中式烹饪、中餐面点赛项试题5
一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分）
1.下列选项中，( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A.爱岗敬业 B.忠于职守 C.遵守纪律 D.兢兢业业
2.商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。
A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换
3.货真价实是( )的重要组成部分。
A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉
4.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模
A.蟹粉河蚌 B.酱烧鸭鹅 C.羊方藏鱼 D.蛏炒文蛤
6.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（ ）。
A.南瓜与白瓜 B.家鸭与野鸭 C.蟹粉与豆腐 D.雪菜与肉丝
A.扣 B.排 C.藏 D.贴
8.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（ ）。
A.挤 B.贴 C.藏 D.排
9.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（ ）。
A.贴 B.扣 C.排 D.挤
10.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（ ）。
A.不同相配 B.一模一样 C.相似相配 D.完全对立
11.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（ ）。
A.长形条 B.圆形球 C.方形块 D.菱形片
12.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（ ），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A.脂肪类物质 B.芳香类物质 C.羟基类物质 D.苯酚类物质
13.黄给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄菜肴有（ ）。
A.翠珠鱼花 B.酱排骨 C.香炸猪排 D.红卤香菇
14.下列菜肴中，突出白调的菜肴是（ ）。
A.高丽银鱼 B.梁溪脆鳝 C.吉士虾卷 D.干烧鳊鱼
15.柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（ ）。
A.蒸制菜肴 B.脆熘菜肴 C.烧制菜肴 D.炖制菜肴
16.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（ ）。
A.菊花花刀 B.鳞毛花刀 C.麦穗花刀 D.绣球花刀
A.过与坚实难进行食用 B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味 D.异味短时间内难散发
18.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（ ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A.增厚、发白 B.减薄、发白 C.增厚、发黑 D.减薄、发黑
19.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（ ）。
20.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（ ）。
A.100℃左右 B.180℃左右 C.250℃左右 D.280℃左右
21.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（ ）。
A.草鱼头 B.鳊鱼头 C.鲭鱼头 D.鳙鱼头
22.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（ ）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.水粉糊 D.啤酒糊
23.下列宴席名目中属于“原料宴”的是( )。
A.庆典宴 B.江鲜宴 C.美容宴 D.红楼宴
24.筵席的特点，有聚餐式的形式、( )、社交性的作用。
A.规格化的礼仪 B.规格化的器皿
C.规格化的内容 D.规格化的程序
25.我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到( )已初具规模。
A.隋唐五代 B.秦朝 C.汉代 D.唐宋
26.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的( )为主料。
A.羊肉 B.淡水鱼 C.鸭子 D.狗肉
27.药膳是一种特殊的食品，由( )、食物和调味料组成。
A.中草药 B.原料 C.香料 D.西药
28.福建菜著名的代表菜是( )。
A.东江盐焗鸡 B.佛跳墙 C.干炸响铃 D.清炖蟹粉狮子头
29.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是( )。
A.鼻子菜 B.眼睛菜 C.舌头菜 D.时髦菜
30.谷类含量较高的营养素为( )。
A.钙 B.脂肪 C.蛋白质. D.碳水化合物
31.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是( )。
A.供给能量 B.保护内脏器官
C.促进脂溶性维生素吸收 D.维持渗透压
32.脂肪的卡价为( )。
A.4kcal B.9kcal C.16.7kcal D.37.6kcal
33.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是( )。
A.氨酸 B.缬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸
34.牛奶中主要的蛋白质是( )。
A.酪蛋白 B.乳清蛋白 C.乳白蛋白 D.球蛋白
35.体内可合成的维生素为( )。
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D
36.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在( )。
A.骨骼和牙齿 B软组织和细胞外液
C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液
37.( )是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的烹调方法。
A.烧 B.烩 C.焖 D.煮
38.挂霜是挂糖浆的菜肴( )表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A.加热前 B.加热中 C.冷却后 D.食用时
39.烹制“西湖醋鱼”的方法是（ ）。
A.软熘 B.脆熘 C.焦熘 D.滑熘
40.水粉糊主要是用( )和水调配而成。
A.面粉 B.淀粉 C.吉士粉 D.发粉
41.菜肴呈现的各种泽，主要来源于原料中的( )，其次就是调料和人工素形成的泽。
A.固有的天然素 B.不同颜
C.膳食颜 D.所含的人工素
42.鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。
A.过短 B.过长 C.长 D.短
43.运用( )可以改善和调节菜品质感风味。
A.调味工艺 B.烹饪手段 C.刀工处理 D.拼摆工艺
44.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.畜肉
45.含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A.醛 B.醇 C.酸 D.微生物
46.食源性疾病不包括( )。
A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B.食物感染的肠道传染病
C.食源性寄生虫病 D.食物中毒
47.直刀法是指刀刃与原料保持( )的所有刀法。
A.平行 B.直角 C.锐角或钝角 D.距离
48.一般将细于( )以下，长约4.5～5.5厘米的细工料形称之为丝。
A.0.3×0.3厘米 B.0.4×0.4厘米
C.0.5×0.3厘米 D.0.3×0.4厘米
49.加工后的原料形状必须符合( )要求。
A.美观 B.食用方便 C.营养要求 D.卫生要求
50.简单的说( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。
A.初步加工 B.菜肴组配 C.冷菜拼摆 D.烹调工艺
51.对可能带菌食品,在食用前采用( )灭菌法是预防食物中毒的关键措施。
A.加热 B.低温 C.消毒 D.冷冻
52.微生物污染食品后,在适宜条件下大量( )引起食物腐败、霉烂和变质,使食品失去食用价值。
A.氧化 B.生长繁殖 C.生成细菌 D.产生毒素
53.对不认识和未食用过的( ),不要采摘和食用,防止中毒。
A.菌类 B.菇类 C.蕈类 D.薯类
54.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷的( ),包装蜡纸上的苯并芘、彩油墨和
印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。
A.锡 B.铅 C.铜 D.铁
55.中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、( )、豆类淀粉、蔬菜淀粉。
A.芋头粉 B.土豆粉 C.马蹄粉 D.粮食淀粉美食大赛蒸食食谱怎么做
56.粮食淀粉主要是从( )和玉米中提炼的。
A.稻谷 B.大麦 C.小麦 D.薯类
57. 高粱的皮层中含有一种特殊的成分( )。
发布评论