一中国饮食文化的理论基础
（一）中国饮食文化的发展脉络
对于中国饮食文化的经典脉络梳理，主要有两种依据：一是考古资料、实物出土资料；二是经典文献记载。王国维提出的二重证据法，即是将二者结合，互相对照，共同推进中国饮食文化的脉络。
（1）以考古资料、实物出土资料研究饮食文化，首推王仁湘先生。王仁湘认为，根据现有的考古发掘资料，可以从直接出土的古代食物、直接出土的传统食具、烹饪技术与传统炊具、厨师活动与传统食谱四个方面来分析中国古代饮食文化[1]。从现有中国大地上考古出土的材料中，试举几例：青海省民和县的喇家遗址出土了距今4000年前的面条。湖南省长沙市马王堆汉墓出土了香瓜子、鸡蛋壳、兽骨、兔骨头、藕片等实物。马王堆竹简上记载了103种食物原料与菜品。湖北省荆州市纪南城等楚墓里出土了密封的罐头。陕西省西安市、河南省洛阳市的西汉墓葬里曾经出土过美酒。
（2）以经典文献记载分析中国饮食文化，文献浩如烟海。前人多有研究，下面按照朝代和经典饮食文献简要做一个划分。
秦国丞相吕不韦令其门客编著《吕氏春秋》一书，该书最早提出“本味”“五味”“美食”等概念。《吕氏春秋》记载了各地的美食原料，记录了用火、鼎等烹调美食的技法。
东汉时期张仲景所著《伤寒杂病论》记载了甘草大枣汤、当归生姜羊肉汤、猪肤汤、百合鸡子汤等食疗剂方，病人饮用桂枝汤后食粥可以辅助疾病。该书还提出病人服药期间谨防和禁食生冷、黏滑、肉面、五辛、酒酪、恶臭等食物。
汉代众多民居草民医学家托名古代“神农”，编纂成巨著《神农本草经》。全书分三卷，以上、中、下三品，记载了365种药物。其中相当多为植物物，这些植物物药理、食性相辅相成。《神农本草
经》是中医四大经典著作之一，是现存中国最早的中药学著作。北魏贾思勰所著《齐民要术》是中国迄今发现最早、流传最完整的大型综合农学、饮食文化学著作，有“中国古代农业百科全书”之美誉。该书对黄河中下游地区、江南、东北、西北（甘肃、陕西）等地饮食文化事项多有记载[2]。
晋代葛洪的《肘后备急方》（又称《肘后方》）中，所记食物皆为人们日常所见白酒黄酒、豆豉、大米小麦、牛乳、鱼、梨等，食性不同，食疗不一，促进了饮食养生在民间的兴起。今人屠呦呦女士正是从《肘后备急方》记录的“青蒿一握，以水二升渍，绞取汁，尽服之”中获得灵感，蒸馏萃取提纯青蒿素，获得极好的抗疟功效。正是基于此，她斩获至今中国人唯一的诺贝尔生理与医学奖。
南朝梁时期的陶弘景在《神农本草经》的基础上，融入大量自身的医疗食疗实践，编著成《本草经集注》。该书从原来广谱的草药分类中分离出果、菜、谷，增加许多植物性食物内容，极大地促进了后世食疗本草理论的形成。
唐代孙思邈在《千金方》中充分阐释了食养、食疗等内涵，奠定了中国古代食疗食养学的基础。关于孙思邈，一说其活了102岁，另一说活了141岁。孙思邈之嫡传弟子孟诜，继承孙氏遗志，著有《补养方》。孟诜终年97岁，孟诜的传人又进一步在《千金·食治》《补养方》等文献基础上增补为《食疗本草》，书中记录了200余条食药药方（包括动物内脏、食用菌类等），该书提到的有关产妇、小儿、老人的一些饮食禁忌等，沿用至今。《食疗本草》提倡贵生重食、未病先防、食疗为主等理念，在饮食上
倡导天、地、人相和，“守中以致和”。这是一本初步提出与建立“食宜+食忌+食疗”三位一体的实用性养生医学著作[3]，也是中国饮食文化与食疗史上一部有重要影响的专著。80岁老人美食食谱图
