2021年2月第2期目人与饮食
聂凤乔：
北京/单守庆
2020年12月11日，图书出版的高质量发展暨中国商业出版社建社40 周年座谈会在北京友谊宾馆举行。会场 一侧的《中国商业出版社发展历程概览(1980—2020年）》，由30多块展板组成，上面记录的近1.2万个书名中，《蔬 食斋随笔•第一集》《蔬食斋随笔•第二集》，引起我和几位朋友的格外注意。这 是被誉为“中国烹饪原料学第一人”的 聂凤乔先生的大作，相继出版于1983年、1987 年。
在这两部书之后，聂凤乔还在其他出版社出版了《蔬食斋随笔•别集》《老 凤谈吃》《食养拾慧录》等著作，他还曾主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，参与编撰《中国烹饪原料大典(上）》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，并担任主编或副主编。聂凤乔的《蔬食斋随笔》系列被日本《圆桌》杂志 译成日文，连载达五年之久。
聂凤乔笔下的各种烹饪原料，既用 于饮食生活中的主食、副食、零食，也 是作用于食养食疗的宝贵之物。所以，他曾在《中国中医药报》开辟专栏，发 表上百篇饮食养生散文。1993年结集出 版《食养拾慧
录》。
这本书的封面，书名《食养拾慧录》，副书名：大厨物语•滋味，还挨着“聂 凤乔著”写上一行简介作者的文字—“中国烹饪原料第一人”饮馔笔记。
打开本书目录，美食的五味鲜香和
中药的药香浓郁交融在一起。光是那些
精心编取的标题，就足以让读者认识“食
为医之首”：《宽胃以养气》《饮食回归
自然小议》《冬补•药补•食补》《长寿
者的食谱》《对一份日本药膳菜单的思
考》……
1927年出生于江苏兴化一个厨师之
家的聂凤乔，少年时开始学厨，从事烹
饪和中医药研究四十多年。在潜心研究
的过程中，他曾对烹饪原料的四大类和
中草药的四大类做过比较：
烹饪原料有好多种，归纳起来是四
大类：主料、配料、调味料、佐助料（
素、酵母、芡粉、油脂等
中医药的药方，可有几味药、十几
味药或更多味药，一个方剂中的药物归
纳起来也是四大类：君是主药，针对某
种疾病发挥主要作用；臣是配药，配合
主药发挥作用；佐是调剂药，对主
药起助力作用，又能中和、缓冲或化解
诸药不利于健康和的成分；使药是
引发药，谐和诸药药力，发挥攻病功能。
“主配调佐”与“君臣佐使”，前者
说食事，后者言药事，这二者看似毫无
联系，但经过聂凤乔把它们放在一起加
以比较，就更容易看出食与药的内涵是
一脉相承的。
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国人与饮食2021年2月第2期
果然，我们可以在3 600年前商汤 时代的伊尹那里到“药食同源”的 脉相承”。伊尹是给商朝开国君主商汤做 饭烧菜的御厨。他用烹饪的道理向商汤 进言献计，大得商汤赏识，被破格提拔 为宰相，辅佐商汤治国。其实，伊尹曾 是厨师兼医师，他精于烹饪，也精于医 药。中医的汤液是伊尹发明的。在此发 明之前，人生病吃药，绝大多数情况下 只能选择直接把药材吃进肚子里去。中 医汤液之法，显然是受到厨艺中汤羹之 法的启示，“汤液法”造福后世，直至今 曰。可见，美食中的汤羹与医疗中的汤 液，如此相似，一脉相承。二者的目的， 同为养生。
难怪聂凤乔常在不同场合建议“厨 师要向医师药师学习中医药知识”。他还 在《美馔佳肴与汤液法》一文中写道： "我常建议，烹调师应当学习一些中医药 知识，不必都当中医药师，但可以从医 药中领悟中国烹饪所蕴含的深厚的养生 科学，以便自觉地加以利用，更好地为 人民服务。”
2007年，为中国烹饪和食疗养生事
业做出巨大贡献的聂凤乔先生病逝7年 后，广西师范大学出版社重新出版聂凤 乔先生的全部著作，并在北京召开聂凤 乔饮食文化系列作品出版研讨会。聂凤 乔的书是常销书中的畅销书。他曾在《蔬 食斋随笔•第二集》的《后记》中写及 《蔬食斋随笔•第一集》的销售情况：第 一集出版以后，在不少城市很快便卖完 了。我自己到一些地方作了了解，也托 各地友人向当地书店探询，证实是这样。 现在，有些读
者向我询问将在什么地方 买到它？大概除了向北京中国商业出版 社邮购，其他地方恐怕很难到了。”
由于同在饮食行业工作的关系，我 曾多次和聂凤乔先生同在一个会议里开 会，同在一个餐桌上用餐，同在工作之 余畅聊都感兴趣的食品药品科普。此时， 我站在图书出版的高质量发展暨中国商 业出版社建社40周年座谈会展板上的聂 凤乔名字和他的书名前面，静静地追思、 深深地缅怀，耳边又响起聂老常挂在嘴 边上的那句话：让“吃”重新回到“原 料至上”的理念。①
编辑I 李岱
冬瓜，食疗妙品
药用冬瓜盅，不仅是筵上佳肴，同时也可以虚痨咳嗽、病产后虚弱、 吐血■盗汗等症.
还有一个冬瓜治糖尿病的方子，见于《近效方》：“冬瓜一枚，黄连十两, 上截瓜头去瓢，入黄连末，火
中煨之，候黄连熟，布绞取汁，一服一大盏, 日再服，但服两三枚瓜，以瘥为度，
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摘自《蔬食斋随笔•第二集
》
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