蓝海大饭店（东城）
1、菜品名称：寿司
2、适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
1 | 寿司海苔选用公司管庄调料。 | ||
2 | 到货时海苔必须是密封、不可出现漏气现象，出现以上不合格的，一律不允许收货。 | ||
3 | 收货以后要在20分钟以内将海苔放入指定调料库的货架上。 | ||
秋田小町 | 1 | 秋田小町选用公司管庄调料。（每袋重50斤） | |
2 | 到货时大米必须是密封、不可出现漏气现象，出现以上不合格的，一律不允许收货。 | ||
3 | 收货以后要在20分钟以内将大米放入指定调料库的货架上。 | ||
备注 | |||
（二）切配环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
切配加工流程及标准 | 户外美食自助餐食谱第1步 | 日本大根切2厘米见方、长20厘米的条备用。 | |
第2步 | 1）黄瓜按照集团青菜清洗流程进行清洗。 2）黄瓜一切四去心。改成长15厘米、宽2厘米的条。 | ||
第3步 | 得利斯啤酒伴侣去包装，切长15厘米、宽2厘米见方的条。 | ||
备注 | |||
（三）烹调环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
烹调流程及标准 | 第1步 | 1、将500克秋田小町倒入盆子再放入凉水（水没过大米），用双手轻轻揉搓。反复清洗3-4遍。 2、500克秋天小町倒入600克水放入蒸车蒸30分钟,蒸好取出。 | 按照蒸米饭比例1；1.1蒸制。 |
2、大米蒸好后倒入寿司醋150克拌匀，晾凉。 | |||
第2步 | 1、当餐菜品制作时：把一张海苔放在寿司帘上，取35克米饭放在海苔上，把米饭均匀铺平。 2、将黄瓜、火腿、大根各放一根放在铺好的米饭上。 3、卷寿司时手指要按住中间握紧卷帘及寿司卷。 4、寿司卷的要牢固，两端将米塞进去，用手将寿司卷成圆柱形 5、将寿司切成3厘米厚的块。装盘即可。 | ||
装盘要求 | 将切好的寿司摆放在盛器中间即可。 | ||
成品特点 | 酸甜 适口 | ||
备注 | |||
（四）其它要求
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 |
餐后 成品处理 | 餐后剩余的切好的寿司降级送往食堂使用。 | |
餐后剩余原料 | 切好的寿司料封保鲜膜放恒温冰箱。 | |
卫生清洁 | 所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。 | |
备 注 | ||
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