元代宫中御医忽思慧撰写《飲膳正要》，延续“药食同源”之理念，分三卷阐述本草、食物相宜禁忌、饮食方式、房中补术、道教养、蒙古饮食文化內涵等。此书主要针对皇宫中享用御膳之皇帝妃嫔、皇亲贵族等，在食疗养生文化传播上有一定的局限性[4]。
明代朱橚于永乐四年（1406年）在开封刊刻《救荒本草》。该书分上、下两卷，记载了414种植物（包含245种草类、80种木类、20种米谷类、23种果类、46种菜类），每种植物均有精美配图，易于辨认，故流传甚广。明末徐光启曾把该书收入其《农政全书》荒政部分。该书取自然可食之本草，开救荒之先河，无论怎么评价都不过分。依此逻辑，随后诸多有良知的文人医生继续增补、辨认、总结大自然野菜，又陆续刊印《野菜谱》《茹草编》《野菜博录》等救荒著作[5]。
明朝最为著名的医药学家当属李时珍，他编纂的《本草纲目》分6部、52卷，约190万字。全书收录诸家本草所收药物1518种，将药物分为水、火、土、金石、草、谷、莱、果、木、器服、虫、鳞、介、禽、兽、人16部（类型），对于各类药物的历史变迁、形态功能、方剂食用等都有详细记载。该书集中国传统医学之大成，李时珍亦被后世尊为“药圣”，为后人所敬仰。
（二）中国饮食文化的哲学表达
中国传统的农业文明，是孕育中国饮食的农耕文化、农本文化基础，也是承载道德伦理型本位文化的基础。在中国历史长河中，取法自然、贵和尚中、天人合一、五行相生相克等文化精神，共同塑造了中国饮食“和合”的文化特质。
（1）“医食同源”，“药膳同功”
中国传统饮食文化除突出农耕文明、农本文化特点外，还特别注重“医食同源”和“药膳同功”。中国传统饮食文化体现“四重（重食、重养、重味、重理）”，形成了“医食同源的辩证思维”“奇正互变的创造转换”“五味调和的乐趣境界”“食不厌精脍不厌细的孔孟食道”的文化理论体系。阴阳五行五运六气说、儒家六德六行中庸之道、佛家不杀生素食观以及道家天人合一自然观等，奠定了中国饮食文化“和合”的哲学精神基石。
（2）“和”合为一，以汤为先
一个地道的老陕，进了店里，要了一海碗裤带面，“巴拉巴拉”吞完。最后一定要跟伙计要一碗面汤，“原汤化原食”，几口下去，摸摸自己的胃，口中飚出一句地道的唐朝版国语：“聊咱的！”洛阳水席秉承大唐遗风，全宴24道菜，有荤有素，全部都是汤汤水水，上完一道菜接下来再上一道，像流水席一样。汤水是老陕面和洛阳水席的灵魂。张士康将汤文化界定为“附着在羹汤的生产、加工和进食过程中的各种文化要素之总和，汤品制作和饮用体现了一定时空的历史价值观、审美情趣与思维方式”。“宁可食无馔，不
可饭无汤”。多味食材融合，万物上善若水任方圆，汤文化的精神核心是“和”合为一[6]。
二中国饮食文化的食材认知
（一）对主食的认知
一碗米饭，一个馒头，一碗面条……主食永远都是中国人餐桌上最后的主角[7]。因农耕条件不同，主食分南米北面。以米为食材，做成米饭、米粉、年糕、发糕等；以面为食材，做成面条，蒸制馒头、花卷、窝头等。面条亦有多种，做法多样，尤以山西、陕西为甚。有人讲过一个笑话：某人在山西做客，一日三餐均食一个村一种不同面条。一年过去，还未走出晋中，距离太原十万八千里！
平原地区盛产水稻（南方）、小麦（北方）、蔬菜，蓄养牲畜家禽、淡水鱼等，使之成为餐桌上的重要食材；丘陵地区产茶叶较多，饮茶成俗，或以嫩茶叶炒肉炒鸡蛋等，形成富有地方特的茶饮食文化[8]；高寒高原地区多发展高寒畜牧业，以牛羊肉为主要食材，配以酥油茶、奶茶、青稞酒、炒米等；盆地冬暖春早，气候潮湿，盛产农作物和蔬菜、茶叶，多以辣
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