中国式食物结构养生方案
之
中华饮食文化的生命力源泉
中华饮食已经历了五千年的发展历史，发源于黄河、长江流域，成型于夏、商、周时期。此时，在上层社会已经出现了比较稳定的谷果肉菜的食物结构，对下层社会的饮食观念造成一定影响，对后世的影响延续至今；炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，为中国烹饪技艺的发展奠定了基础，《礼记·内侧》记载的淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝八种烹调法为“周代八珍”，八珍的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了精湛技艺和饮食的科学性。在以后的历朝历代中，推动中华饮食文化日臻成熟，并在境内汉族与少数民族、与周围国家的饮食交融，形成了以中华饮食文化为核心的东方饮食文化圈。
中华饮食文化在形成过程中，从认识上和实践上具有中国的特点，相应地，中华饮食文化也表
现出中国特。孙中山在《建国方略》中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”。中华饮食的生命力正是源于自身的特点。
1、荒年生存的中国经验与食物资源的广杂性
中华民族从神农时代以食谷为主，种子的旺盛生命力和草本植物特别是禾本科植物强大的繁殖力，有条件进行长时间和大量的食物储备，可以比较从容地调节季节性甚至年度性的食物余缺。但由于政治原因，存在贫富不均现象，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，是一种极端表现。
当全社会食物缺乏时，可能发动掠夺外族食物的战争，历史上食肉民族经常如此。但中国不同，食物紧缺只是发生在下层社会，上层社会并无食物紧缺之忧，而发动战争是由上层社会决定，他们不可能为了解决下层社会的食物问题而发动侵略战争。这就剩下两条出路，一是由农民发起内部战争，解决食物及土地的分配问题；二是救荒，包括走向野外，寻觅一切可食之物。而救荒是首选，救荒无效则起战争。
中国是一个救荒经验丰富的国家，明朝洪熙年间朱木肃撰写的《救荒本草》，是最早的一部
以救荒为宗旨的农学、植物学专著，详细而准确地记载了野生植物名称、别名、特征、可食部位、生长环境条件、分布和救饥加工方法等。1937年邓拓所著《中国救荒史》，是中国第一部较为完整、系统、科学地研究中国历代灾荒及救荒思想的专著，第一次全面准确地探讨了中国历史上自远古以迄于民国历代灾荒的实况及其演变趋势和特征，对相应历史时期的灾荒救治思想进行了科
学的归类。除这些第一之外，南宋绍熙年间董煟所著《救荒活民书》、明代万历年间巡抚周孔教撰《救荒事宜》和《荒政议》，记载了捕蝗、劝种等一系列具体救灾的经验。
每一次荒年，都是一次食物资源的大开发，中国人几乎将所有植物、动物都试验过了，甚至像观音土这样的泥土也有食用记录，这样的食物资源开发虽然是被迫无奈，客观上却大大拓展了食物范围，有些荒年食物转为平年食物，有的甚至成为食物珍品，这使得中国人的食物相当广杂。
孙中山在《建国方略》中分析说：“夫中国食品之发明，如古所称之八珍，非日用寻常所需，固无论矣。即如日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也。至于肉食，六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时不之食也，
而近年亦以美味视之矣。吾往在粤垣，曾见有西人鄙中国人食猪血，以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者，则猪血涵铁质独多，为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所涵之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之，不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生也。此不过食品之一耳，其余种种食物，中国自古有之，而西人所未知者不可胜数也。如鱼翅、燕窝，中国人以为上品，而西人见华人食之，则以为奇怪之事也”。
西方人多为海盗出身，他们在食物紧缺时首选抢夺，以现成的食物为抢夺目标，没有冒险尝试新食物的经验，中国人的有些食物，超出了他们的食物经验，所以认为奇怪。在近代，西方人经济发达，进而有了文化上的优越感，所以对中国人的食物品头论足。只要是符合养生要求的食物，无论别人是否理解，可以不管他，食之无益的食物，则可放弃。
2、兼收并蓄的中国胸怀与烹饪技法的兼容性
中华文化崇尚兼容，《尚书·君陈》说：“尔无忿疾于顽，无求备于一夫，必有忍，其乃有济；有容，德乃大”。有容乃大，是儒家的一种操守。中国过去有句俗话，叫做“宰相肚里能
行船”，将豁达大度、胸怀宽阔，当作宰相个人修养的重要标准。超常大气、宽容大度，成为中国人的文化基因。
有容乃大，体现在中华文化的方方面面，也体现在饮食文化之中。一方面中国“八大菜系”，每一菜系的形成过程，都是兼收并蓄的过程，这是一个菜系受到社会公认的根本原因；另一方面，中国越是在强大的时候，越具有文化自信，越具有兼收并蓄的宽广胸怀，这是推动中华文化包括中华饮食文化发展的根本原因。
