毕亮汪曾祺：烟⽕味⾥，才是⼈间
汪曾祺：烟⽕味⾥，才是⼈间
毕亮
关于吃，汪曾祺会做，也会写，当然更会吃。
⼆⼗世纪七⼗年代末，汪曾祺“赋闲”在家，⼼情苦闷，书画排遣之余，就是琢磨吃⾷。
凡事就怕认真。对于吃这件事⽽⾔，汪曾祺是很认真的，在他琢磨出油条塞⾁回锅后，忍不住写信和⽼友朱德熙分享，并邀请他来吃。
1987年，他终于在散⽂《家常酒菜》中专门写出了这道“塞馅回锅油条”。
除了塞馅回锅油条外，汪曾祺还“发明”过菜谱所未记载的菜。有⼀年春节时，汪曾祺加了⼀道菜：新采未开伞的平蘑切成薄⽚，加⼤量蒜黄、瘦猪⾁同炒。
对这道菜，汪曾祺有⼀点沾沾⾃喜，因为“平蘑⽚炒蒜黄，各种菜谱皆未载”。据说汪曾祺⽼家⾼邮的⼀些饭馆有⼀桌“汪⽒家宴”，是以汪曾祺饮⾷⽂章为⾷谱做出的“家宴”。
我曾途径扬州，与⾼邮擦肩⽽过，汪⽒家宴也未能如愿地吃到。
也是在给友⼈的信中，汪曾祺表达了退休后想“搞⼀本《中国烹饪史》”的计划。然⽽，终究只是想法，未见他动笔。
但他平时看书，很注意搜集这⽅⾯的材料，对各种⾷谱菜谱以及写饮⾷的⽂章尤其留意。你看他写“脍”，便知留意此类⽂字久矣。
他写《切脍》《宋朝⼈的吃喝》等⽂章，靠的都是平时阅读的积累，要知道那个年代可是没有⽹络检索。
1987年，汪曾祺去美国参加爱荷华写作计划，在给夫⼈施松卿的家书中，也常提到吃⾷。其中1987年9⽉4⽇的信，近乎⼀半都在说吃的东西，他不信“鸡据说怎么做也不好吃”的邪，告诉夫⼈要“做⼀次⾹酥鸡给留学⽣们尝尝”。
在美国期间，汪曾祺和古华住⼀起，汪曾祺掌勺，古华负责洗菜刷碗。炊具不⾜，汪曾祺深感不便，在给施松卿的信中让施请⼈给他带“菜⼑、擀⾯杖，⼀⼝⼩中国锅及铲⼦”。嗨，汪⽼头⼉真讲究。
他也有不讲究的时候，在⼴西参加⽂学笔会，他和贾平凹放着⼤酒店的饭不吃，跑到酒店外⾯吃⽼友⾯，三⼗年后贾平凹对此还记忆犹新。
七十年代美食食谱图
和林⽄澜在四川乐⼭，其他作家都进了⼤馆⼦，他们却“钻进⼀家只有穿草鞋的乡下⼈光顾的⼩店，⼀⼈要了⼀碗⾖花”。
在另⼀封信中，汪曾祺也不忘给夫⼈汇报：昨天我已为留学⽣炒了⼀个鱼⾹⾁丝。美国猪头、鸡都便宜，但不⾹，蔬菜肥⽩⽽味寡。⼤⽩菜煮不烂。鱼较贵。——你看，吃货汪曾祺，⾛到哪⾥对吃都这么认真。
南朝鲜⼈的铺⼦为汪曾祺在美国掌勺提供了很⼤的便利，因为这⾥佐料很多，“甚⾄还有四川⾖瓣酱和酱⾖腐”。汪曾祺发现“⾖腐⽐国内的好，⽩、细、嫩⽽不易碎。⾖腐也是外国的好，真是怪事！”美国的⾖腐真的深得他⼼。汪曾祺可谓⾖腐⾏家，对⾖腐也有深情，专门写过散⽂《⾖腐》，还写过不短的诗歌《⾖腐》。
在晚年，汪曾祺的⾷道有⼀⼩静脉曲张，不能吃硬的⾷物，连苹果都要捣碎了才能吃。这也难不倒汪曾祺，他在《<；旅⾷与⽂化>题记》中提及此事时写到：“幸好还有‘世界第⼀’的⾖腐，我还是能捣⿎出⼀桌⾖腐席来的，不怕！”话虽如此，但对汪曾祺来说⽆疑是⼀种煎熬，在写完此⽂后不到三个⽉，汪曾祺逝世。
