沔阳三蒸的前世今生
沔阳三蒸是江汉平原家喻户晓的百姓菜，湖北十大名菜之一，也是中国名菜。它以江汉平原优质食材为主要原料，以粉蒸为主要技法并涵盖多种蒸法，因起源于沔阳而得名。沔阳三蒸，是一个蒸菜系列，在民间曾流行三道菜（蒸鱼、蒸肉、蒸菜）和三类菜（畜禽类、水产类、蔬菜类）之说，其实“三”的本义是“多”，“三蒸”实际上是无菜不蒸。
蒸菜前身是糊糊菜
沔阳三蒸作为地方名菜载入《中国名菜谱》。名菜一般是昂贵的宫廷菜，正所谓“帝王一席膳，百姓半年粮”，沔阳三蒸却是沔阳人为了糊口摸索出来的家常菜，家家户户皆可制作，后来广受好评，成为当地宴席的必备菜。
沔阳先民早在4000多年前就掌握了蒸的技法，利用蒸汽的热能加工饭菜。1980年代从沙湖、越舟湖新石器时代遗址发掘的文物中，可以看到含谷壳的红烧土和鼎、鬲、坛、罐、壶、杯、碗、甑等生活用陶，谷壳证明了水稻的存在，鬲、甑证明了蒸的可能。
民间流传沔阳三蒸的发明，有两种传说。一说是元末农民起义领袖陈友谅的夫人张娘娘（张凤道），为了缓解陈友谅起义军被围困排湖粮草不足的情况，采来湖区的荷梗、菱角藤，在湖里摸来鱼虾做食材，再把
米磨碎，碎米和食材一起蒸熟，后来这个蒸菜的方法传到了民间。另一个说法是陈友谅的夫人罗娘娘，为了改善士兵伙食，
◇ 陈锡椿  郭  艳
想出来的“一甑熟”，犒赏在官垱湖打了胜仗的士兵。
两种传说中，沔阳三蒸无论是当作“度荒菜”，还是“胜利菜”，反映的都是湖区特有的地理环境和物产特，具有极其浓厚的民间气息。客观来说，应是先有粉蒸菜，后有传说。但曲折离奇、引人注目的故事，推动了沔阳三蒸在民间的广泛传播和发展。
民谣“沙湖沔阳洲，十年九不收”，是沔阳历史上频发水患的真实写照。灾情导致粮食歉收，百姓三餐难以为继，常常是“糠菜半年粮”。百姓们只得将有限的大米磨成细粉，撒在野菜汤中熬成稀糊糊充饥。三年自然灾害时期，仙桃为度饥荒使出了糊菜绝招。那个时候，全镇大小餐馆卖的几乎都是糊包菜、糊萝卜、糊白菜。旧时农村生活是很艰难的，其富足指数往往见诸主食的稀、稠、干，从稀得能照见人影的糊菜汤，到稠厚的菜糊糊，再到干的米粉蒸菜。所以说，沔阳三蒸的前身是糊糊菜，粉蒸菜是在菜糊糊的基础上发展并产生的。起源于民间的沔阳三蒸，拥有扎根民间的草根特性。
民间菜成了明星菜
沔阳三蒸的叫法起
于何时？它是如何在市
场上声名鹊起的呢？
沔阳人喜欢吃捞饭，
即将大米煮至半熟，再
捞出大部分米沥干，留
少许米粒同米汤熬成米
汤粥，然后将捞出的饭
生子（半熟的米）放入
木甑中蒸成熟饭，这就
是沔阳老百姓说的捞饭或甑蒸饭。所谓“家有一半，搭粥煮饭”，甑里的饭生子不能把甑装满，勤俭持家
的主妇用这个空间做起了文章，把南瓜、豆角等蔬菜用盐和大米粉拌一拌，平铺在饭生子上一起蒸，饭菜一起蒸熟，省时、省工还省柴。如果家里来了客人，把蔬菜换成鱼、肉就是待客的菜。家里来客上甑蒸蒸菜，也是民间的待客礼仪。沔阳三蒸脱胎于饭甑，靠小溜子（极小的蒸笼）在民间餐饮市场发展起来，也就有了当今的声誉。
台湾学者张起均，在《烹调原理》一书中写到了“沔阳蒸菜”：“因此这‘汽’实可说是介乎油与水之间的，也可说是兼取油与水之长的一种媒介体。——这种媒介体从烹调的艺术观点讲，不免稍嫌单调，但其实用的价值却非常大，不仅可以大量地蒸馒头、蒸包子等，为北方人所必需；同时一个大屉笼中，可以蒸很多样菜，非常省时、
