主要原因之一。选择食材要具有“食用安全性”，这意味着食用安全有保障，且可以提供合理的营养和良好的风味。厨师还会选择时令蔬菜烹饪合时宜的菜品，这些菜肴的原材料使用更加广泛。不少蔬菜研究机构引入并种植了新品种：例如新品种野生蔬菜、豆类，西红柿、西兰花等，也有不少新的合成食材出现，例如牛肉火腿、牛肉猪肝和牛肉鲍鱼，它们被消费者所认可。这些过去无法获得的新材料应大胆使用，它们有利于菜肴的创新。在这方面，我们可以向西餐学习，在西餐烹饪中，使用新材料变得越来越普遍，挪威鲑鱼、美洲鲑鱼、海鲜和各种冷藏产品以及外来肉类和水果等食材在满足人们不断变化的需求方面做到了足够新鲜且充满特。在食材的相互代替上，用鸡肉、鸽子肉和其他类型的家禽肉代替鱼肉是一种很好的例子。（2）选用新的调味料。口味是菜肴的灵魂，口味的变化主要取决于调味料的变化。调味品是改善菜肴香气并形成其特重要辅料，而菜肴创新的基本方法是改变调味料以使菜肴的口
味创新成为可能。烹饪各种口味的菜肴可以构成一系列新品种菜肴。例如，豆腐的调味可以有辛辣豆腐、熟豆腐、红油豆腐、虾豆腐、牡蛎酱豆腐等等。如果本地味精对于消费者而言显得单调且缺少变化，那么调味料生产厂家便可以根据市场的实际需求调配调味品和香精。同时，我们应该敢于引进西方的调味方法和技术，并引入新的调味成分来创新中国传统菜肴的风味。在这一点上，粤菜做得很好，新的粤菜品类在全国范围广受欢迎可以被认为是它成功的标志。粤菜中有一种新调味料便由大豆、糖、芝麻酱、花生油等制成，通过磨碎上述食材与鸡、鸭、鹅肉烹调形成，添加到菜品中可以增添独特风味。（3）创新烹饪方法。烹饪方法是指一种通过加热、调味等方法将预先加工并切成一定形状的原材料转变成菜肴的方法，其中中国美食有数十种烹调方法。烹饪方法的创新本质上是指制作同一种菜肴时采用创新的烹调方法。根据不同方法制备的相同配料可以产生不同口味，形成款式和名称完全不同的菜肴，从而极大地拓宽了消费者的选择范围。当然，必须根据原料的性质而不是根据其含量选择烹饪技术。例如，肝脏、里脊肉和鸡肉是易碎的原料，不宜采用“研磨”的烹饪方法。（4）在器皿、装饰、菜名上的创新。在菜肴摆盘装饰的过程中，必须认识到
器皿创新的重要性，当然有必要避免器皿过于奇异而出现喧宾夺主的现象。同时，装饰应着重于实用性，在颜，形状等方面填补主菜的空白。就营养而言，肉类和蛋类富含蛋白质，对于基于蔬菜的菜肴是很好的点缀和补充，这起到了调节口味和平衡营养的作用。菜肴经过点缀并摆盘后，便形成了一定的艺术观赏价值，因此器皿除了具有承载食物的基本功能外，也可以起到为食物增添观赏情趣的作用。当
然，必须根据餐厅的实际情况选择器皿，注重器皿的实用性。例如，在一些朴素的餐馆中，大多数容器是表面粗糙的陶器或瓷器，因具有一些风味，且再加上是粗粮，可以为顾客提供一种特别简约的协调感和舒适感。器皿越精致奢华不一定就越好，关键是和菜肴相互补充。当然，我们不应该完全舍弃具有奢华气质的器皿，对于一些珍贵的食材，使用精美的器皿可以和主菜相呼应，反之则显得简陋且不协调。适当的独特名称也可以使消费者耳目一新，并增强菜肴的活力。在我国传统的菜肴名称中，非常重视意境美，无论是象征性的、夸张的、抽象的、隐喻的还是现实的都值得人们玩味。例如“连中三元”“蚂蚁上树”“佛跳墙”等菜名。菜肴的名称不应过分奇特。如糖拌西红柿这道菜，一些餐馆选择命名为“火烧白云”，尽管它富有诗意，但实际菜品却与消费者的心理期望有较大的落差，这给了人们被愚弄的感觉。这就是为什么在命名中必须契合菜肴本身体现的韵味。在探索菜肴的独特名称中，我们还可以灌输进时代特征。如今一些酒店根据烹制菜肴营养成分多样的特点，称其为“全家福”，在节日上这种菜名可以给人一种幸福感。
四、结语
综上所述，随着社会的进步和时代的更替，人们越来越多地讲究饮食的享受。菜肴的创新多种多样，不仅可以从传统的口味上做文章，还可以从器皿、调味料、烹饪方法等方面入手，不断丰富菜肴品类，菜肴的创新有利于促进相关产业发展，并且对发扬中华美食文化也有不小的作用。
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