此，但对汪曾祺来说⽆疑是⼀种煎熬，在写完此⽂后不到三个⽉，汪曾祺逝世。
汪曾祺曾夸⼝说他什么都吃，于是遭到过两次捉弄。⼀次是因为⾹菜，汪曾祺原来是不吃⾹菜的，但海⼝已经夸下，只好咬⽛吃了；之后他就开始吃⾹菜了。还有⼀次是不吃苦⽠的他，朋友请客只有凉拌苦⽠、炒苦⽠、苦⽠汤三个菜；从这顿饭开始，汪曾祺就吃苦⽠了。
从吃⾹菜、苦⽠的经历，汪曾祺体会到了“有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了”，并进⼀步感悟到：⼀个⼈的⼝味要宽⼀点，杂⼀点，对事物如此，对⽂化也应该这样。其实，在此前，汪曾祺就有过这样的观点，将吃和⽂学联系起来，总结出其中的哲理，并写下了《吃⾷和⽂学》《揉⾯》等⽂章。
当然，也有汪曾祺招架不住的，那就是鱼腥草的⽣鱼腥味。看他的⽂章，好像也仅仅是“招架不住”，还是照吃不误，所以他⾛在哪⾥都很习惯，⾛南闯北，上⾼原，去草原，都能尝鲜，吃⼀些未吃过的⾷物，听⼀些未听过的掌故。
看汪曾祺的饮⾷⽂章，容易让⼈“对吃过的东西有所回味，对没吃过的有所向往”。昆明东⽉楼的锅贴乌鱼，虽只有⼏笔，却写得很馋⼈。此外，还有家常的酒菜，诸如⼲贝吊汤煮⼲丝，拌菠菜，扦⽠⽪，芝⿇酱拌腰⽚……他的许多⽂章，也常能引起乡思。汪曾祺的故乡⾼邮离我的故乡桐城不很远，许多⾷物的吃法、叫法都⼀样，豌⾖叫庵⾖，将“煮熟的⼤粒蚕⾖⽤线穿成⼀挂佛珠，给孩⼦们挂在脖⼦上，⼀颗⼀颗地剥了吃”，仿佛⼜回到了少年时代。
他写到的地⽠，也是少时我们在乡村常吃的⾷物，或做菜炒着吃，或做⽔果，撕掉⽪，直接啃吃。他写
螺蛳，提及螺蛳⼸，句⼦⼀拐，直接拐到了“我在⼩说《戴车匠》⾥对螺蛳⼸有较详细的描写”，于是只好把《戴车匠》翻出来重新看⼀遍。这也是⼀种阅读的乐趣，如吃美⾷。在《⾷⾖饮⽔斋闲笔·红⼩⾖》的最后，汪曾祺来了这么⼀句：我的⼉⼦会做夹沙⾁，每次都很成功。简直是神来之笔。
到了⼀个新地⽅，汪曾祺最想逛的不是书店、不是百货公司，是菜市场，“看看⽣鸡活鸭、鲜鱼⽔菜、碧绿的黄⽠、通红的辣椒……”，这真是⼀种瘾。有⼀回，汪曾祺在菜市场买⽜⾁，遇到不会做⽜⾁的中年妇⼥，他于是“尽了⼀趟义务”，给她讲了⼀趟⽜⾁的做法，从清炖讲起，到红烧、咖喱⽜⾁……不知这位妇⼥是否会觉得眼前这个⽼⼈是哪个馆⼦的资深⼤厨。
汪曾祺的家中常有客登门拜访，尤其年轻作家慕名⽽来，汪曾祺都要露⼀⼿，留客吃饭并喝⼏杯，此时的汪曾祺只是动⼏筷⼦，然后看着客⼈吃，偶尔抿⼏⼝酒。
汪曾祺是喜欢做⼀点菜的，他觉得对于长期伏案的作家来说，做菜是⼀种调剂，是⼀种休息。汪曾祺给《学⼈谈吃》《吃的⾃由》等饮⾷书写过序，还动⼿编过《知味集》，这是⼀本作家谈吃的书，请汪曾祺来编，再合适不过了。