省事。尤其在往昔农村中，农民为了节省燃
料，许多东西，连菜带饭，一锅就蒸出来了，
多么经济而方便。湖北的沔阳蒸菜就是这么
发展出来的。”
仙桃市梦里水乡文化旅游区的“天下第一蒸”
张起均先生没有用“沔阳三蒸”，用的是“沔阳蒸菜”。符号先生在《仙桃十三泰》一文中写到民国早期的汉口有两家“沔阳饭馆”，北京虎坊桥有一家“湖北餐厅”都以经营“三蒸”出名。民间传说张学良在北京虎跑坊题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”，他所品尝的那家店被误传为“湖北三蒸馆”，实则门脸为“湖北蒸菜馆”。
“沔阳三蒸”与“沔阳蒸菜”是同义词，其内涵和外延完全一致，前者可能是以“沔阳三蒸馆”为招牌的餐饮店生意好、名声大形成的。沔阳三蒸走向市场离不开深厚的民间基础，一个是沔阳三蒸占据了民间酒席的半壁江山，再就是小溜子使其得以迅速市场化。沔阳三蒸传承谱系第一支线第二代传承人金七斤说，新中国成立初期，沔阳民间酒席上的菜，有一半是蒸菜，即“三蒸九扣”。酒席上菜讲究出菜速度快，还能保证菜肴的温度，蒸笼蒸菜很好地满足了这个条件。时至今日，蒸菜依然是沔阳酒席上不可或缺的一部
分。
沔阳三蒸的市场化得益于小溜子（直径四余寸，高不足三寸）。一套小溜子由蒸锅、气盆、蒸笼三部分组成，小溜子蒸笼一般可叠加十多层（格），其最大特点和优势在于蒸汽相对集中，能较快速地将食材蒸熟。又因江汉平原食材丰富，丰富“沔阳三蒸”菜品的同时，就有了沔阳“无菜不蒸”之说。
沔阳三蒸是中国烹饪发展史上最具地方特的菜肴之一。它由劳苦大众创造，在民间传承和发展，积淀了丰富的饮食文化内涵，有着极为重要的历史价值。民国时期，沔阳人刘松山先后在汉口民乐楚剧院对面的三新街和民生路统一街口开设“沔阳饭店”。工商界、军政界人士纷纷慕名来沔阳饭店品尝蒸菜。张难先亲笔为沔阳饭店题词“家乡风味”。
越是地方的越是世界的
2015年7月，在法国巴黎举办的“中国美食国际文化节”暨2015年巴黎国际中餐烹饪大赛上，湖北团体作品荣获五钻金奖，沔阳三蒸“非遗”传承人伍峰斩获个人五钻金奖。沔阳三蒸走出国门，跨入世界饮
食文化殿堂。
此前，经过层层选拔，
伍峰接到中国烹饪协会和中
国名厨委发出的参赛通知。
伍峰虽在烹饪赛事中拿过一
些奖项，但出国比赛却是第美食大赛蒸食食谱怎么做
一次。弘扬沔阳三蒸文化，
让更多人了解沔阳三蒸的历
史和内涵，分享沔阳三蒸的
健康美味，是身为沔阳三蒸
制作技艺传人心里的梦。能
参加巴黎国际中餐大赛和饮
食文化交流，把沔阳三蒸介2015年首届沔阳三蒸节上，陈锡椿老师（中）现场点评
绍给世界，这是个千载难逢的机会。因此，伍峰向组委会提出自己的想法，能不能以地方特菜肴参赛？这个想法得到大赛组委会的支持和批准。经过深思熟虑，他确定选用经过几代厨师不断改进的粉蒸松鼠鱼和比较成熟的新派沔阳三蒸去参加比赛。
参加这次国际烹饪大赛和文化交流的，有来自法国、美国、英国、俄罗斯、荷兰、韩国等23个国家和地区的中餐界人士，以及国内24个省市自治区的参赛选手，一共126名厨艺高手。这次活动是随国务院总理李克强和副总理刘延东一起出国，湖北代表团由卢永良教授带队。