春秋战国时期，南方楚人称冠，统一了东南半壁江山，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，其中一个主要原因，是楚人吞并了几十个国家和部族，透过通婚把各种文化融合在一起。
此时的楚国，东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的鱼米之乡。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，逐渐形成了今天苏菜的雏形。
秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著人进行多年的战斗及文化交融。当时赵佗为南海郡龙川县令，后为南海尉在，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。南越王赵佗利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，当时广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭与南越饮食文化融合，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
汉唐是中国历史上的辉煌时期，也正是这个时期，中原汉族饮食文化吸收周围民族饮食精华，发展成为中华饮食文化。
饮食习俗是在长时期的历史进程中逐渐形成的，具有相对的稳定性。任何一个民族的饮食习俗随着时代的变迁，总会出现缓慢、渐进的变化。在这里，新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量，而新变量的出现既与社会经济的发展相关，又与对外文化的交流相联。汉唐对外文化交流采取开放政策，汉武帝时期，诸种胡族食品大量传入汉代，到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为
典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”类似于烤全羊，《释名·释饮食》说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”。传入外来饮食最多的是唐代，《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食”。胡食成为上层社会在社交活动中的饮食主体，这对下层社会产生巨大影响，在长安和洛阳两京，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，人们的物质生活有一种崇尚西域的风气。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人常入这些酒店，唐诗中多有提及。胡人酒店和胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征，正因为如此，唐代的饮食文化才表现出比以往任何历史时期都要绚丽多彩。
除苏、粤菜外，考察其它菜系，无一不是兼收并蓄的结果；除汉、唐之外，考察后来的各个时期，中华饮食文化都是采取了兼收并蓄的开放态度，但开放之彻底、之主动、之气度，以汉唐为盛。
3、五味调和的中国思想与饮食滋养的科学性
受中华古典哲学阴阳论的影响，《黄帝内经》及后世的经典著作，都强调治病求本，本在阴阳，认为一切疾病的根本病因在阴阳失调，而阴阳和平是人体健康的根本特征。养生之道，皆不
出乎阴阳之理、皆须参透阴阳之理，养生的一切行为和方法，都在于协调阴阳，保持或恢复人体阴阳平衡状态。饮食养生是运用食物保持或恢复人体阴阳和平状态，根据五味协调阴阳，一切道理蕴含于五味调和。五味调和的关键是根据食性选择食物、合理搭配食物，归结到一点，就是合理食物结构。
阴阳和平是中国人的世界观，用来分析人的生命与健康，阴阳和平是中国人的健康观，在饮食养生领域，阴阳和平是通过五味调和来实现的，五味调和是中国人饮食思想的核心，而实现五味调和的方式是合理食物结构。中华饮食文化从理论到实践、从哲学层面到操作层面，建立起“阴阳和平——五味调和——食物结构”的中国人饮食养生思想体系，其目的是为了滋养，对人的肌体有重要的调节作用和保健功能，体现了科学实用的态度。
以五味调和为核心的中国人饮食养生思想，具有深刻性。到了阴阳这个根本，并从哲学上进行深刻阐述，抓住了食物的本质和人体健康的本质，抓住了饮食养生的根本之道。
以五味调和为核心的中国人饮食养生思想，具有彻底性。阴阳和平的健康观最终落实到合理食物结构模型，深刻的思想最终化作简便易行的方法。
以五味调和为核心的中国人饮食养生思想，确立了中华饮食活动的原则。中华饮食不抗拒变化，但万变不离其宗，这个宗，就是以五味调和为核心的饮食思想、饮食理念，是坚持不变的原则。中华饮食文化的兼收并蓄，也是在原则不变的前提下进行的，所兼容的外来食物及烹饪技法与五味调和的饮食思想不相冲突，并以中华传统食物、技艺为主体、为恒用，以外来食物、技艺为补充、为奇用，这是一种原则性与灵活性的统一。比如中餐以蒸、煮、炒等技法为常规，引入烧烤技法，只作为调剂口味的奇用，并没有取代常规技法；引入面包、蛋糕等外来食品，偶尔吃也挺鲜美，但是，对于大多数中国人来说，面包无法取代米饭、馒头、水饺的日常食品地位。中国美食养生食谱
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