7月30日，湖北参赛团以“荆楚武昌鱼宴”亮相，精心制作的菜肴和水乡风韵的展台设置，获得了赛事评委的称赞。次日，颁奖晚宴在巴黎金大厅举行，湖北团体作品获得五钻金奖，伍峰大师所做的粉蒸松鼠鱼、荷花莲心和珍珠圆子以94.5分的全场最高分夺得个人五钻金奖。
沔阳三蒸是沔阳人代代相传的地方特菜肴，是仙桃人智慧的结晶。经过几代人的孜孜追求，沔阳地方菜亮相巴黎，扬名海外，三蒸文化远播欧美，为中外饮食文化交流发展作出了贡献。这份殊荣是所有沔阳三蒸非遗传承人的骄傲，也是仙桃人的骄傲与自豪。
“非遗”技艺的活态传承
改革开放以来，仙桃市委、市政府高度重视沔阳三蒸品牌和产业发展，制定了支持沔阳三蒸产业的优惠政策和具体措施，为推动沔阳三蒸品牌化、规模化、产业化做了大量的工作，不遗余力地推动沔阳三蒸的传承与发展。沔阳三蒸协会编制《中华沔阳三蒸传承谱系》，建立起沔阳三蒸传承人制度，宗旨是让传承人肩负起弘扬沔阳三蒸饮食文化、传承沔阳三蒸技艺的使命。近十年来，
沔阳三蒸的发展一步一个脚印，坚实有力。
2011年6月，湖北蒸菜制作技艺（沔
阳三蒸制作技艺）入选湖北省第三批省级非
物质文化遗产代表作项目名录。
2015年3月，中国烹饪协会将仙桃市
认定为“中国沔阳三蒸之乡”
粉蒸松鼠鱼
2014年5月，在第七届全国烹饪大赛决赛赛场上，仙桃参赛选手精心制作的“沔阳三蒸”菜肴荣获特金奖。
2014年，市政府召开专题会议，研究沔阳三蒸非物质文化遗产的保护工作。2015年3月，“沔阳三蒸”证明商标在国家工商总局注册成功。
2015年4月，首届沔阳三蒸文化艺术节暨沔街开幕式上，中国烹饪协会授予仙桃“中国沔阳三蒸之乡”牌匾。沔阳三蒸博物馆揭牌，馆长陈新云是沔阳三蒸第一支线的第四代传承人。
2018年9月，中国烹饪协会在河南郑州发布《中国菜·全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，“沔阳三蒸”位居“中国菜”之湖北十大经典名菜之列。
传承不仅仅是继承，还要发扬、创新。2015年，沔阳三蒸协会与武汉商学院联合成立沔阳三蒸研究院。该研究院集聚教授、中国烹饪大师30多位，将深度挖掘沔阳三蒸菜品的研发与创新、品牌的保护与推广，研究制定沔阳三蒸技术标准，力促其品牌
化、规模化、产业化。武汉商学院还开设专门的蒸菜课程，邀请沔阳三蒸“非遗”传承人到校授课，加大蒸菜技能管理人才的培养力度。
沔阳三蒸已成为仙桃市的一个饮食品牌和一张鲜活名片，在推动仙桃餐饮行业和湖北楚菜产业发展方面发挥着越来越重大的作用。如今的仙桃市越来越重视蒸菜人才培养，截至2018年底，拥有中国烹饪大师10人、湖北烹饪大师15人、湖北烹饪名师20人，形成了一支由四十多位烹饪大师、名师和上百位烹调技师、高级烹调技师组成的实力雄厚的技能人才队伍，为“沔阳三蒸”
的传承与发展奠定了厚实的基础。仙桃人民将用自身的勤劳和智慧，把“沔阳三蒸”演绎得更加精彩纷呈。
陈锡椿，原沔阳县烹饪协会（首届）副秘书长、中华沔阳三蒸传承谱系第一支线第三代传承人；郭艳，仙桃市文联工作人员
沔阳三蒸博物馆